среда, 11 октября 2017 г.

Хлеб на ржаной муке с кедровыми орешками

Еще один вариант хлеба по рецепт рецепту "Wheat-rye 20%" из книги "Book №3" Чада Робертсона.
Все подробности подбора муки и пр. смотрите в предыдущем рецепте.
ИНГРЕДИЕНТЫ:

На две булки массой 700 г

Пшеничная 100% закваска. 08.00 или накануне (по методу 30С):

12 г пшеничной 100% закваски
22 г пшеничной цельнозерновой муки
22 г пшеничной муки вс
44 г воды


Тесто. 14.00:

100 г закваски (вся)
266 г сильной муки (Шугуровская или Манитоба)
200 г средней муки (Макфа)
66 г полбяной цельнозерновой муки
133 г ржаной цельнозерновой муки
16 г соли
570 г воды 4 С
46 г поджаренных кедровых орехов
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

1. Приготовить закваску удобным вам способом. Признак зрелой закваски: если ведете в тепле - пахнет медом. При любом методе выведения закваска должна увеличиться в объеме минимум в два раза, запузыриться, если опустить в воду, плавать на поверхности.
2. Автолиз. 
480 г ледяной воды. закваска. перемешать.













Добавить всю муку. Соединить с водой щипками или с помощью скребка. Закрыть пленкой. Оставить тесто для автолиза на 1 ч. Идеальная температура - 22-25 С. Если у вас жарко, то полчаса в тепле и полчаса в холодильнике.










3. Замес.
К тесту добавить соль, орехи, воду.





















Методом stretch & fold (растянуть и сложить) ввести в тесто соль, воду, орехи.




















5. Расстойка в блоке.
Через каждые полчаса обминаем тесто по методу stretch & fold (растянуть и сложить).
До того момента, пока тесто не увеличится в обеме где-то на треть, не станет пузыриться, липкость его сильно уменьшится.
У меня, как правило, тесто расстаивается от 4 до 5,5 часов.











6. Разделка и скругление.
Тесто разделить на две части. скруглить. дать полежать минут 10-15.
Корзину или миску проложить льняным полотенцем, посыпать пшеничной цельнозерновой мукой.
Из теста сделать плотные заготовки. Уложить в корзины.Закрыть тканью. Убрать на ночную расстойку в холодильник.














7. Выпечка.
Тесто в холодильнике должно немного увеличиться в объеме.
Духовку с камнем включить на 260 С (у меня только 250С) за 1,5 часа до выпечки.
Этот хлеб очень любит хороший жар и пар. Идеально его печь на поду или в чугунной/керамической емкости. Если соблюсти все эти условия, то у хлеба будет отличный подъем и раскрывшиеся надрезы.
У меня есть камень, недостаточный жар духувки, отсутствие специального чугунка.
Сделать надрезы.
Поставить в хорошо разогретую духовку. Если печете под колпаком, то хлеб и колпак изнутри хорошо опрыскайте из пульверизатора водой.
Первые 20 минут печь под колпаком на максимальной температуре - 260/250 С.
Через 20 минут снять колпак и допечь хлеб. Еще 20 минут при 250 С. Если начинает подгорать, снизьте температуру.
Готовый хлеб остудить на решетке.
Можно заморозить лишнее.





Комментариев нет:

Отправить комментарий

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...