Бриошь "Корона" с черносмородиновой начинкой

Друзья, вы просили, я выполняю обещание)))
Вашему вниманию новый рецепт бриоши. С очень вкусной начинкой!
Меньше слов, больше дела! Запасаемся продуктами и приступаем)

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Пшеничная 60% закваска:
64 г пшеничной закваски 60%
72 г воды 30С
128 г пшеничной муки

Тесто:
250 г закваски
100 сильной муки 14% белка (Манитоба)
250 г пшеничной муки (Макфа)
15 г свежих прессованных дрожжей
7 г соли
60 г сахара
250 г холодного сливочного масла 82%, порезанного мелким кубиком
200 г яиц
1/2 стручка таитянской ванили
цедра двух мандаринов
35 г апельсинового ликера

Смородиновая начинка(на половину теста):

25 г молока 3,5%
78 г черносмородинового пюре
55 г сахара
цедра двух мандаринов
1/2 стручка таитянской ванили
80 г миндальной муки
65 г фундучного пралине
23 г белка
10 г мандариновой пасты Sosa

Смазка:

50 г яиц
50 г молока
1 г соли

Украшение:

Жемчужный сахар
цветы васильков
миндальные лепестки
карамелизованные орехи

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

1. Все ингредиенты должны быть холодными. К концу замеса температура теста не должна превысить 24 С.

2. В чашу тестомеса высыпать муку, соль, половину сахара, выложить закваску, порванную на кусочки. Начать замес. Постепенно влить яйца. Всыпать сахар. Клейковина должна быть средне развитой.
3. Добавить цедру мандаринов и семена ванили. в четыре приема ввести холодное сливочное масло. Развить клейковину до пленок. В конце ввести дрожжи и ликер.

3. Тесто положить в контейнер. Дать полежать в тепле 1 час. дважды сложить и растянуть. Через час убрать в морозильную камеру на 30 минут. затем на ночь в холодильник.
На фото тесто на следующее утро из холодильника.







4. Приготовить начинку:
Молоко нагреть с сахаром и ванилью до растворения последнего. Добавить пралине, подогретое пюре, мандариновую цедру Затем миндальную муку и мандариновую пасту. Когда начинка остынет, ввести белки.

5. Половину теста раскатать до размера 50*40 см. Подморозить. Распределить все начинку.

6. Свернуть в плотный рулет. Подморозить.

7. Свернуть в круг и надрезать ножницами.
Расстойка 2-3 ч.
8. Духовку разогреть до 175 С с конвекцией.
9. Рулет смазать смесью из яиц, молока и соли. Сверху посыпать жемчужным сахаром, миндальными лепестками.
Выпекать около 30 минут до готовности.
Готовый рулет можно смазать раствором сахара и воды (50/50 довести до кипения). Так рулет будет блестеть. Посыпать сухими цветами и/или карамелизованными орехами.