Ржаная чиабатта

Умеете ли вы печь чиабатты?) Еще полгода назад я не могла победить этот чудо-хлеб. Но в прошлые выходные все получилось)) Сразу предупреждаю: он сложный в приготовлении (может быть, только для меня?))). Главное, использовать правильную муку и соблюдать технологию. Чиабатта готовится довольно долго и нужно запастись терпением, но она очень вкусная! На сегодня - это самый вкусный для меня хлеб))) Чтобы правильно определить консистенцию теста, советую посмотреть видео. Лучше забивайте в поисковик слово на итальянском языке - ciabatta.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

На 2 чиабатты

Pâte Fermentée:

125 г муки

85 г воды
1 г свежих дрожжей
3 г соли

Тесто:

50 г Pâte Fermentée

150 г муки Манитоба, или Type 550, или Макфа (если нет первых двух)

50 г муки Farina Type 00

50 г муки Semola или, если есть, итальянской муки с аббревиатурой W320
250 г ржаной муки
330-380 г воды
20 г оливкового масла
3 г свежих дрожжей
7 г соли

Мука Semola для формирования чиабатт

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

1. За 12 ч - сутки до приготовления чиабатты сделать Pâte Fermentée, как написано здесь.

2. При приготовлении чиабатты важна температура. Если сложить температуру воздуха, муки и воды, должно получиться 70 С. Так, если температура воздуха 22 С, муки - 22 С, то воды - 26 С.
3. В воде растворим дрожжи, добавим муку, закваску, начнем замешивать, в конце добавить соль. Время замеса - около 10 минут. В конце по капле добавить оливковое масло.
4. Миску, в которой будет расстаиваться тесто смазать оливковое масло, положить тесто, миску затянуть пленкой, поставить в шкаф или другое тихое место. Оптимальная температура - 28 С.

5. Расстаивать 2-4 часа, каждые полчаса тесто растягивать и складывать. Время зависит от состояния тесто - оно должно подняться.

6. Тесто аккуратно выложить на доску, присыпанную мукой семола. Посыпать тесто сверху семолой. Разделить на две части. Еще раз, если нужно посыпать мукой. Затянуть пленкой или накрыть тканью. Оставить на полчаса. Далее, растянуть слегка тесто. Оставить еще подходить полчаса - час.

7. Переложить чиабатты на силиконовый коврик или пергамент. Дать хорошо расстояться. Общее время расстойки чиабат - от 2-х часов. Они должны хорошо подняться.
8. Духовку разогреть до 250-280 С вместе с противнем.
Чиабатты на коврике переложить на раскаленный противень, выпекать с паром при температуре 230 С около 25 минут.