воскресенье, 23 декабря 2012 г.

Клубничный тарт с шоколадом и сырным кремом

Хотела сделать "простенький" воскресный завтрак, а получился торт, претендующий на звание новогоднего))) Делается довольно легко, единственное, чтобы сделать тесто для тарта очень тонким, нужно запастись терпением и следовать технологии.  Повторюсь: технологию приготовления тонкого теста для тарта вычитала у Марии Селяниной. Идею положить на дно тарта ганаш также почерпнула у Марии Селяниной
ИНГРЕДИЕНТЫ:
Песочное тесто:
250 г муки
3 г соли
80 г сахарного песка
150 г сливочного масла
1 яйцо
Клубничное пюре:
240 г клубники (можно использовать свежемороженую)
120 г сахара
10 г зеленого базилика, мелко порезать
Ганаш:
120 г шоколада 70% 
140 г клубничного пюре
20 г сливочного масла
1 ст ложка розовой воды
1 ст ложка бренди или коньяка
Сырный крем:
240 г мягкого сыра жирностью около 70 % (типа Маскарпоне)
350 г сливок жирностью 33-35 % (у меня Parmalat 35%)
170 г клубничного пюре
15 г порошкового желатина
40 мл воды
Клубничное пектиновое желе:
120 г клубники (можно использовать свежемороженую)
100 мл воды
7 г желфикса (пектин)
1 ст ложка сахара
Украшеение:
Клубника
желе (лучше использовать готовое желе - пакетики "Желе для тортов")
Разъемная форма d=20 см
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
1. Технологию приготовления теста для тартов смотрим здесь. Если вы раньше никогда не делали тесто для тартов, то лучше начинать с простого теста. Тесто в данном рецепте несколько капризнее самого простого. Я убедилась на собственном опыте - идеала не достигла. Но, все-таки, мне удалось раскатать его до очень тонкого состояния. Я получила красивый, ровный, тонкий слой теста в разрезе - это уже победа))
2. Итак, сначала мы охладим продукты и инструменты для теста. Муку просеем в миску, смешаем с солью, сахаром. Сверху порежем холодное твердое сливочное масло кусочками. Уберем в холодильник минимум на час.
3. Яйцо слегка взобьем вилкой, процедим. Уберем в холодильник.
4. Инструменты: разделочную доску, нож, скалку, лопасти от комбайна (если будете делать тесто в нем) уберем в холодильник. Можно убрать на балкон, если в холодильнике нет места (сейчас погодные условия позволяют сделать это)))
5. Охлажденную муку и масло превратим в очень мелкую однородную крошку с помощью комбайна или вручную: сначала порубить ножом, а затем быстро перетереть между ладонями. Только руки предварительно нужно охладить под струей холодной воды и насухо вытереть.
6. Добавить яйцо и перемешать в комбайне или руками до крупных кусочков. Все нужно делать довольно быстро, чтобы не дать тесту нагреться.
7. Теперь ладонью замесим тесто. Замешивается быстро и легко. Опять же долго месить нельзя. Тесто не должно прилипать к доске. Если это случилось - тесто перегрелось. У меня все в порядке)))
8. Сейчас мы тесто не убираем в холодильник, а применяем технологию школы Le Cordon Bleu. Два листа пекарской бумаги припылим мукой, между ними раскатаем тесто до толщины 3 мм. Теперь уберем на холод минут на 15-20.
9. Достанем тесто с холода, дадим полежать минуты две, чтобы оно слегка согрелось, иначе при раскатывании будет рваться. Если нужно припылим мукой с двух сторон и раскатаем до толщины 1 мм. 
10. Вырежем круг диаметром на 3-4 см больше формы.
11. Перевернем тесто с пекарской бумагой на форму, бумагу уберем, тесту дадим осесть, помогая и следя, чтобы оно не порвалось. прижмем к бортам формы. Уберем на 15 минут в холодильник. Через 15 минут обрежем край теста по форме. Дно наколем вилкой.
12. Простелем форму крест-накрест пленкой для микроволновой печи. Насыпем по краю рис.
13. Заполним форму до верху рисом. Уберем на час в холодильник.
14. Разогреем духовку до 170 градусов.
15. Форму с тестом поставим в горячую духовку. Выпекаем до легкого колера по краю. Около 20 минут.
16. Уберем рис и пленку. Выпекаем еще минут 10-15 до равномерного колера.
17. Полностью остудим тарт. Сначала в форме, затем аккуратно извлечем из формы, выложим на решетку для дальнейшего охлаждения.
18. Приготовим клубничное пюре. Клубнику измельчим, смешаем с сахаром. Доведем до кипения на медленном огне, периодически помешивая. Добавим базилик, перемешаем, протрем через сито.
19. Приготовим ганаш. Шоколад поломаем на кусочки, растопим на водяной бане. Смешаем с теплым клубничным пюре до гладкости. Добавим масло, розовую воду и коньяк, перемешаем. Выложим на тесто. Уберем в холодильник или морозильную камеру на час.
20. Желатин смешаем с водой, растопим на водяной бане.
21. Сливки и емкость, в которой они будут взбиваться хорошо охладить. Не забудьте охладить и венчик или лопасти от миксера.
22.Марципан разморозим.
23. Сыр выложим в миску, разомнем. Смешаем с клубничным пюре и марципаном. Добавим расплавленный желатин. Перемешаем.
24. Сливки взобьем на средней постоянной скорости. Смешаем с сырной смесью.
25. Выложим крем на ганаш.
26. Уберем на ночь в холодильник.
27.Приготовим клубничное пектиновое желе. Клубнику разморозим, протрем через сито. В воду высыпем смесь желфикса (пектина) и сахара. Перемешаем, доведем до кипения. Соединим с клубничным пюре. Остудим. Выльем на торт.
28. Сверху тарт можно украсить клубникой. Я использовала свежемороженую. Разрезала на пластики. Желе из пакетика смешала со стаканом воды и столовой ложкой сахара (по инструкции на упаковке), довела до кипения, остудила. Покрыла ягоду со всех сторон желе. Дала полностью желе схватиться. Украшаем тарт ягодой по вкусу. Уберем торт в холодильник на час.
29. Торт получился невероятно вкусным. Очень гармоничное сочетание клубничного шоколада, сырно-клубничного крема и клубничного же желе.





2 комментария:

  1. Да, торт сложный, праздничный. Здорово у вас получаются такие непростые кондитерские изделия!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Марина, спасибо! От вас получать комплименты особенно приятно)))

      Удалить

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...