Узбекские лепешки со сметаной и укропом - перезагрузка

 

Этому рецепту 8 лет. Истоки здесь

Переделала формовку - стало удобнее.

Тесто:

1 вариант:

500 г пшеничной муки вс

10 г соли

50 г яиц

20 г растительного масла 

125 г молока

100 г воды

10 г столового уксуса

2 вариант:

485 г пшеничной муки вс

50 г пшеничной 50% закваски

10 г соли

50 г яиц

20 г растительного масла 

125 г молока

90 г воды

Выход: 800 г

8 шт

В замесе можно использовать остатки пшеничной закваски - 10-15%

теста, уменьшив количество муки и воды.

Соединить все ингредиенты и вымесить гладкое тесто. Положить тесто

в смазанную маслом миску, затянуть пленкой. Дать постоять 1 час.

Начинка:

200 г сметаны 30%

30 г мелко нарезанного укропа

80 г сливочного масла 82,5%

50 г растительного масла для раскатывания

Тесто разделить на 4 части.
Растянуть на растительном масле до прозрачности.
Смазать сметаной, оставив нетронутой центральную полосу.

Посолить, поперчить, посыпать укропом и разложить кусочки масла.
Скатать по длинной стороне и свернуть спиралью. Дать полежать

15 минут. Растянуть руками. 

Наколоть чекичем. Смазать маслом. Посыпать кунжутом. Испечь

или обжарить на сковороде. Опять смазать маслом.

Соба "Девушки любят погорячее"

 

Вы же знаете, что мои дочки прекрасно готовят? 😊

Сегодня мне моя дочка Саша приготовила очень вкусную острую медово-имбирную гречневую лапшу. 

В этом рецепте очень много имбиря! Если бы не Саша, я сама не рискнула бы столько положить его в блюдо, но это оказалось очень вкусно!
Имбирь, гранат, мед, лимон - стражи нашего иммунитета. Наслаждаемся блюдом и укрепляем свое здоровье! ✊

Заправка:

20 г соевого соуса

20 г устричного соуса

несколько капель табаско

40 г меда

20-30 г лимонного сока

Все смешать.

Гречневая лапша:

150 г гречневой лапши (2 порции)

90 г бобовых ростков

30 г очищенного имбиря

15 г чеснока

30 г болгарского перца

40 г мелких очищенных креветок

25 г свежего или замороженного зеленого горошка

20 г оливкового или подсолнечного масла

заправка

20-40 г зерен граната

Лапшу отварить по инструкции на упаковке (около 6 минут

после закипания). Откинуть на дуршлаг, промыть холодной

водой, чтобы не слиплась.

Бобовые ростки промыть, опустить в кипящую воду на

30 секунд. Откинуть на дуршлаг.

Имбирь нарезать соломкой, чеснок мелко порубить, болгарский

перец нарезать кубиком.

На масле обжарить чеснок и имбирь, добавить ростки,

болгарский перец - слегка обжарить. Добавить заправку и

остальные ингредиенты вместе с лапшой.

Перемешать. Готовить около 1-2 минут.

При подаче украсить зернами граната.

P.S. Креветки, горошек, болгарский перец - добавки, которые вы можете заменить на что-то по вашему вкусу. Например, грибы, баклажаны, морковь, тыква, фасоль, свинина, курица и пр.

Новогодние рецепты 2020

 

Как никогда хочется встретить Новый Год!
Чтобы правильно подготовится к встрече, чтобы Дед Мороз больше на вас не обижался, продумайте свои пожелания тщатетельно 😄
Для вас, как и в прошлом году подборка рецептов и полезных постов, накопившихся в моем блоге с его основания - с 2012 года.
Апельсиновый штоллен
Пряничный штоллен
Штоллен на закваске
Штрудель с яблоками
Норвежский рождественский кекс
Мексиканский шоколадный кекс
Базельский пряник
Пожарские котлеты
Ростбиф
Стейк из говядины
Семга по рецепту Стефана Глясье
Грибной паштет с тимьяном и сыром с голубой плесенью
Запеченная индейка
Паштет из красной рыбы и маринованного судака
Слабосоленая красная рыба
Апельсиновый джем Паддингтона
Как подготовить сухофрукты
Алкоголь в выпечке. Муки выбора
Орехи. Муки и выбор
Ванильные полумесяцы
Продолжение следует...
Фото @mase4ka1978
 

Кексы финансье с карамелью

 

Вы же знаете, как я люблю кексы?
Финансье - не исключение! А делаются эти кексы легко и просто!

Финансье - это маленькие миндальные кексы. Влажные внутри и с хрустящей корочкой снаружи.
В составе обязательно должна быть ореховая мука и масло beurre noisette

Как правило, в состав финансье входят яичные белки, но бывают и исключения, например, у меня есть рецепт прекрасных кексов финансье Яна Дуйче на яйцах.

Финансье появились в 19 веке. Классическая форма - небольшие прямоугольники, напоминающие слитки золота. 

Вариаций на тему финансье множество: разные виды ореховой муки, разное соотношение пшеничной муки и ореховой, добавки в виде какао-порошка, фруктовой пудры. А еще можно по-разному ароматизировать масло.... Нет границ у фантазии - есть границы только в знаниях.

Для вас рецепт финансье с карамелью. Отпустите свою фантазию - ароматизируйте масло так. как вам хочется - получите влажные кексы с ВАШИМ вкусом!

Масло нуазет:

180 г сливочного масла 82,5%

10 коробочек кардамона

2 палочки корицы

2 звездочки бадьяна

2 перца ява

7 г цедры лимона (лимонная кожура)

7 г цедры апельсина (апельсиновая кожура)

Выход: 120 г

Масло и пряности выложить в сотейник с толстым дном.

На среднем огне довести до температуры 144С.

Процедить на цедру. Дать настояться 10 минут. Процедить.

Хранить 7 дней в холодильнике (+0-+2С) или 30 дней в

морозильной камере (-18С).

Карамель:

100 г сахара

20 г глюкозного сиропа

60 г сливок 35%

70 г сливочного масла 82,5%

2 г Fleur de Sel

Выход: 150 г

Сливки подогреть. Масло нарезать кусочками.

Сироп глюкозы выложить в сотейник с толстым дном,

сверху высыпать сахар.

Приготовить карамель на среднем огне. Температура - 185С.

Деглазировать горячими сливками.

Добавить масло порциями. Довести до температуры 103С.

Добавить соль. Выложить на силиконовый коврик - охладить.

Тесто:

40 г пшеничной муки вс

60 г миндальной муки

114 г белков комнатной температуры

90 г сахарной пудры

10 г меда

2 г разрыхлителя

60 г кофейного масла нуазет 40 С

50 г белого шоколада с карамелью

Выход: 400 г

35 г теста на один саварен

10-12 г карамели - на один кекс

Смешать оба вида муки с разрыхлителем и сахарной

пудрой (просеять). 

Смешать с медом и белками. Вмешать сливочное масло 40 С

порциями. Добавить порубленный шоколад.

Дать стабилизироваться 12 ч в холодильнике.

Разложить по формам.

Выпечка при 170 С на режиме конвекции 10-12 минут.

Наполнить карамелью.

Орехи. Муки и выбор

 

Миндаль, фундук, грецкий орех, пекан, арахис, кешью, макадамия,

фисташки, кедровые орехи/пиния - самые популярные и часто

используемые орехи.

.

Нельзя не упомянуть о семенах - семена подсолнечника, тыквы,

льна, кунжута.

.

❗️ БЕЗОПАСНОСТЬ. При покупке нужно обращать внимание

на сроки годности, органолептические показатели (внешний вид,

запах, цвет, вкус).

Орехи и семечки - продукт с высоким содержанием жира.

При неправильном и длительном хранении жир прогорает - орехи

приобретают неприятный вкус и аромат.

❗️Такие орехи нельзя употреблять в пищу. При переработке прогорклый

жир передаст неприятно вкус и запах изделиям из них.

.

В продаже можно встретить орехи в скорлупе, очищенные сушёные,

очищенные обжаренные.

❗️ Обжаренные орехи имеют меньше срок годности, чем орехи

необжаренные. 

Зная это, я никогда не беру обжаренные орехи. Обжариваю сама

небольшими партиями. В отличие от покупных уже обжаренных орехов,

я могу варьировать степень обжарки.

.

❗️ ХРАНЕНИЕ ОРЕХОВ.

При неправильном хранении жиры в орехах быстро прогорает, орехи

подвергаются микробной порче, в них заводятся вредители.

.

Чтобы «не посыпать себе голову пеплом», когда у вас прогоркнет

дорогущая макадамия или из кедровых орехов вылезут черви, соблюдайте

сроки и условия хранения 😃

.

Условия хранения:

Срок - Не более года

Относительная влажность - до 70%

Температура - до +20С (без резких колебаний).

.

Если у вас достаточно места в морозильных камерах, храни орехи,

ореховые пасты в них.

.

🌰 Варианты подготовки орехов.

.

✅  Если орехи куплены на рынке, перед использованием их можно

пролить кипятком, затем просушить.

✅ Все орехи, кроме фисташек, перед использованием лучше обжарить.

Степень обжарки варьируется от вашего замысла/рецепта.

Обжарка на сковороде даёт неравномерную прожарку, поэтому лучше

орехи обжаривать в духовом шкафу.

..

10 минут при 140-150 С на минимальном режиме конвекции.

.

👌У обжаренных орехов ярче вкус.

Например, пастельные по вкусу кешью при легкой обжарке приобретают

сладость - становятся деликатесной добавкой или перекусом.

.

✅ Орехи можно карамелизовать или саблировать.

..

Я не использую карамелизованный орехи в выпечке - карамель растает.

.

А вот саблированные использую очень часто.

.

Что даёт:

💥 У саблированных орехов ещё более яркий вкус, чем у обжаренных.

Сахар - усилитель вкуса.

💥 Саблированные орех более хрустящие с одной стороны, с другой - более

жевательные.

💥 Сахарная корочка почти не растворяется в тесте.

💥 Сахарная корочка на орехах препятствует окрашивание

теста - саблированные грецкие орехи не окрашивают мякиш у пшеничного

теста в синюшней цвет.

.

🍟 РЕЦЕПТ

САБЛИРОВАННЫЕ ОРЕХИ

.

100 г орехов

40 г сиропа 30 В

.

Сироп 30 В:

45 г воды

60 г сахара

.

Воду с сахаром соединить в сотейнике, довести на среднем огне

до растворения сахара и кипения.

.

Залить орехи. Дать немного постоять (около 5 минут), откинуть

на дуршлаг.

Разложить орехи на противне (застелить пергаментом или силиконовым

ковриком.

.

Поставить в духовку, разогретую до 120 С.

Запекать 20-40 минут. Орехи не должны быть пережарены. 

.

✅ В каком виде использовать орехи при изготовлении рождественской

выпечки? Замачивать вместе с сухофруктами в алкоголе или нет?

.

Если орехи (лучше обжаренные) замочить вместе с сухофруктами

в алкоголе, они пропитаются, будут мягче, иметь, как и сухофрукты

легкий алкогольный вкус.

. Если орехи не замачивать, они будут похрустывать.

.

Я в последнее время не замачиваю, а саблирую, даже для некоторых

видов хлеба.

У вас впереди ещё есть время, чтобы подобрать сухофрукты,

орехи, алкоголь для вашей прекрасной рождественской выпечки 😃.

Фото Михаила Зубова @mike.yur