Schnittbrötchen или булочки к завтраку с хрустящей корочкой

Schnittbrötchen - это разрезанные булочки (дословный перевод). Эти булочки готовятся на закваске Sourdough, дрожжах и солоде. Тесто бродит ночь в холодильнике, а на утро к завтраку у вас на столе появляются с пылу с жару свежие булочки!))
Хлеб можно готовить на дрожжах, или на закваске, или на смеси дрожжей и закваске, также часто в хлебное тесто добавляется солод.
Если коротко, солод может быть красным и белым. Его готовят из ржи, ячменя и пшеницы. Красный ферментированный солод применяется при производстве ржаного заварного хлеба. Белый солод часто добавляют при выпечки пшеничного хлеба. 
Для чего используют соло в хлебопечении:
1. Солод повышает влагопоглотительную способность муки;
2. Усиливает брожение дрожжей;
3. Усиливает карамелизацию - придает хлебу красивый цвет;
4. С солодом хлеб дольше хранится;
5. И корочка у хлеба при использовании солода особенная)))
В данном рецепте нужно использовать белый солод, но у нас в открытой продаже его нет, поэтому я использовала красный ржаной солод. Он придал булочкам слегка красноватый цвет)
Булки получились потрясающими! Очень рекомендую!
Источник: hefe-und-mehr

ИНГРЕДИЕНТЫ:

На 12 булочек по 70 г

30 г активного Sourdough
500 г муки Granmulino (Type 550)
235 + 25 мл воды*
40 мл молока жирностью 3,5%
13 г оливкового масла
6 г свежих дрожжей, если температура внутри вашего холодильника около 8-10 С; 10 г свежих дрожжей, если t = 4-5 C
10 г белого солода или 6 г красного солода
10 г соли

* Количество воды может меняться, все зависит от влагопоглощающей способности вашей муки. Как правило, моя мука полностью соответствует муке Type 550. Но у нас сейчас стоит страшная жара и нет дождей. Поэтому и мука сейчас требует больше жидкости.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

1. Если ваша закваска, как у меня хранится в холодильнике, то перед использование ее нужно освежить. Инструкция здесь

2. Вечером из указанных ингредиентов замесим тесто. Закроем пленкой, уберем в холодильник на 8-10 часов.

3. На утро тесто разделим на 12 частей по 70 г. Скатаем колобки, оставим полежать 15 минут. Через 15 минут сделаем глубокие надрезы, выложим на смазанный маслом противень, накроем полотенцем, оставим расстаиваться 35 минут при температуре 25-28 С.

4. Духовку разогреем до 250 градусов. 
5. Булочки выпекаем с паром около 20 минут при 250 градусах.