суббота, 23 мая 2020 г.

Английские маффины

"Это лучше, чем оладьи!"
Оценка моих дегустаторов)
Английские маффины+апельсиновый конфитюр Паддингтона+ сливочное масло=лучший завтрак выходного дня!

У меня уже есть рецепт английских маффинов

Здесь другая технология - замес до глютенового окна, использование опары и автолиза. Все это позволило получить более пушистый и объемный мякиш. Опара и автолиз сократили время замеса и улучшили качество клейковины. В первую попытку замешивала тесто на Макфе вс безопарным способом. Н замес ушло около часа. Макфа сейчас идет совсем не лучшего качества. Но с автолизом и опарой эта мука сдалась и показала быстрый и великолепный результат!
Рекомендую потратить свое время, вы оцените свои усилия)))



Пулиш:
60 г пшеничной муки вс
60 г молока

0,5 г прессованных дрожжей

Смешать. Оставить при
комнатной температуре
до увеличения в объеме,
перемешать и убрать
в холодильник на 6-24 ч.

Тесто:
120 г пулиша
340 г пшеничной муки вс
86 г молока
144 г воды
8 г соли
40 г сахара
40 г мягкого сливочного
масла 82,5%
9 г прессованных дрожжей

Выход: 745 г

30 г рафинированного
растительного масла для
обжаривания маффинов

Кукурузная мука для
обваливания

Соль развести в небольшом
количестве рецептурной воды.
Автолиз: вся мука, вода и
молоко. Соединить, оставить
на час при комнатной температуре.
















Замес:  автолизное тесто и пулиш
вымесить до среднего развития
клейковины. В два приема добавить
сахар и масло. Соль и дрожжи
добавить в конце замеса.
Вымесить до глютенового окна.












Глютеновое окно - это показатель
полного развития клейковины.















Брожение 1 ч при комнатной температуре.
Обмять и убрать в холодильник на 12-24 ч.
Достать из холодильника, обмять, дать
полежать минут пятнадцать.















Раскатать до 7-10 мм. Подморозить.















Вырезать круглой вырубкой 7-8 см заготовки.
















Обвалять в кукурузной муке. Дать
расстояться 40-50 минут.
































Духовку разогреть до 180 С. 

Маффины обжарить с двух сторон
на раскаленном масле. Довести
до готовности в духовке.














5 комментариев:

  1. Этот комментарий был удален автором.

    ОтветитьУдалить
  2. Здравствуйте. Можно ли адаптировать рецепт под закваску? Спасибо

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. В рецепте небольшой процент сдобных компонентов. Пересчитайте. Можете просто заменить пулиш на 100% закваску, при этом пересчитав количество воды и молока в тесте.. Можете вычислить общее количество муки, молока и воды и выделить из него 15-20% муки на густую закваску. Посчитайте, сколько при этом воды уйдет на закваску, сколько останется для теста.
      Брожение и расстойка займет большее время, чем у изделий на пром дрожжах.

      Удалить

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...