И снова с вами рубрика «штоллен исторический». Фактически история штоллена делится на три отрезка: штоллен невкусный (до 15 века), штоллен сдобный (от 1491 года) и штоллен для знати (от заказа Августа Сильного 1727 года и далее). Сегодня мы разберемся со штолленом-подошвой, с которого все началось.
Первое документальное упоминание слова «штоллен» относится к 1329 году, когда епископ Генрих I фон Грюнберг пожаловал производство штоллена в качестве новой привилегии гильдии пекарей в Наумбурге — при условии, что ему каждый праздник будут предоставлять «два длинных белых хлеба, которые называют штолленами», по пол бушеля пшеницы каждый. (Примечание: упомянутый текст соответствует переводу с латыни на немецкий XVI века; первоначальный документ был утерян).
«Бушель» — старая единица измерения, которая в основном использовалась для зерна. В зависимости от региона Германии, бушель пшеницы мог быть от 17,38 до 310,25 литров. В Наумбурге, затем в прусской Саксонии, а потом и в Саксонии-Анхальт бушель равнялся 77,12 литра. Литр муки — это около 700 г, из этого получается хороший 1 кг штоллена того времени, так что епископу, вероятно, доставалось два штоллена почти по 40 кг на каждый праздник. Документ, подтверждающий привилегию гильдии пекарей Наумбурга почти 700 лет назад, указывает на то, что Наумбург был первой цитаделью в истории штоллена. Однако рецепты того периода не сохранились. В итоге Намбургский штоллен, увы, не смог зарекомендовать себя как бренд — так исторически сложилось.💁♀️
Как постная выпечка, штоллен того времени имел мало общего с сегодняшней праздничной сдобой. Продукты животного происхождения, включая молоко и масло, в течение 40 дней поста перед Рождеством были строго запрещены. Штоллен можно было приготовить только из муки, воды и рапсового масла. Первоначальный штоллен был скорее своего рода жирным хлебом и, вероятно, использовался, чтобы пережить скудные недели поста, во время которых мясо и яйца также были запрещены – и это в Средневековье, когда не было возможности заварить Доширак в трудную минуту.🥲
В историях о рождественском штоллене почти всегда можно наткнуться на комментарии о «дрожжах» как о дополнительном ингредиенте постного штоллена тех времен, что является одним из многочисленных мифов, переходящих из рассказа в рассказ. Однако это не может быть правдой, т.к. природа брожения и роль в нем дрожжей долгое время оставались загадкой. В 1799 году, например, Французская академия наук предложила премию золотыми слитками ученому, который откроет тайну брожения, но напрасно. Дрожжи были открыты только в 1857 году Луи Пастером, а на заводах их начали выращивать еще позже. До тех пор были попытки использовать «дикие дрожжи», и пекарям, как правило, удавалось замесить на них тесто. Однако поговорка того времени гласит: «хлеб и пиво не всегда удаются». Скорее всего, если кто-то и пытался использовать дрожжи при производстве штоллена, это были закваски на диких дрожжах, а было ли это повсеместно - вопрос без ответа.
Легендарный изобретатель сдобного штоллена (легендарный от слова «вымышленный»)
(у истории ниже нет документального подтверждения, но в Германии любят именно эту версию)
Генрих Драсдо (если он вообще существовал) был придворным пекарем в замке Хартенфельс в Торгау в начале 15 века. По просьбе своих сюзеренов из династии Веттинов около 1429 года он создал первый сдобный штоллен, в виде тяжелого дрожжевого теста с маслом, изюмом, лимонной и апельсиновой цедрой, покрытый растопленным маслом и обваленный в сахаре, который, как и используемые специи, был чертовски дорогим. Тогда три килограмма сахара стоили как целая корова. Выпечка Генриха Драсдо называлась штоллен Драсдо и, вероятно, была известна в аристократических кругах. Т.е. Торгау был оплотом сдобного Рождественского штоллена в то время. Из-за очень дорогого рецепта и схожести названий штоллен Драсдо считается историческим предшественником Дрезденского штоллена. Однако пышная праздничная выпечка для аристократии была нарушением правил христианского поста, и поэтому ее могли выпекать только на праздник после поста.
(а теперь легенды заканчиваются и начинается история)
В 1430 году курфюрст Фридрих II Кроткий обратился к папе Николаю V с просьбой, чтобы дворянству в курфюршестве Саксонии дали разрешение на богатую праздничную выпечку. Обосновывалось это в том числе и тем, что содержащийся в ней сахар был эффективным лекарством при лихорадке после волчьих укусов (…одно слово: Средневековье 😒). После того, как Папа Николай V отклонил просьбу, различные князья из Веттинов непрестанно направляли ходатайства и всем последующим Папам – каждый раз безуспешно.
Ходатайства конкретно Веттинов входят в легенду о штоллене Драсдо, хотя на самом деле просьбы разрешить рождественскую сдобную выпечку шли в Ватикан годами, от бесчисленных представителей немецкой аристократии. И больше пятидесяти лет Папы были непреклонны.
Просьбы немецких аристократов к Ватикану продолжили также курфюрст Эрнст Саксонский (1441–1486) и его брат Альбрехт Храбрый (1443–1500). В 1470 году оба направили папе Иннокентию VIII запрос, в котором просили разрешить не праздничную сахарную сдобу, как многие князья до них, а хотя бы просто заменить рапсовое масло в постной выпечке на сливочное. Также пишут, что мюнхенские пекари обратились с аналогичной просьбой к Папе в 1479 году – кстати, именно этой версии придерживаются в Ульмском Музее культуры хлеба. Эти ходатайства долгое время оставались без внимания, как и при других Папах. Только 10 июля 1491 года, в самом конце своего понтификата, Папа Иннокентий VIII выполнил просьбу и смягчил правила поста для саксонцев:
«Сим мы постановляем: поскольку в ваших землях не растут маслины, и вам приходится довольствоваться тем, что есть, а делать рапсовое масло противно человеческой природе, и в пище оно вредно, силой этого письма мы даруем вам, вашим женам, дочерям, сыновьям и всем подданным разрешение употреблять в пост сливочное масло свободно и без нужды в покаянии».
«Масляное письмо» Папы Иннокентия VIII относилось не только к штолленам, но и к прочей выпечке, и… конечно же, Папа дал отмашку саксонцам не по доброте душевной. 💰 Поскольку это было во времена расцвета индульгенций, и церковь получала с этого маленького бизнеса много золота, масло в пост саксонцам простили только за регулярные пожертвования «на храм». На деньги за штоллены был, например, восстановлен Фрайбергский собор, полностью разрушенный во время пожара в 1484 году. К слову, такая история была не только у немцев: во Франции тоже есть «масляные церкви».
Когда в 1539 году Саксония стала протестантской, запрет на сливочное масло был полностью отменен.
=продолжение следует=
Комментариев нет:
Отправить комментарий