пятница, 22 декабря 2017 г.

Штоллен Пряничный

Долго мучилась с этим штолленом, но получила больше, чем хотела.
Здесь несколько фишек. Надеюсь, "разрыв шаблона" и получение удовольствия от результата у вас будет. Как у меня) Вчера сделала партию на подарки. С моим загруженным графиком это показатель того, что с этим штолленом стоит повозиться.
В нем вишня и какао-порошок. Но вкус получился пряника и Нового Года. Вкус и текстура развивается в течение нескольких дней.

ИНГРЕДИЕНТЫ:
На 5 штук по 500 г

Сухофрукты и орехи в алкоголе :
130 г вяленой вишни
100 г вяленой клюквы
100 г черного изюма
80 г апельсиновых цукатов
30 г вишневого ликера
100 г вишневых виски или кирша

200 г рубленного  миндаля
50 г зеленых фисташек


Pate fermentee на вишневом пюре:
150 г пшеничной муки вс
90 г вишневого пюре
2 г прессованных дрожжей
2 г соли
3 г сахара


Тесто:
pate fermentee
400 г пшеничной муки вс (Макфа)
300 г сильной муки (13-15% белка)
25 г какао-порошка
30 г пудры красных ягод
12 г соли+6 г воды
8 г новогодних специй
100 г сахара
50 г меда
430 г молока
1 боб Тонка
200 г масла Нуазет, застывшего, порезанного на кусочки
100 г мягкого сливочного масла 82% размягченного
300 г марципана
40 г свежих дрожжей+15 г воды


100 г растопленного сливочного масла
100 г сахарной пудры


Смесь пряностей:
3,5 г гвоздики
2 г бадьяна
2 г мускатного ореха
1,5 г шафрана
1 г перца Эспелет
11 г корицы
6 г кардамона

4 г имбиря

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Сухофрукты и орехи в алкоголе :

Смешать все ингредиенты, кроме орехов. дать настояться минимум двое сутки.
Миндаль прокалить при 150 С 10 минут. Крупно порубить. Миндаль и фисташки добавить в тесто в конце замеса с сухофруктами.












1 ч в тепле. Убрать в холодильник до следующего дня.












Замес:
Соединить в чаше тестомеса просеянную муку, пре-фермент, молоко, мягкое сливочное масло, мед, сахар. Соль и дрожжи залить небольшим количеством воды. Начать замес на низкой скорости. Как тесто объединиться, включить на вторую скорость и замесить до хорошего развития клейковины, постепенно добавляя масло Нуазет (не жесткое, но и не жидкое - температура - 14-15 С). В конце ввести соль и дрожжи.
На низкой скорости ввести сухофрукты, специи и орехи.
Расстойка в блоке – 1-1,5 ч. Разделить на 5 частей. 


Раскатать каждую, заложить валик из марципана. Сделать формовку, как у штоллена. Расстойка –40 минут – 1 час.
Выпечка при 200 С около 40 мин.
Горячим смазать растопленным сливочным маслом. Посыпать сахарной пудрой. Полностью остудить. Завернуть в фольгу. Дать вылежаться минимум 3 дня. Хранить до 1,5 месяцев в холоде.






1 комментарий:

  1. Екатерина, добрый день! Нет ли ошибки в количестве муки и вишневого сока для биги? Притаком соотношении получится довольно жидкая болтушка.

    ОтветитьУдалить

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...