суббота, 1 июля 2017 г.

Ржаная закваска по Б.Г.Сарычеву

Я занимаюсь заквасками и заквасочным хлебом более трех лет. Точнее, выводить начала с 2012 года. Но плотно-плотно занялась только три года назад. Сначала вывела пшеничную 100% закваску, затем 60%, затем 50%, теперь очередь дошла и до ржаной закваски. Рецепты всех заквасок вы можете найти на странице "Все о хлебе".
Книга профессора Б.Г. Сарычева "Технология и биохимия ржаного хлеба" моя настольная.
Все три года, чтобы испечь ржаной или ржано-пшеничный хлеб, я переводила пшеничную закваску в ржаную. И очень сопротивлялась выводить еще одну закваску в дом - ржаную. Сейчас, ради эксперимента, решилась. В чем разница этих заквасок: у исконно ржаной закваски другой аромат, хлеб получается менее кислым. Надо или нет вам еще одна обуза в доме, решать вам. Рецепт ниже))

1 ДЕНЬ :

Утро


100 г ржаной цельнозерновой муки
80 г воды

Смешать муку с водой в колобок. Положить в миску с ржаной мукой. Поставить на 12 ч в условия 30 С.







Вечер:

100 г закваски
50 г ржаной муки
40 г воды

На фото вид первого колобка через 12 ч.
Взять из центра первой закваски 100 г, смешать с водой и мукой. Опять положить в ржаную муку. 12 ч при 30 С.

2 ДЕНЬ

Утро:

120 г закваски
40 г ржаной цз муки
30 г воды

12 ч при 30 С.
С каждым разом закваска будет все более разрыхленной.

Вечер:

100 г закваски
30 г  ржаной цз муки
20 г воды

12 ч при 30 С.

3 ДЕНЬ

Утро:

100 г закваски
30 г ржаной цз муки
20 г воды

12 ч при 30 С

Вечер:

Смешать корку заквасочного колобка с центром.

12 ч при 30 С

4 ДЕНЬ

Утро:

100 г закваски
30 г ржаной цз муки
20 г воды

12 ч при 30 С.

Вечер:

К заквасочному колобку добавить 15 г воды.

12 ч при 30 С.















Ежедневное разведение:

30 г закваски
60 г воды
60 г ржаной цз муки

Смешать, 12 ч при комнатной температуре. 

Комментариев нет:

Отправить комментарий

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...