суббота, 21 октября 2017 г.

Цельнозерновая чиабатта на закваске Оби Нон

Решила немного передохнуть и выложить рецепт вкусного хлеба.
Заодно и рецепт новой закваски.
Все ниже)

Закваска Оби Нон:
1-й день, утро:
50 г бараньего бульона
50 г белого лука
50 г пшеничной вс и цз пшеничной муки 50/50
2-й день, утро:
50 г закваски 1-го дня
50 г мацони
50 г пшеничной и цз пшеничной муки 50/50
3-й день, утро:
50 г закваски 2-го дня
50 г воды
50 г пшеничной и цз пшеничной муки 50/50
3-й день, вечер:
50 г утренней закваски
50 г воды
50 г пшеничной и цз пшеничной муки 50/50
4-й день, утро:
120 г вечерней закваски
120 г воды
120 г пшеничной муки вс

Приготовление закваски Оби Нон:

1-й день:
Лук пробить блендером в пюре. Соединить все ингредиенты. Оставить при 25-27 С на 24 ч.


2-й день, утро:
Все соединить, оставить на 24 ч.



3-й день, утро:
Соединить, оставить на 12 ч.



3-й день, вечер:
Соединить, оставить на 12 ч.



4-й день, утро:
Соединить, оставить на 6-8 ч

Ежедневное ведение закваски:

20 г закваски Оби Нон
40 г пшеничной муки вс
40 г воды холодной 20 
Смешать муку. Закрыть банку с закваской крышкой. Убрать в условия 30 С на 3 ч. После того, как закваска увеличилась в объеме и начала пузыриться, убрать в холодильник (4-5 С) на 8-20 ч. 

Рецепт Чиабатты:

Закваска Оби Нон:

20 г закваски Оби Нон
80 г холодной воды
40 г пшеничной цз муки
40 г пшеничной муки вс

Смешать муку. Закрыть банку с закваской крышкой. Убрать в условия 30 С на 3 ч. После того, как закваска увеличилась в объеме и начала пузыриться, убрать в холодильник (4-5 С) на 8-20 ч. 

Тесто:

 На 2-3 шт


160 г закваски Оби Нон
20 г ржаной муки
30 г пшеничной цз муки
250 г пшеничной муки 1 сорта
8 г соли
8 г сахара
260 г ледяной воды
10 г льняного масла
20 г поджаренных льняных семян
15 г поджаренного кунжута
15 г семян тыквы
15 г семян подсолнечника

Выход: 780 г

Посыпка для чиабатты:
100 г муки
40 г льняных семян
40 г кунжута
80 г семян тыквы
80 г семян подсолнечника


Приготовление:

1. Автолиз.
Вся мука и 200 г ледяной воды. Соединить щипками. Оставить на час при комнатной температуре.
2. Замес.

В чашу тестомеса выложить закваску, тесто после автолиза. Замесить до хорошего развития клейковины. Воду добавить в 3-4 приема. В конце - соль и масло, разведенную в небольшом количестве воды. Скорость тестомеса - 2-3.






Переключить скорость на первую и ввести обжаренные семена.











3. Расстойка в блоке.
Тесто отбить и скруглить. выложить в контейнер. Дать расстойку при комнатной температуре 2-3 ч. Складывать тесто методом stretch & fold через каждые 30 минут.
Убрать контейнер с тестом на 12-24 часа в холодильник.





4. Тесто достать из холодильника и дать согреться минимум 1 час. Если оно не увеличилось в объеме в холодильнике, то дать подняться ему в тепле. оно должно увеличиться в объеме от первоначального гдето-то в 2-3 раза.










5. Стол и полотенце, на котором будет расстаиваться чиабатта, поыпать мукой и семечками.

























Тесто выложить на подготовленный стол. Немного растянуть. Разделить на части.












Чиабатту выложить на полотенце или скрутить жгутом. Дать расстояться 40 минут-1 ч.
Духовку с камнем разогреть 1-1,5 ч на 250-260 С.
Перед выпечкой поставить на дно духовки металлический поддон.
Чиабатту выложить на раскаленный камень. Обрызгать из пульверизатора водой. На раскаленный поддон налить немного кипятка. Выпекать первые 10 минут с паром. Затем пар выпустить и допечь чиабатту на той же температуре или чуть меньшей еще 15 минут.







5 комментариев:

  1. Катерина, очень заинтересовал рецепт такой закваски. Удивительно, что все есть в наличии вплоть до бульона бараньего :). Хочу сделать. Есть вопрос: каждый день для следующего этапа используется примерно 1/3 замешанного накануне. Куда деваешь остатки? Просто выбрасываешь?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Пока выводите закваску, все лишнее выбрасываете. Когда будете освежать ежедневно - ваше усмотрение.

      Удалить
    2. Катя, вчера была в магазине, как-то не ожидала, что мацони есть газированный, а есть негазированный. Так же как тан и айран. А какой лучше для такой закваски?

      Удалить
    3. Нужен густой. консистенция йогурта или сметаны.

      Удалить
  2. Спасибо, очень вкусный хлеб получился! Что аромат, что вкус!

    ОтветитьУдалить

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...