суббота, 31 октября 2015 г.

Закваски: хранение и новые принципы освежения

Друзья, добрый день! Решила устроить себе чуть-чуть отдыха. Поэтому выкладываю для вас полезную информацию по закваскам.

1. Новый способ освежения закваски (любой, кроме sweet starter), который отлично работает в любых погодных (температурных условиях)


В чем суть: Стартер (100% или 60%) разводится нужным количеством по рецепту водой с температурой 30С, добавляется по рецепту мука. Все перемешивается. И оставляется в расстоечном шкафу при температуре 30 С на 3 часа (возможно потребутся 4 часа, если закваска слабая). Далее на сутки закваска убирается в холодильник (t=4-5 С, возможно больше, но не выше 15 С). На следующий день все повторяется.
Такой способ сейчас применяется на производстве на моем предприятии. Хлеб получается прекрасным! У белого хлеба на пшеничной закваске нет кислинки!
Только сейчас я могу объяснить все это с микробиологической точки зрения. Т.к. готовлюсь к своим мастер-классам и много читаю учебной литературы)

Максимальная активность дрожжей наступает при температуре 30 С. Пик размножения молочно-кислых бактерий - 45-50С. Уже при 31-32 С молочно-кислые бактерии подавляют развитие дрожжей и дают закваске кислый вкус. Но при 30 С бактерии подавляют развитие молочно-кислых дрожжей. Поэтому получается баланс кислоты и дрожжей. Закваска не имеет излишне кислого вкуса, который без надобности и не передается хлебу. Если закваску держать в холодильнике больше суток, то молочно-кислые бактерии вырабатывают излишнее количество уксусной кислоты, а дрожжи замедляют свою активность. такую закваску лучше освежить, прежде чем использовать, иначе хлебу будет передан неприятный кислый вкус.

2. Новый способ хранения закваски, или ее сушка.

Я не пеку хлеб дома каждый день. У меня элементарно нет на это времени. Да, и хочется разнообразия. А у меня сейчас одновременно "живет" четыре закваски)

В общем испробовала следующий прекрасный способ: закваску нужно в определенных пропорциях смешать с мукой и далее хранить в морозильной камере.
100% sourdough - 1:2 - закваска: мука. Т.е. на 100 г пшеничной закваски потребуется 200 г пшеничной муки. Все перетереть до мелкой крошки, убрать в контейнер и холодильник.
Пропорции для густой закваски - 1:1,5, т.е. на 100 г закваски с 60% влажностью потребуется 150 г муки.

Как восстановить закваску:
1. 10 г сушеной закваски
    13 г теплой воды 30 С
    20 г муки
Перемешать. Оставить на 20-24 ч,

2. Освежать в привычных для закваски пропорциях. Смотрите sourdough 100% и 60%.
Оставить при комнатной температуре, пока закваска не будет готова или смотрите пункт №1. Далее использовать по рецепту.

3. Как высушить sweet starter: также, как и 60 % sourdough см. пункт 2.

Восстановление в первый день такое же, как и для остальных заквасок.  После 20-24 ч восстановления:
40 г восстановленной закваски
15 г воды 30 С
30 г муки

Выдержать при 30 С 4 ч. После этого можно использовать по рецепту. Закваска готова.




3 комментария:

  1. Spasibo za zamechatelniy post,ya delayu zakvasku,no kajetca chto to idyot ne tak,to xleb ochen kisliy,to ne xorosho podnemaetca...:( xotya zakvaska uvelichivaetca ,puziritca i kak ya ponimayu xorosho sebya chuvstvuet ....

    ОтветитьУдалить
  2. Подскажите пожалуйста, восстановленную закваску нужно ещё освежать или она уже готова для работы?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. 1. Вы восстановили закваску из замороженной
      2. Вы освежили эту закваску
      3. Вы уже можете использовать закваску из пункта № 2 или из этой закваски приготовить ту, что нужна вам по вашему рецепту хлеба.

      Удалить

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...