Сдобные заварные домашние ржаные баранки

Я не буду уговаривать вас печь эти баранки)
Они мои любимые! Сдобные, но ржаные. Чуть сладкие, но с ржаной кислинкой. Долго сохраняют свою свежесть за счет того, что они на закваске и заварке.
Промышленных дрожжей в составе нет.
Как приготовить ржаную закваску ищите на странице "Все о хлебе"

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Ржаная 100% закваска:

12 г ржаной 100% закваски

50 г ржаной муки цз

50 г воды

Заварка:

180 г ржаной муки цз

180 г кипятка

Сброженная заварка:

100 г ржаной закваски

Вся заварка

Тесто:

сброженная заварка

243 г пшеничной муки вс

55 г ржаной мукИ цз

50 г яиц

40 г меда

100 г сливочного масла 82,5%

70 г сметаны 30%

10 г соли

Выход: 960 г

14 шт

Обваривание:

2 л кипятка

10 г соды

20 г сахара

Смазка:

25 г яиц

25 г молока

1 г соли

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

1. Ржаная закваска.

Соединить все ингредиенты, 6-8 ч при 25-28 С.

2. Заварка.

Муку залить кипятком, перемешать, остудить.

3. Сброженная заварка.

Соединить. Оставить при комнатной температуре на 10-12 ч.

4. Тесто.

Вымесить тесто. Масло добавить в конце.

Время замеса - 20 минут.

Расстойка - 2-2,5 ч.

Разделить по 67-68 г. Скатать баранки, дать подняться в

течение 1,5 ч.

Опустить в кипяток. Вытащить., смазать льезоном.

Дать подняться в течение 30 минут.

Выпечка при 200 С 15-18 минут.