четверг, 17 июля 2014 г.

Заварной ржаной зерновой хлеб

Еще один вариант заварного ржаного хлеба. Тоже очень хорош. Не скажу, какой лучше) Выбирать вам.
Напомню, вы можете найти здесь еще рецепты заварного ржаного хлеба:
  бородинский хлеб
литовский ржаной хлеб с тмином
Источник: солнечный пекарь

ИНГРЕДИЕНТЫ:
На 8 булок по 300-350 г, объем форм 500 мл

1. Перевод пшеничного стартера в ржаной:

30 г sourdough
60 г ржаной муки
60 г воды


2. Закваска:
стартера №1
200 г ржаной муки
200 г воды


3. Заварка:
40 г ржаного солода 
140 г ржаной муки
360 г кипятка
16 г тмина 

4. Опара:
Закваска № 2
Заварка
180 г ржаной муки
180 г воды

5. Мочка:
200 г разных хлопьев (не быстрого приготовления)
160 г семян подсолнечника
160 г тыквенных семечек
160 г семян льна
120 г кунжута (белого, черного)
1400 мл воды

6. Тесто:
Опара
Мочка
320 г пшеничной муки 2-го сорта
360 г ржаной муки
120 г меда
150-200 г воды (тесто должно быть и не густое, и не жидкое)

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:


1. Переведем пшеничный стартер в ржаной. Для этого смешаем пшеничную закваску с водой и ржаной мукой. Закроем пленкой, уберем в теплое тихое место на 8-10 часов для подъема.
2. Приготовим закваску. Смешаем все ингредиенты. Закроем, уберем в спокойное место на ночь. Оптимальная температура - 25-28 градусов.






3. Утром приготовим заварку: смешаем все сухие ингредиенты, зальем кипятком. Размешаем, накроем пленкой. Поставим на 2 часа в духовку, включенную на 65 градусов. Через 2 часа достанем, остудим.















4.Приготовим опару. Смешаем закваску, заварку, остальные ингредиенты. Поставим в тихое место для подъема. Потребуется 2-2,5 часа. Объем должен увеличиться в 2-3 раза.
















5. Зальем все семена и хлопья водой, оставим на 2 часа.


















6. Для теста смешаем все ингредиенты с помощью миксера. 













7. Закроем миску с тестом пленкой, дадим тесту подняться в 2-3 раза. На это потребуется 2-3 часа.

















8. Формы смажем маслом. Выложим тесто на 2/3 объема формы. Разровняем тесто в формах мокрой рукой. Накроем полотенцем. Дадим тесту подняться. Примерно 1,5-2 часа. 
9. Духовку разогреем до 230 градусов.
10. Формы поставим в горячую духовку. Выпекаем с паром. Первые 10 минут выпекаем при температуре 230 градусов, затем температуру снизим до 200 градусов и выпекаем еще 40 минут.
11. Хлебу дадим остыть. Его можно есть только через 8-10 часов.












Комментариев нет:

Отправить комментарий

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...