Ржаные булочки

Я начала отрабатывать свои январские программы. Много всего нового вставила в программу курса "Хлеб со всего мира", который пройдет в Москве 16-18 января.
Делюсь с вами новым рецептом ржаных булочек/лепешек, которые мы будем делать на этом курсе.
Делаются легко, если вы работаете с закваской. Сырьевая себестоимость одной 100 граммовой булочки не превышает 1,5 рубля. Тоже приятно)
Еще в этом посте я дам оценку камню от https://baking-stone.ru/

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Ржаная закваска:

300 г ржаной цз муки

300 г воды

70 г ржаной 100% закваски

Тесто:

650 г ржаной закваски

325 г ржаной обдирной муки

250 г воды

13 г соли

25 г меда

5 г кориандра/ тмина/ фенхеля/ льна

11 шт по 105 г

Ржаная мука для обваливания

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Ржаная закваска:

Смешать. Оставить на 10-12 ч при 25-27 С. 

Тесто:

В воде размешать соль, мед, специи. Размешать закваску. Затем добавить муку.

Замесить тесто. Скруглить. Закрыть пленкой миску. Оставить подходить. Потребуется 1-1,5 часа.

Разделить тесто на части по 100 г. Можно меньше. Овалять в муке и приплюснуть. Дать подойти в течение 1-1,5 часов. Накрывать не нужно.

Выпечка на камне с паром. Температура 260 С первые 10 минут. Далее выпустить пар и допечь еще 10-15 минут.Остудить на решетке.Хоть эти лепешки и 100% ржаные, но на камне очнень хорошо "растут". Получились пушистые с приятной текстурой.Чем хорош камень от компании "Гурман":

• изготовлен из природного камня - вулканический камень.

• довольно пористый. При выпечке задерживает влагу и отдает ее постепенно. Дает равномерный прогрев духовки. На нем изделия не горят, но хорошо "растут".

• проверен на безопасность для использования. На нем можно печь продукцию непосредственно.

Что еще не проверила: не знаю насколько он надежен - сколько прослужит.