среда, 28 ноября 2012 г.

Картофельные ватрушки с грибным фаршем

Нашла этот рецепт в "Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий", изданном в советские 80-е. Невероятно вкусное блюдо! Со сметанным соусом с петрушкой и мадерой - пальчики оближешь! Внесла совсем небольшие изменения и дополнения: жарила не на маргарине, как раньше было принято, а на рафинированном растительном масле; в грибную начинку добавила розмарин и тимьян - они усиливают вкус грибов; в рецепте используются сушеные белые грибы, я использовала свежемороженые. Соус готовила не по сборнику рецептур, но в стиле советского времени: мадеру и сушеные коренья очень часто использовали для приготовления блюд, да и петрушка была доступна и вхожа на кухни советских граждан и заведений общепита.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
Картофельное тесто, на 11 шт.:
1,5 кг очищенного картофеля
3 яйца
60 г сливочного масла
30 г муки
соль
Грибная начинка:
500 г с/м грибов (белых, опят)
350 г очищенного репчатого лука
3 ст. ложки рафинированного растительного масла
2 зубчика чеснока
2 веточки розмарина
1 ч. ложка сушеного тимьяна
зелень и стебли полпучка петрушки
соль
свежемолотый черный перец
10 г сливочного масла
Сметанный соус с мадерой и петрушкой:
30 г муки
30 г сливочного масла
300 мл куриного бульона
100 г сметаны 20% жирности
соль
свежемолотый черный перец
щепотка мускатного ореха
1 ст. ложка сушеных кореньев (петрушка, сельдерей, пастернак)
40 мл мадеры
2 ст. ложки рубленой зелени петрушки
10 мл сока лимона
15-20 г сливочного масла

сливочное масло для смазывания противня и ватрушек


СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
1. Картофель отварить до готовности, посолив в процессе варки. Воду слить. Пюрировать в горячем виде, смешать со сливочным маслом. Охладить до 40-50 градусов.
2. Грибы разморозить, лук нарезать очень мелко, чеснок и петрушку мелко порубить.
3. На сковороду влить растительное масло, обжарить чеснок и стебли петрушки.
4. Огонь переключить на средний, добавить репчатый лук. Обжаривать до готовности лука минут 15-20, постоянно помешивая.
5. К обжаренному луку добавить нарезанные грибы, розмарин, тимьян, перец и соль. Огонь переключить на сильный. Жарить минут 10-15 до готовности грибов. В конце приготовления добавить кусочек сливочного масла

6. и петрушку.
7. В остывшее картофельное пюре вмешать яйца и муку.
8. Духовку разогреть до 230 градусов.
 9. Противень застелить пергаментом, смазать маслом.
10. С помощью кондитерского мешка или обычного полиэтиленового пакета выдавить на противень круглые диски с углублением в центре.
11. Углубления заполнить грибным фаршем. Ватрушки сбрызнуть растопленным сливочным маслом.
12. Поставить противень в горячую духовку. Запекать ватрушки при 230 градусах около 20 минут до красивого колера.
13. Пока ватрушки пекутся, приготовим соус. Растопим в сотейнике сливочное масло, добавим муку, слегка обжарим.
14. Отставим с огня. Вольем бульон, помешивая венчиком. Вернем на плиту. Добавим сухие коренья. Варим соус на медленном огне, постоянно помешивая около 20 минут.
15. Процедим соус,
16. добавим соль, перец, мускатный орех, сметану, мадеру, сок лимона и рубленую петрушку.
17. Прогреем, не доводя до кипения, иначе сметана может свернуться. В самом конце вмешаем в соус сливочное масло маленькими кусочками. Соус готов.
Ватрушки подаем горячими с соусом или сметаной.


Комментариев нет:

Отправить комментарий

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...