Торт "Эстерхази"

Наконец-то, я начала выполнять свои планы! Благодаря "прочтению" рецепта Карла Шумахера  Марией Селяниной, торт "Эстерхази" исполнить совсем не сложно. Самое сложное для меня - оформить торт (самая последняя стадия), но в этот раз все вышло, как по маслу)) Использовала в качестве ореховой муки фундучную. Считаю ее самой ароматной и вкусной. Но можно приготовить торт из миндальной муки или смеси с фундучной. Очень вкусный ореховый торт! Настоящее удовольствие!
Отрправляю рецепт eastflower на флешмоб "Рецепты из закладок".

ИНГРЕДИЕНТЫ:
Для торта диаметром 20-23 см

Тесто:
250 г белков (8,5 шт от средних яиц)
250 г сахара
250 г фундучной муки

Крем:

300 мл молока жирностью 3,5%
75 г сахара
10 г ванильного сахара или стручок ванили
35 г сухой смеси для заварного крема (20 г муки + 15 г кукурузного крахмала)
30 г желтков (1,5 шт)
350 г размягченного сливочного масла, порезанного кубиками
80 г несладкой ореховой нуги (молотый фундук)
30 мл вишневой наливки или ликера

помада (около 300-400 г) собственного изготовления или фабричная
2 ст ложки абрикосового конфитюра
2 ст ложки вишневого ликера (примерно)
1 ст ложка какао-порошка
миндальные лепестки или дробленый жареный фундук для обсыпки боков торта

Разъемная форма/кольцо диаметром 20-23 см
Кондитерский шприц с насадкой 6-8 мм и для надписи

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
1. Белки для приготовления коржей должны быть предварительно состаренными. Миску с белками нужно на ночь оставить при комнатной температуре.
2.  Муку из фундука можно приготовить в домашних условиях. Рецепт здесь. 

3. Все ингредиенты для торта готовы

4. Духовку разогреем до 170 градусов.
5. Белки взобьем на средней скорости миксера до мягких пиков

6. Не прекращая взбивать, добавить сахар и взбить до жестких пиков.

7. В 3-4 приема добавить ореховую муку, каждый раз аккуратно, но тщательно перемешивая по кругу и снизу вверх, не давая белкам опасть.

8. На пергаменте нарисовать 6 трафаретов по размеру формы. С помощью кондитерского шприца выдавить всю массу на 6 кругов. Присыпать сахарной пудрой. дать постоять 10 минут, затем еще раз посыпать сахарной пудрой.

9. Выпекать 20-25 минут до золотистого колера.
10. Снять пергамент с еще теплых коржей, снимать аккуратно.

11. Крем.
Желтки взбить с небольшим количеством молока, смешать до однородности с мукой и крахмалом.

12. Оставшееся молоко вылить в сотейник, добавить обычный и ванильный сахар, растворить и довести до кипения.
13. Переключить огонь на медленный. Постоянно взбивая венчиком, вылить в молоко мучную смесь. Уварить до загустения.
14. Перелить в большую миску, поставить на лед или в холодную воду. Остудить, взбивая.

15. Когда смесь остынет до комнатной температуры, добавить несколько кубиков масла, взбить ручным или стационарным миксером на средней скорости. Добавлять масло по нескольку кусочков, каждый раз хорошо взбивая миксером до однородности.

16. Добавить нугу или ореховую муку, взбить. В конце добавить ликер. Взбить.

17. Сборка торта.
Разъемную форму или кольцо установить на удобную плоскость,которую потом надо будет поставить в холодильник.
18. На дно формы уложить корж. Самый лучший и ровный корж оставить для верха.
19. Корж промазать кремом, сверху уложить следующий корж, опять промазать кремом и так, пока не израсходуются все коржи и крем.

20. Верх торта накрыть коржом плоской стороной вверх.
21. Подогреть абрикосовый конфитюр, протереть через сито. Кисточкой покрыть торт теплым конфитюром. Убрать торт в холодильник на несколько часов или на ночь.

22. Когда торт схватится аккуратно уберем кольцо.

23. Помаду можно использовать фабричную или приготовить самим. Подробный рецепт здесь. Готовить помаду нужно заранее.
24. Помаду нагреть на водяной бане до температуры примерно 50-55 градусов, развести водой, сиропом, ликером. Отделить часть ,смешать с какао-порошком.

25. Чтобы помада не застыла, до использования ее лучше держать на миске с горячей водой.
26. Торт поставить на решетку. Коричневую помаду выложить в шприц с наконечником для надписей или в корнетик.
27. Белую помаду вылить на торт и разровнять мокрым ножом или спатулой одним движением.
28. Тут же шприцем нарисовать тонкие круги шоколадной помадой и провести по ним зубочисткой перпендикулярные линии от центра торта к краю и наоборот, каждый раз меняя направление на противоположное.
 29. Края торта обсыпать орехами.