Брецели на закваске

Они восхитительны! Хрустящая корочка. Насыщенный по вкусу мякиш. Хранятся долго благодаря закваске и обвариванию.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

50% пшеничная закваска:

100 г пшеничной муки 1 С 

50 г воды

50 г пшеничной 100% закваски

Тесто: 

200 г закваски (50% муки в закваске)

150 г пшеничной муки вс

30 г полбяной муки

20 г ржаной муки

120 г воды 

8 г соли

8 г сливочного масла

8 г сахара

Выход: 544 г

Раствор для обваривания:

2 л воды

10 г соды

30 г сахара

Смазка:

20 г желтка

20 г воды

Посыпки:

крупная морская соль

тмин

кунжут

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Замесить тесто из всех ингредиентов до хорошего развития клейковины.

Расстойка в блоке – около 2 ч при 22-26 С. Через каждые

40-60 минут складывать. Тесто должно хорошо запузыриться.

Убрать в холодильник на 12-48 ч.

Разделить тесто по 100 г. Скатать брецели.

Дать расстояться в течение 1,5 ч.

Обварить. Смазать. Дать расстояться 30 минут.

Сделать надрезы. Посыпать семенами и солью.

Выпечка – 240 С с паром первые 10 минут. Допечь до

колера в течение 5-10 минут.