воскресенье, 4 января 2015 г.

Трюфели Брауни

Все началось почти год назад, когда я съездила на курс шоколатье в кондитерскую школу Марии Селяниной. Затем был второй курс... Шоколад стал второй частью моей профессиональной жизни. Все, что я делаю из шоколада и не только можно попробовать в коктейль-баре Black Milk (г. Новосибирск). Это конфеты (трюфели, корпусные и пластовые конфеты), шоколадки, пирожные, торты.
В эти новогодние каникулы я решила поделиться с вами простым, но необычным, рецептом трюфелей, с которым справится любой. Единственное условие - нужно купить хороший шоколад! От вкуса шоколада зависит все! Лучше зайти в профессиональный кондитерский магазин и купить шоколад на конфеты там. В работе я использую шоколад Callebaut и Cacao Barry.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Брауни: 

на рамку 24*24 см, если у вас другой размер рамки или противня, уменьшите или увеличите количество ингредиентов

160 г муки общего назначения
110 г сливочного масла
30 г какао-порошка
100 г шоколада 70%
125 мл свежесваренного крепкого кофе
4 яйца
175 г сахара мусковадо дарк
175 г сахара демерера
1 ч ложка специй для пряников
1,5 г соли флер де сель

Ганаш:

150 г шоколада 65%
90 г сливок 35%
50 г сливочного масла
35 г инвертного сиропа
25 г виски
15 г рубленных какао-бобов (если не найдете, можно не класть)
20 г вафельной крошки
1 г флер де сель
220 г брауни

Какао-порошок и/или вафельная крошка для обваливания

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

1. Просеем, муку, какао-порошок, пряности. Добавим соль. Все перемешаем.
2. Сварим крепкий кофе. Остудим.










3. Шоколад мелко порубим.
4. Масло растопим, подержим на среднем огне, пока от него не появится дымок и ореховый аромат.
5. Зальем шоколад маслом. Оставим на 5-10 минут. Размешаем.













6. Взобьем на средней скорости миксера яйца с двумя видами сахара до побеления и увеличения в объеме раза в два. Взбивать 5-10 минут.
7. Аккуратно вмешать во взбитые яйца в несколько приемов поочередно муку, шоколад с маслом и кофе. Мешаем спатулой из центра вниз к краю и вверх, поворачивая миску по кругу. Стараемся, чтобы объем не уменьшился.











8Духовку разогреем до 170 градусов с тягой.
9. Рамку 24*24 заморозим.
10. Замороженную рамку поставим на противень, застеленный силиконовым ковриком, выльем смесь в рамку, поставим на средний уровень духовки. 









Выпекаем 25-35 минут. Готовность можно проверить зубочисткой. Она не должна быть сухая, на ней должны оставаться влажные маленькие комочки. Тогда, когда брауни остынут, они будут влажными внутри.
11. Отрежем 220 г брауни для конфет. Остальное порежем на кубики и подадим к чаю/кофе.






12. Доведем до кипения сливки с инвертным сиропом.
13. Шоколад растопим на импульсном режиме в микроволновке. (режим разморозки, 20-30 сек держим в микроволновке, затем встряхиваем контейнер, опять ставим в микроволновку, так повторяем, пока шоколад не растопится. Если шоколад сразу на долгое время поставить в микроволновку, он сгорит)
14. Вооружимся погружным блендером. В сотейник с шоколадом нальем немного горячих сливок, пробьем блендером на малых оборотах, когда две смеси объединятся, подольем еще. В конце добавим виски. 
15. Остудим смесь до 40 С, введем с помощью блендера сливочное масло комнатной температуры, нарезанное на маленькие кусочки.
16. Остудим смесь до 28-29 градусов и вмешаем в нее какао-бобы, вафельную крошку и соль.


17. Брауни раскрошим и смешаем с ганашем до гомогенного состояния. Контактно накроем пищевой пленкой, уберем на 2 часа или ночь в холодильник.









18. Скатаем из конфетной смеси шарики. Если нужно, поставим в морозильную камеру на 2 часа. Еще раз скатаем уже готовые шары до идеально круглого состояния. Обваляем в какао-порошке или вафельной крошке. 
Хранить конфеты нужно в контейнере с плотно закрывающейся крышкой. В морозильной камере они будут храниться не меньше месяца.
При комнатной температуре эти трюфели также не потеряют свою круглую форму) 




1 комментарий:

  1. Спасибо, обязательно попробую. Я тоже наметила к Марии).

    ОтветитьУдалить

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...