понедельник, 17 сентября 2012 г.

Слоеное дрожжевое тесто

Прежде, чем приступить к довольно трудоемкому процессу приготовления домашнего слоеного теста, перерыла массу материалов и книжных, и материалов из интернета. Вывела для себя ряд "мелочей", которые помогут сделать слоеное тесто с первого раза безукоризненным:
1. Масса сливочного масла может равняться массе муки или доходить до ее трети. Между этими двумя величинами, вне пределов которых приготовление слоеного теста невозможно, возможны любые промежуточные варианты.
 2. Все продукты для изготовления теста должны быть очень хорошо охлаждены. Оптимальная температура - 4 градуса, по крайней мере температура бытового холодильника - 10-12 градусов.
3.Мука должна содержать не менее 17% белка Глютенина или (как нам привычнее считать) не менее 32% сырой клейковины, иначе газоудерживающая способность теста будет недостаточной. Говоря простым языком, если есть такая возможность, лучше выбирать муку из твердых сортов пшеницы
4. Дрожжи желательно использовать живые
5. Тесто и масло должны быть одной консистенци
6. Раскатывать тесто нужно только в одном направлении
7. Перед каждым следующим раскатыванием полуфабрикат теста с маслом необходимо охладить примерно до 4-6 градусов, для этого, если ваш холодильник не опускает температуру ниже 10 градусов, то сначала тесто нужно положить в морозильное отделение на 15 минут, затем переложить в холодильное тоже на 15 минут и только после этого приступать к очередной раскатке теста

8. Чтобы достичь хорошей слоистости готовых изделий, необходимо раскатывать тесто одинарным туром (сложение теста втрое) не менее 6 раз
9. Готовить слоеное тесто лучше всего в прохладном помещении при температуре около 15 градусов. Если это осуществить невозможно, то смотри п. 7
10. Самый важный пункт: Необходимо запастись терпением, тогда все получится!
 ИНГРЕДИЕНТЫ:
350 г сливочного масла не менее 82 % жирности
-------------
тесто:
500 г муки (охлажденная)
200 мл молока (из холодильника)
2 г разрыхлителя
40 г свежих дрожжей (13 г сухих)
30 г сахарной пудры
30 г растительного масла
8 г соли (1 ч ложка с горкой)
2 средних яйца (по 50 г)
----------------------------
мука для раскатывания

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

1.  Сначала подготовим масло. Масло должно быть плотным, но не твердым (из холодильника). Расстелим пищевую пленку, присыпем ее мукой, выложим на нее масло, опять посыпем мукой, закроем пленкой



2.  Отобьем - разомнем масло и сформуем прямоугольник 100*125 мм. Уберем в холодильник, как минимум на полчаса. Я за 10 минут до использования переложила масло в морозильную камеру и получила идеальную консистенцию

3.  Для теста растворим дрожжи в молоке

4.  Муку смешаем с разрыхлителем, просеем, добавим яйца, сахарную пудру, масло, соль

5.  Добавим смесь молока и дрожжей и замесим тесто. Желательное время замеса - не более 2-3 минут

6.  Сформуем из теста прямоугольник 200*125 мм, завернем в пленку и уберем в морозильное отделение на 30 минут (или в холодильное отделение, если ваш холодильник держит температуру около 4-6 градусов)

7.  Можно попить чаю, пока тесто и масло вылеживаются))) Через полчаса, достанем тесто и масло. Масло выложим на половину теста

8.  Разомнем масло с трех внешних сторон

9 ... 


10.  Закроем масло второй частью теста, края защипнем

11.  Если масло жестковато, то можно слега отбить скалкой вперед и назад

12.  Теперь аккуратно, потихоньку, не сильно - лучше слабо надавливая, начнем раскатывать, начиная с середины прямоугольника, вперед и назад. Только в одном направлении. Раскатываем до толщины не менее 1 см. Когда раскатываем тесто, обязательно слегка присыпаем и тесто, и доску мукой

13.  Сложим, как салфетку в три раза, завернем в пленку и уберем сначала в морозильное отделение на 15 минут, затем переложим в холодильник также на 15 минут.

14.  Повторим процедуру раскатывания, сложения и охлаждения, как минимум 6 раз. После 6-го раза, уберем тесто в холодильное отделение минимум на 30 минут, а лучше на ночь. Важно: каждое последующее раскатывание производим в перпендикулярном направлении предыдущему разу раскатывания, как бы повернув кусок теста на 90 градусов и в одном направлении - вперед и назад

16. Вот так получилось в разрезе))))) 



6 комментариев:

  1. Вот поэтому я и не далаю слоеное тесто дома,у меня нет терпения :)

    ОтветитьУдалить
  2. Я один раз сделала и пока все на этом))) Но, надеюсь, найду еще время!)

    ОтветитьУдалить
  3. Очень нужный рецепт, безумно трудоемок, но это наслаждение творить потом из такого теста)))

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Спасибо, Лена, что оценила!)) Долгими зимними вечерами будет, чем заняться))

      Удалить
  4. О, майн Готт!!!!!!!!!!! Больше всего, Катерина, в этом рецепте мне понравилась фраза "можете попить чаю":)) Её нужно было повторить ещё 6 раз:))) тогда процесс не казался бы таким трудоёмким:)
    С, Горбуненко

    ОтветитьУдалить
  5. Света, ты абсолютно правва!)) Настраиваясь на изготовление слоеного теста, нужно запасаться чаем и, желательно, пригласить подруг для милых бесед)))

    ОтветитьУдалить

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...