Бриошь "Босток"

Куличи пекли неистово 😊

Кто не заморозил вовремя лишнее, получил или вот-вот получит черствую сдобу.

О процессах черствения можно почитать у меня в блоге или здесь

Что делать с черствыми куличами?

Обратиться, например, к опыту французских пекарей.

Ниже приведу рецепт бриоши «Босток». Рецепт школы Lenotre, ее шефа Philippe Boivin.
Вместо бриоши вы берёте ваши куличи 😉

Потребуется: миндальный сироп, франжипан (миндальный крем:заварной крем - 1:2,5), миндальные лепестки.

Миндальный сироп:

125 г сахара
100 г воды
13 г миндаля
38 г сахарной пудры
Цедра половины апельсина
Миндаль с сахарной пудрой перемолоть в муку. Сварить сахарный сироп. Добавить смесь миндальной муки и сахарной пудры. Добавить цедру. Перемешать. Дать настояться в холодильнике 12-24 ч. Рабочая температура сиропа - 50-55 С.

Миндальный крем:

100 г сливочного масла комнатной температуры
200 г смеси миндальной муки и сахарной пудры (1:1)
2,5 г кукурузного крахмала
Перемешать выше перечисленные ингредиенты в миксере насадкой лист на второй скорости.
60 г яиц комнатной температуры (около 23-25 С)
Постепенно ввести в предыдущую смесь, не нарушая эмульсии.
2 г темного рома
В конце ввести ром.

Заварной крем:

500 г молока
1/4 стручка ванили
62 г сахара
120 г яиц
62 г сахара
40 г кукурузного крахмала

Довести до кипения молоко со стручком ванили. Соединить вместе яйца и сахар. Добавить крахмал и перемешать.
Развести яичную смесь небольшим количеством горячего молока. Соединить в сотейнике яичную смесь и молоко. Варить 2 минуты, помешивая венчиком. (Крем варить на средне-низком огне, дать закипеть и после закипания немного проварить.)
Выложить в контейнер, закрыть пленкой в контакт, быстро охладить. Хранить 48 ч при +4 С. (Вы храните столько, сколько прописано в законодательных актах вашей страны.)

Франжипан:

Смешать миндальный крем и заварной в пропорции 1 к 2,5.

Сборка:

Куличи нарезать на круги 2см высотой. Выложить на противень.
Пропитать сиропом.
Выложить из кондитерского мешка франжипан.
Посыпать миндальными лепестками.
Запекать при 180С около 15 минут до вкусного колера.

Фото @mike.yur с курса в @stolitsa54