Мятные трюфели

Очень шоколадные конфеты с легким ароматом мяты.
Отправляются на конкурс "Шоколадная фантазия" к Элине
Источник: Карл Шумахер "Сладкие блюда по-венски"

ИНГРЕДИЕНТЫ:
100 г сливок жирностью 33-35%
26 г патоки (заменила медом)
26 г инвертного сахара (заменила инвертным сиропом)
216 г молочного шоколада (шоколад Heliconia)
108 г темного шоколада (шоколад «Macondo»)
17 г мягкого сливочного масла
33 г мятного сиропа хорошего качества (н-р, Монин)

Декор и покрытие:
темперированый темный шоколад или шоколадная глазурь (около 300 г) (шоколад «Macondo»)
мелкодробленные орешки

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

1. Вскипятим сливки с патокой и инвертным сахаром.
2. Растопим оба вида шоколада.
3. Вольем сливки в несколько приемов в шоколад, каждый раз тщательно размешивая. Добавим масло и сироп. Размешаем начинку.
4. Поставим миску с начинкой на паровую баню. Доведем смесь до температуры 60 градусов, постоянно взбивая. Прием называется эмульгирование, позволяет сделать начику для конфет особенно нежной.

5. Выльем начинку на противень 20*20 см, застеленный пергаментом. Толщина 1-1,5 см. Уберем в морозильную камеру на несколько часов для схватывания.

6. Хорошо загустевшую начинку перевернем на доску, застеленную пергаментом. Снимем пергамент. Нарежем конфеты.
7. Для темперирования используется только профессиональный шоколад. Растопим шоколад на паровой бане. Доведем его температуру до 50 градусов. Тут же поставим миску с шоколадом в ледяную воду. Остудим до 28 градусов. Опять поставим шоколад на паровую баню. Доведем температуру до 32 градусов. Шоколад готов для глазирования конфет.
8. Окунем каждую конфету в шоколад. С помощью двух вилок обмакнем конфету в шоколаде, уберем лишний, выложим на пергамент. Украсим орешками.
Я часть шоколада вылила на поликарбонатную пленку, смазанную сухим серебряным красителем, разровняла, убрала на 20 минут в холодильник для схватывания. Через 20 минут достала, нарезала на квадраты величиной с конфету. Убрала еще на 10-15 минут в холодильник. Застывшими шоколадными квадратами украсила конфеты с еще не застывшей глазировкой. Для удобства для глазирования можно использовать профессиональную шоколадную глазурь. Она уже темперирована и продается в кондитерских магазинах. Но на вкусе это скажется.