понедельник, 8 января 2018 г.

Картофельный хлеб на сладком стартере с семечками

У меня скопилось много сладкого стартера
Выкидывать жалко - делаю новый полезный хлеб. Дегустаторы уже оценили)

ИНГРЕДИЕНТЫ:

«Сладкий» стартер:
19.00
50 г 50% грушевой закваски
100 г сильной муки
50 г воды 20 С
10.00
125 г отжатой закваски
100 г муки
30 г воды 40 С.
13.00
125 г закваски
100 г муки пшеничной вс
50 г воды\
16.00
125 г закваски
100 г муки пшеничной вс

50 г воды

Технология приготовления:

19.00 Замесить тесто, скатать в шар, надрезать, как на фото.
Поместить в миску с холодной водой на 15 ч при 20 С.


10.00 Закваску отжать и положить в воду 38С с чайной ложкой сахара на 5 минут. На 1 л воды - 1 г сахара.
Замесить тесто. положить в контейнер. 3 ч при 30 С.


 13.00 Замесить тесто. положить в контейнер. 3 ч при 30 С.


16.00 Замесить тесто. положить в контейнер. 3 ч при 30 С.

Тесто:
400 г сладкого стартера (Можно собирать остатки от всех разведений, кроме самого первого. Хранить в течение дня в холодильнике.)
260 г муки 1 сорта
250 г цельнозерновой пшеничной муки
100 г картофельного пюре
360-400 г сыворотки
10 г светлого солодового экстракта
15 г соли
35 г ароматного оливкового масла (на 50 г оливкового масла 5 г сухих трав (прованские, розмарин и т.д.)
30 г черного кунжута
25 г поджаренных семечек подсолненика
25 г поджаренных семян тыквы

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

1. Когда подготавливается закваска для сдобы, остается довольно много остатков от первого и второго разведения. Их можно собрать, хранить в течение дня в холодильнике. Можно замесить хлеб в этот день или на следующий.












2. Автолиз. Картофельное пюре, закваска, вся мука, 300-330 г холодной сыворотки. Замесить до объединения всех ингредиентов. Оставить для автолиза на 30 минут - 1 час.
2. Замес. К автолизному тесту добавить соль, масло и солодовый экстракт. Вымесить, постепенно добавить еще сыворотки. В конце аккуратно ввести семечки и кунжут.
3. Расстойка. Расстойка 2-3 ч до увеличения в объеме и разрыхления теста.
4. Тесто разделить на 2-3 части. Сделать плотные заготовки. Уложить в корзины для расстойки. Убрать на 8-24 ч в холодильник. Температура 4-5 С. 
5. Перед выпечкой проверить заготовку. Если нужно, дать постоять в тепле какое-то время.
6. Духовку с камнем разогреть до 250-260 С. 
на заготовке сделать надрезы, сбрызнуть водой из пульверизатора. Поставить в духовку. Выпекать первые 10-15 минут с паром при 250 С. Далее еще 20-25 минут при 230-250 С.














Комментариев нет:

Отправить комментарий

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...