Pavlova с кремю из черной смородины, черники и фиалки

Десерт Павлова - это меренга хрустящая снаружи и мягкая внутри. На мой взгляд, это самый летний десерт. Обычно, Павлова подается со взбитыми сливками и свежими ягодами. Я уже делала ранее шоколадную Павлову, сейчас настало время "отработать" традиционную - белую. Приготовила по двум рецептам, выкладываю оба, но предпочтение отдаю одному) Крем - мой любимый ягодный курд. На этот раз выбрала сочетание черной смородины, черники и фиалки. Это высшая степень сочетаемости!)))
Источники рецепта меренги: niksya и чадейка

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Вариант № 1 (niksya):
2 белка
50 г мелкого сахарного песка
50 г сахарной пудры
сок 1/4 лимона
цедра половины лимона щепотка соли

Вариант № 2 (чадейка):
3 белка
150 г сахара
1 ч ложка кукурузного крахмала
1 ч ложка лимонного сока
щепотка соли

Крем черника-черная смородина-фиалка:
5 желтков
1 яйцо
110 г сахара
170 г ягодного пюре (50/50 черника/черная смородина)
60 г сливочного масла
2 капли эссенции фиалки
4 г желатина

Украшение:
засахаренные лепестки фиалки
цветы васильков
свежие ягоды

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

1. Готовим по первому варианту: подготовим ингредиенты.

2. Взобьем белки на малой скорости до мягких пиков.
3. Постепенно всыпем сахар, не прекращая взбивания, переключим скорость на среднюю.

4. Взбиваем до жестких пиков и полного растворения сахара.

5. Просеем сахарную пудру, вольем лимонный сок.

6. Аккуратно перемешаем спатулой.

7. Духовку разогреем до 130 градусов без тяги. На противень, застеленный пергаментом, отсадим из кондитерского мешка с насадкой 1 см меренги.

8. Выпекаем на среднем уровне духовки 40 минут при 130 градусах, затем переключаем на 150 градусов и печем еще 3-7 минут. Благодаря такому перепаду температур, меренга подсушивается, на ее поверхности создается хрустящая корочка, при этом она остается мягкой внутри.
9. Даем полностью остыть.

10. Для крема смешаем в миске ягодное пюре, сахар, яйца и желтки.
Отдельно замочим листовой желатин.
 Поставим на водяную баню, варим до загустения (82 градуса), при постоянном помешивании.
Добавим отжатый желатин, размешаем. Добавим две капли фиалковой эссенции.
Остудим до 45 градусов, вмешаем в крем масло. Переложим в контейнер, закроем крышкой, уберем на ночь в холодильник для стабилизации.


11. Второй способ приготовления: такой же, как первый. Крахмал смешать с 1 ст ложкой сахара и ввести в меренгу вместе с лимонным соком в самом конце. Температурный режим тот же.
Мне больше понравилась меренга, приготовленная по первому рецепту. Она лучше держит форму и по-настоящему тает во рту.
Начинять меренгу кремом нужно перед самой подачей на стол, иначе она размякнет.