Ржаные пряники с миндалем

Ржаная мука в тесте для пряников - самое обычное дело. Ржаные пряники еще в древности пекли на Руси и в Западной Европе. Очень часто в пряничное тесто не добавляется ни масло, ни яйца. И это не сказывается ни на вкусе, ни на мягкости пряников. Яркий пример тому данный и следующий за ним рецепты пряников. Главное, правильно пряники хранить. Лучшее место для хранения пряников - керамическая посуда с плотной крышкой. В крайнем случае, пряники можно завернуть в пергамент и упаковать в полиэтиленовый пакет. Еще очень хорошо скажется на вкусовых свойствах пряников, если в первую неделю их хранения каждый день подкладывать в емкость с пряниками кусочек свежего яблока или шкурку от цитрусовых, выбрасывая вчерашнюю. Такой способ я прочитала у Насти Понедельник.
Пряники я пеку с аммонием. Это лучший разрыхлитель для пряников. О разрыхлителях можно почитать здесь. Но, если у вас нет аммония, пеките с содой или пекарским порошком. Просто пряники получатся чуть более плотными и более светлыми.
Источник: BURDA "Сладкая кухня: Выпечка"

ИНГРЕДИЕНТЫ:
Пряничное тесто:
175г ржаной муки
175 г пшеничной муки
75 г лимонных цукатов
75 г апельсиновых цукатов
50 г засахаренной вишни (или другой ягоды; я использовала сушеную клубнику)
100 г измельченного миндаля
6 г специй для пряников (2 ч ложки) - гвоздика, бадьян, корица, имбирь, черный перец, кардамон
250 г меда
50 мл теплой воды
2 ч ложки соды и 1 ч ложка разрыхлителя или 2 ч ложки аммония
1,5 ст ложки виски или рома
2-3 ст ложки концентрированного молока для смазывания пряников

Шоколадная глазурь от Пьера Эрме:
Шоколадный соус:
25 г темного шоколада (70% какао)
50 мл воды
15 г сахара
25 мл жирных сливок
Шоколадная обливка:
100 г темного шоколада (70 % какао)
80 мл жирных сливок
20 г размягченного сливочного масла

Миндаль для украшения

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
1. Просеять в миску оба сорта муки. Смешать с измельченным миндалем.

2. Цукаты и вишни мелко порубить. Смешать с мукой и специями для пряников.

3. Мед растопить. Слегка охладить. Влить в миску с мукой. Следом добавить разведенный в виски или роме разрыхлитель. Замесить тесто.

4. Завернуть в пленку и убрать на ночь в холодильник.
5. На следующий день разогреть духовку до 200 градусов.
5. Раскатать тесто на присыпанной мукой доске в прямоугольник толщиной 5мм.

6. Нарезать на прямоугольники размером 4*8 см.

7. Выложить на лист, застеленный пергаментом. Поверхность смазать концентрированным молоком.

8. Выпекать в хорошо разогретой духовке при 200 градусах около 20 минут до золотистого колера. Остудить.

9. Приготовим глазурь. Можно покрыть пряники любой шоколадной глазурью. Я пробую рецепт Пьера Эрме. Процесс делится на два этапа: приготовление шоколадного соуса и шоколадной обливки. Шоколад лучше натереть на терке - так он быстрее будет таять в горячей жидкости.
Для шоколадного соуса измельчим шоколад. В сотейнике нагреем воду, сахар и сливки. Огонь слабый. Добавим шоколад. Помешивая, растворим. Варим до маслянистой консистенции (минут пять).

Теперь приготовим шоколадную обливку. Измельчим шоколад. С сотейнике сливки доведем до кипения. Уберем с огня. Порциями введем шоколад, постоянно размешивая, до полного растворения шоколада.

Добавим масло, порезанное маленькими кусочками.

Вольем шоколадный соус в шоколадную обливку и перемешаем.

10. Покроем остывшие пряники шоколадной глазурью (температура глазури - 35-40 градусов) и украсим орехами. Дадим глазури застыть. Сложим пряники в керамическую банку и закроем крышкой. Пряники могут храниться несколько месяцев.