пятница, 4 сентября 2020 г.

Багеты на пшеничной цельнозерновой муке и 100% закваске

Рецепт не для новичков. Но очень вкусные багеты)) Стоит научиться управляться с закваской!
Читайте все на странице "Все о хлебе".


ИНГРЕДИЕНТЫ:
Пшеничная 100% закваска:
40 г пшеничной 100% закваски
80 г воды
40 г муки пшеничной 1 с

40 г пшеничной цз муки

5-6 ч при 24-25 С.

Тесто: 72% гидратации
160 г пшеничной 100% закваски
8 г соли
240 г пшеничной муки вс (Белонежная)
40 г Манитобы
40 г цз пшеничной муки
208 г ледяной воды 
30 г обжаренных семян льна
Выход: 660 г

Автолиз: 208 г воды, вся мука. 1 ч при 22-24 С.
Замес: все ингредиенты до уверенного развития клейковины.
Общее время расстойки - около 3 ч со складками через 45-60 минут. 
12-17 ч при +4-5С.
Согреть в течение 1,5 ч.
Разделить на части, скатать багеты. Расстойка на ткани 40-60 минут.
Выпечка при 250 С с паром первые 10 минут, далее без пара еще
15 минут до колера.




3 комментария:

  1. смотрится отлетно, обязательно попробую

    ОтветитьУдалить
  2. Екатерина, уточните пожалуйста, сначала 100% закваска на 5-6ч, а потом в рецепте 160гр 50% закваски. Я не совсем поняла, ведь ту,которую поставили ранее на 5-6ч-она же 100%?
    И второе, автолиз без закваски ставим?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Спасибо за вашу внимательность - исправила.
      Автолиз без закваски.

      Удалить

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...