пятница, 4 декабря 2020 г.

Молочные сдобные булочки для гамбургеров

 

Очень мягкие и очень молочные. 
Вспоминается полдник в детстком саду - запах приближающегося дома))


Бига:

80 г молока жирностью 3,5 %

135 г пшеничной муки вс

1 г свежих дрожжей

Убрать в холодильник минимум на 24 ч. Хранить при +2-+5С до

5-8 дней.


Тесто:

 210 г биги

200 г пшеничной муки вс

6 г соли

12 г глюкозного сиропа/меда

60 г яиц

90 г молока 2,5%

60 г мягкого сливочного масла 82%

6 г прессованных дрожжей 

15 г сухого молока

Выход: 630 г


Все ингредиенты холодные. Замес на 1-й скорости около

5 минут.


Ввести на 2-й скорости масло в 2 приема. Каждый

раз замешивать до объединения с основным тестом. Вымешивать

полного развития клейковины. Общее время замеса - ооло 15-20 минут.


Брожение – около 1,5 ч.


Разделить по 80 г. Расстойка – около 60 мин.

Выпечка при 180 С около 10-15 мин.


8 шт


Карамелизованный лук:

300 г красного лука

30 г меда

20 г соевого соуса

кайенский перец

20 г чеснока

1 г семян фенхеля

30 г растительного масла


На масле обжарить чеснок и фенхель. добавить лук и

оставшиеся ингредиенты. Обжаривать сначала на сильном огне,

затем переключить на слабый. Общее время приготовления - около

15 минут.


Голландский соус:

15 г белого винного уксуса

60 г воды

0,1 г белого перца

80 г желтков

250 г топленого сливочного масла (примерно 280 г сливочного

масла 82%)

20 г лимонного сока


Смешать уксус с водой. Уварить на 1/3. Остудить.

Смешать с желтками. Варить на очень медленном огне

до 65 С (не выше!).

Тонкой струйкой влить теплое сливочное масло. Эмульсия

должна сохраниться. В конце ввести лимонный сок. Использовать

сразу.


Сборка:
бекон

яйца

копченая паприка

ворчестерский соус

кайенский перец

сливочное масло


Булочку разрезать пополам. Обжарить на масле срез.

Часть голландского соуса смешать с копченой паприкой,

перцем и ворчестерским соусом. Намазать булочку.

Бекон обжарить. Положить на соус. Сверху - лук. 

Яйцо пожарить. Положить на лук. Накрыть второй

половинкой булочки.













8 комментариев:

  1. Здравствуйте! А есть ли у вас пост про бигу? Не нашёл поиск в блоге:( И можно ли в данном рецепте брать пулиш? В каких случаях брать бигу, а в каких пулиш? Спасибо!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Добрый день! Поста про бигу нет. Почему вы хотите поменять рецепт? Вы сделали булочки и вас что-то не устроило? Чтобы выбирать осознанно, какую опару выбрать для конткретного рецепта, нужно понимать, какой результат получится. К пониманию приводит опыт (изделие отрабатывается на разных полуфабрикатах - результаты сравниваются) и знание микробиологии. Пробуйте - пересчитывайтне рецепт. На пулише получится другой (более спиртовый вкус) и неравномерный по пористости мякиш.

      Удалить
  2. Здравствуйте Екатерина. Решила испечь булочки для гамбургеров. После замеса теста расстойка 1,5 часа и 60 мин при какой температуре? Я поняла, если ингредиенты для замеса холодные, то при комнатной температуре. И нужно ли делать складывание теста во время расстойка? Заранее Вас благодарю.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Добрый день! Температура комнатная - 22-27 С. Один раз можно сложить тесто во время брожения.

      Удалить
  3. Спасибо за ответ. Булочки получились очень вкусные, мягкие и есть "тело". Это я имею ввиду, что иногда булочку ешь,а рту пустота. Рецепт отличный. Екатерина, Вы планируете мк в Москве по хлебопечению и закваскам? Есть ли Вас формат платных видеоуроков по хлебу?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Спасибо за отзыв!
      Пока запланировано два мастер класса: пасхальная выпечка и безглютеновая выпечка.
      Так как я живу в Москве, то мастер-классы будут.

      В скором времени выпущу цикл видеоуроков по основам хлебопечения.
      Надеюсь, в марте уже сделаю объявление)

      Удалить

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...