воскресенье, 3 июля 2016 г.

Свердловская слойка - обновление

Готовясь к с своему мастер-классу в Астане, я переделала рецепт Свердловской слойки.
Делюсь с вами лучшим.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Pate fermentee:
100 г муки
60 г воды
1 г свежих дрожжей
3 г соли

Тесто:
Pate fermentee
100 г сильной муки
300 г пшеничной хлебопекарной муки
105 г воды
110 г молока 3,5 %
90 г яиц
70 г сахара
5 г соли
1/2 стручка ванили
19 г свежих дрожжей
Все остальное - то же рецепт 

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

1. Опару приготовить за сутки. смешать. Оставить на час в тепле. Далее убрать в холодильник до следующего дня. Эта опара/закваска может храниться в холодильнике до 5-ти дней.
2. Стручок ванили разрезать, вынуть семена, и то, и другое положить в молоко. Оставить на ночь в холодильнике.
3. В миксер высыпать муку (просеянную), соль, половину сахара, опару, порванную на кусочки.
4. Включить на самую маленькую скорость. Постепенно влить воду. Затем молоко. Дать развиться клейковине до средней. Постепенно добавить яйца и оставшийся сахар. Включить миксер на вторую скорость. Развить клейковину до "окна". Ввести дрожжи.
5. Тесто скруглить в шар. Дать постоять в тепле в течение часа с двумя обминками. Переложить в плоский контейнер. в контакт закрыть пленкой. На полчаса убрать в морозильник. Потом - в золодильник на ночь.
6. На следующий день холодное тесто раскатать в прямоугольник 40*30. Охладить.
7. На 2/3 тесто покрыть половиной мягкого масла, присыпать половиной сахара. Сложить книжкой (одинарный тур). раскатать до тех же размеров. Охладить.
8. Повторить процедуру.
9. Тесто нарезать на 15 частей (10*10 см). Уголки соединить внутрь. Выложить на противень близко друг к другу. Дать расстояться. примерно 1,5 - 2 ч.
10. Смазать поверхность. посыпать "посыпкой". Выпечь при 200 С с тягой в течение 25 минут.

3 комментария:

  1. Катя, спасибо тебе огромное! Буду баловать семью!😊

    ОтветитьУдалить
  2. Екатерина, а что значит выпечь с тягой?) на конвекции?

    ОтветитьУдалить
  3. Доброго времени суток!
    Екатерина, во-первых, спасибо за Вашу работу. Это большой труд, достойный восхищения.
    Во-вторых, поскольку я не знаю, какой силы мука, которую Вы использовали, хотелось бы уточнить, насколько правильным получилось тесто у меня в процессе замеса. Я опишу моменты, которые меня смутили и буду благодарна, если прокомментируете.
    1) опара у меня получилась очень густой. Чтобы она хоть немного начала подниматься, пришлось слегка разбавить её водой.
    2) в процессе замеса основного теста перед добавлением яиц тесто получилось оооочень крутым. Чтобы вмесить яйца, пришлось порвать его на кусочки. После добавления яиц колобка не получилось, тесто было слегка текучим - плотным, но... принимающим форму сосуда, в котором находится))) К рукам немного липло. Поднялось очень хорошо, пока что отлеживается в холодильнике, потом отпишусь, какие слойки получились в итоге.
    Буду благодарна за любые комментарии.

    ОтветитьУдалить

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...