Орехи. Муки и выбор

 

Миндаль, фундук, грецкий орех, пекан, арахис, кешью, макадамия,

фисташки, кедровые орехи/пиния - самые популярные и часто

используемые орехи.

.

Нельзя не упомянуть о семенах - семена подсолнечника, тыквы,

льна, кунжута.

.

❗️ БЕЗОПАСНОСТЬ. При покупке нужно обращать внимание

на сроки годности, органолептические показатели (внешний вид,

запах, цвет, вкус).

Орехи и семечки - продукт с высоким содержанием жира.

При неправильном и длительном хранении жир прогорает - орехи

приобретают неприятный вкус и аромат.

❗️Такие орехи нельзя употреблять в пищу. При переработке прогорклый

жир передаст неприятно вкус и запах изделиям из них.

.

В продаже можно встретить орехи в скорлупе, очищенные сушёные,

очищенные обжаренные.

❗️ Обжаренные орехи имеют меньше срок годности, чем орехи

необжаренные. 

Зная это, я никогда не беру обжаренные орехи. Обжариваю сама

небольшими партиями. В отличие от покупных уже обжаренных орехов,

я могу варьировать степень обжарки.

.

❗️ ХРАНЕНИЕ ОРЕХОВ.

При неправильном хранении жиры в орехах быстро прогорает, орехи

подвергаются микробной порче, в них заводятся вредители.

.

Чтобы «не посыпать себе голову пеплом», когда у вас прогоркнет

дорогущая макадамия или из кедровых орехов вылезут черви, соблюдайте

сроки и условия хранения 😃

.

Условия хранения:

Срок - Не более года

Относительная влажность - до 70%

Температура - до +20С (без резких колебаний).

.

Если у вас достаточно места в морозильных камерах, храни орехи,

ореховые пасты в них.

.

🌰 Варианты подготовки орехов.

.

✅  Если орехи куплены на рынке, перед использованием их можно

пролить кипятком, затем просушить.

✅ Все орехи, кроме фисташек, перед использованием лучше обжарить.

Степень обжарки варьируется от вашего замысла/рецепта.

Обжарка на сковороде даёт неравномерную прожарку, поэтому лучше

орехи обжаривать в духовом шкафу.

..

10 минут при 140-150 С на минимальном режиме конвекции.

.

👌У обжаренных орехов ярче вкус.

Например, пастельные по вкусу кешью при легкой обжарке приобретают

сладость - становятся деликатесной добавкой или перекусом.

.

✅ Орехи можно карамелизовать или саблировать.

..

Я не использую карамелизованный орехи в выпечке - карамель растает.

.

А вот саблированные использую очень часто.

.

Что даёт:

💥 У саблированных орехов ещё более яркий вкус, чем у обжаренных.

Сахар - усилитель вкуса.

💥 Саблированные орех более хрустящие с одной стороны, с другой - более

жевательные.

💥 Сахарная корочка почти не растворяется в тесте.

💥 Сахарная корочка на орехах препятствует окрашивание

теста - саблированные грецкие орехи не окрашивают мякиш у пшеничного

теста в синюшней цвет.

.

🍟 РЕЦЕПТ

САБЛИРОВАННЫЕ ОРЕХИ

.

100 г орехов

40 г сиропа 30 В

.

Сироп 30 В:

45 г воды

60 г сахара

.

Воду с сахаром соединить в сотейнике, довести на среднем огне

до растворения сахара и кипения.

.

Залить орехи. Дать немного постоять (около 5 минут), откинуть

на дуршлаг.

Разложить орехи на противне (застелить пергаментом или силиконовым

ковриком.

.

Поставить в духовку, разогретую до 120 С.

Запекать 20-40 минут. Орехи не должны быть пережарены. 

.

✅ В каком виде использовать орехи при изготовлении рождественской

выпечки? Замачивать вместе с сухофруктами в алкоголе или нет?

.

Если орехи (лучше обжаренные) замочить вместе с сухофруктами

в алкоголе, они пропитаются, будут мягче, иметь, как и сухофрукты

легкий алкогольный вкус.

. Если орехи не замачивать, они будут похрустывать.

.

Я в последнее время не замачиваю, а саблирую, даже для некоторых

видов хлеба.

У вас впереди ещё есть время, чтобы подобрать сухофрукты,

орехи, алкоголь для вашей прекрасной рождественской выпечки 😃.

Фото Михаила Зубова @mike.yur