суббота, 8 декабря 2012 г.

Тарт с картофелем и зеленым горошком

 В общем-то, я отрабатывала тесто для тарта. А начинку сделала из того, что было. Я и не думала, что благодаря определенной технологии, можно приготовить тончайшую, ровную основу для тарта без лишних усилий и мастерства (готовилась к худшему). Подробнейшую информацию по технологии приготовления песочного теста для тартов нашла у Марии Селяниной, за что ей огромное спасибо! Попробовала приготовить тесто по самому простому классическому рецепту. Лучше начинать с простого. С пюре из горошка был чистый эксперимент - очень боялась, что домашние отвергнут. Но все получилось здорово. Это что-то среднее между пюре и песто, в отличие от последнего не такое жирное. С ярким, но тонким вкусом. Уже успела запечь с ним рыбу - очень неплохо, а завтра сделаю равиоли (сделала много пюре - нужно использовать)))

ИНГРЕДИЕНТЫ:
Песочное тесто для формы d=20 см:

200 г муки
100 г масла
4 г соли
20 г сахара
60 г яйца
15 г воды
пленка для микроволновой печи
1 кг любого риса
пекарская бумага
Картофельное пюре:
330 г очищенного картофеля

60 г молока
60 г сливок жирностью 11 %
20 г сливочного масла
20 г тертого пармезана
25 г сыра Эмменталь, тертого
соль
свежемолотый черный перец
2 яйца
Пюре из зеленого горошка:
80 г с/м зеленого горошка

30 г сливок 23 % жирности
12 г петрушки
12 г кинзы
15 г миндаля
35 г сыра Эмменталь, тертого
10 г тертого пармезана
30 г яйца
1 ч ложка лимонного сока
0,5 ч ложки цедры лимона
соль
свежемолотый перец
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

1. Самое главное в приготовлении песочного теста для тарта - все продукты и инструменты для его приготовления должны быть холодными! Еще важно, чтобы в комнате не было жарко. Я в этом убедилась!) 
За несколько часов до приготовления теста просеем муку в миску, смешаем с солью и сахаром, холодное масло порежем кусочками, положим к муке, миску уберем в холодильник.

Яйцо слегка взобьем, смешаем с водой, процедим, уберем в холодильник.


Скалку, разделочную доску, нож, лопасти от комбайна (если будете готовить тесто с помощью комбайна) уберем в холодильник или морозильник. Я вынесла на балкон, благо на улице минус, а в холодильнике у меня столько места нет.
2. Если у вас есть кухонный комбайн, то лучше воспользоваться им, т.к. если рубить муку с маслом ножом настолько идеального результата, как в комбайне, не получить. У меня комбайна нет, я пользовалась ножом.
На холодную разделочную доску выложим муку и масло, порубим ножом. Чтобы добиться идеальной крупки, я охладила руки в холодной воде, вытерла насухо и перетерла муку с маслом между ладонями.
3. Смешаем мучную крупку со смесью яйца и воды. Опять же лучше это сделать в комбайне.
Если нет, то на разделочной доске.
Я просто смешала холодным ножом до крупных кусочков.
4. Теперь быстро замесим тесто ладонью. Тесто не должно начать прилипать к доске. Если это случилось, значить его перегрели.
У меня получилось все здорово без комбайна)))
5. Теперь очень важно не скатать тесто в шар, как мы привыкли, и убрать в холодильник, а раскатать его в пласт толщиной 2-3 мм между двумя слоями пекарской бумаги, припыленными мукой. Так учат в школе Le Cordon Bleu
Уберем пласт теста в холодильник на 15-20 минут.
6. Вытащим из холодильника, дадим слегка нагреться в течение 1-2 минут, чтобы тесто не порвалось при раскатке (очень холодное тесто хрупкое и может треснуть, если его раскатывать сразу из холодильника). Но важно и не перегреть тесто. теперь раскатаем до толщины 1 мм. Вырежем круг диаметром на 3-4 см больше диаметра формы.
7. Форму ничем не смазываем. Пекарскую бумагу с тестом перевернем на форму. Дадим тусту осесть, помогая и следя, чтобы тесто не порвалось
8. Плотно прижмем к бортам. Вилкой наколем дно. Уберем форму с тестом в холодильник на 15-20 минут. У меня высоковатая форма для тарта. Если борта ниже, то после охлаждения можно излишки теста, свисающие с формы срезать ножом. так край будет ровнее.
9. Крест-накрест проложим дно формы с тестом пленкой. Лучше использовать пленку для микроволновки - она не плавится и не прилипает. Засыпем рисом. Сначала в углы,
а затем доверху.
Используем рис, т.к. с ним тесто пропекается равномернее, чем с фасолью.
Уберем форму в холодильник минимум на час.
10. Разогреем духовку до 170 градусов. На центральный уровень поставим форму с тестом. Выпекаем до легкого подрумянивания по краям. У меня на это ушло 25 минут. Высыпем рис, уберем пленку. Поставим форму с тестом обратно в духовку минут на 10-15. Выпекаем до легкого общего колера. Вытащим из духовки. Сначала охладим в форме, затем вытащим и полностью охладим на решетке.
11. Пока тесто готовится/охлаждает/печется приготовим начинки. Картофель отварим с солью до готовности.
12. Пюрируем. Взобьем с горячим молоком и сливками.
13. Добавим тертый сыр, перец, по необходимости соль, желтки.
14. Горошек разморозим, воду сольем. Зелень нарежем. Сыр натрем. Миндаль обжарим, нарежем.
15. Горошек, зелень, сыр, сливки, миндаль, яйцо, сок лимона и цедру превратим с помощью блендера в пюре. Посолим, поперчим.
16. Белки взобьем, вмешаем в картофель.
17. Выложим в форму с тестом. Сверху - пюре из горошка. Разровняем.
18. Запекаем в заранее разогретой до 180 градусов духовке 30-40 минут.




Комментариев нет:

Отправить комментарий

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...