суббота, 27 июня 2020 г.

Чиабатта на 50% закваске

Чиабатта - это сложно. На закваске - вдвойне. Но, если не страшат трудности и нравится процесс, все преодолимо.
Ниже не только технология и рецепт чиабатты, но и хлеба из теста для чиабатты.

ИНГРЕДИЕНТЫ:
Пшеничная 50% закваска
30 г пшеничной 50% закваски
60 г пшеничной муки 1 с

30 г воды

3 ч 30 С, далее в холодильнике 20 ч

Тесто:
120 г пшеничной 50% закваски
(20% муки в закваске)
220 г пшеничной муки вс
100 г итальянской муки для пиццы
300 г ледяной воды (85% гидратации)
12 г оливкового масла
8 г сахара
8 г соли
3 г прованских трав
40 г маслин
Выход: 770 г

Семола - на подпыл

Автолиз: 200 г воды, вся мука. 1-3 ч при 20-24 С.
Замес: автолизное тесто, закваска. Замес на
первой скорости до среднего развития клейковины.
Переключить на вторую третью скорость. 
50 г воды, соль, сахар.
Оливковое масло.
Остаток воды.
Вымесить до глютенового окна.
Расстойка при 24 С 2,5 ч со складками через
45-60 минут.
Убрать на 17-48 ч в холодильник. Температура
4-5 С.
Достать, согреть 1,5-2 ч. Разделить, выложить
ткань. Расстойка 40-60 минут.
Выпечка при 280-300 С с паром 10 минут, 
20 минут при 180-250 С.






Из теста для чиабатты деликатно, как на фото, сформовать заготовку. Дать расстояться в холодильнике около 8 ч. Выпечь на температурах, указанных выше.





Комментариев нет:

Отправка комментария

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...