среда, 25 марта 2020 г.

Китайские блинчики "Огород восьми мудрецов"

Когда я работала в китайском ресторане "Мао", для привлечения гостей придумывала разного рода гастрономические фестивали. Мои идей, почерпнутые из китайских книг, интернета, - воплощение китайскими поварами ресторана.
Блюдом одного из весенних фестивалей был "Огород восьми мудрецов". Название - цитата из стихотворения/поэмы одного из древнекитайских поэтов или из китайской легенды/притчи. Уже не помню))
Это были блинчики с овощной начинкой.
Рецепт ниже - это китайские блинчики и овощная начинка с рисовой лапшой. Все ингредиенты на 100% относятся к китайской кухне. Рецептура не принадлежит повару-китайцу. Но 12 лет работы в китайском ресторане и моя большая любовь к китайской кухне позволяет поднять руку на святое и придумать самой начинку для блинчиков)))


Заварное тесто:
250 г пшеничной муки вс
200 г кипятка
5 г соли
5 г растительного масла
Выход: 435 г
8 шт
Муку с солью залить кипятком. Вымесить до гладкости. Смазать растительным маслом, положить в миску, закрыть пленкой. Дать постоять 30-60 минут, пока тесто не остынет.






































Начинка:

на 8-9 шт
100 г рисовой лапши (фунчоза)
10 г грибов Муэр (45 г отварных)
50 г свежих шампиньонов
90 г зеленого лука
20 г кинзы
10 г петрушки
50 г мороженого зеленого горошка
10 г кунжута (обжарить)
20 г чеснока
50 г моркови
50 г огурцов
50 г яиц
3 г соли
45 г рафинированного подсолнечного масла
0,5 г зеленого перца (10 горошин)
1 г кориандра (предпочтителен индийского производства)
0,25 г хлопьев острого перца (можно больше)
1 г сычуаньского перца

Соус:
5 г соуса “Старая няня” (классический)
15-20 соевого соуса
20 г китайского поварского вина (херес, мадера, как замена)
5 г сахара
10 г рисового уксуса (белый винный уксус как замена)
2-5 г кунжутного масла
10 г очищенного свежего имбиря
30 г устричного соуса

Выход: 930 г




















Грибы Муэр промыть и замочить в холодной воде минимум на час. После замачивания грибы промыть в холодной воде, отварить в слегка подсоленой воде 20-30 минут.































Кунжут обжарить.

Лапшу залить кипятком на 10 минут. Через 10 минут воду слить.



















Морковь и огурцы нарезать соломкой.
Чеснок, имбирь, стебли кинзы и петрушки измельчить.
Грибы и лук мелко нарезать.



















Весь перец и кориандр растереть в ступке.
Смешать все ингредиенты для соуса.
Яйцо смешать с 5 г растительного масла до гомогенного состояния. Пожарить яичный блинчик на 5 г масла. Нарезать соломкой.























































На масле сначала обжарить чеснок, лук и стебли кинзы и петрушки. 


















Добавить морковь, затем два вида грибов. Слегка посолить. Добавить перетертый перец. Обжаривать до готовности грибов.















Добавить горошек и соус. Через минуты две добавить все оставшиеся ингредиенты.
Перемешать. Если потребуется, довести до вкуса.



















Сборка:
50-70 г муки
40-50 г растительного масла
Тесто разделить на 8 частей. Подкатать. На муке раскакать тонкие полупрозрачные блинчики диаметром 28-30 см.
Четыре блинчика смазать растительным маслом, Каждый блинчик накрыть вторым несмазанным блинчиком.
Обжарить с двух сторон на сухой сковороде.
Пока блинчики не остыли. положить на каждый блинчик начинку и свернуть.



























































Комментариев нет:

Отправить комментарий

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...