понедельник, 1 апреля 2019 г.

Выборгский кулич (обновление)

Рецепт "Выборгского кулича" я выкладывала уже здесь три года назад.
За три года дала рецепт этого кулича на многих мастер-классах в разных городах. Всегда он пользовался неизменной популярностью. Многие предприятия пекут этот кулич на Пасху.

Здесь можно посмотреть, какие куличи пекут самостоятельно участники моих мастер-классов.

Чем он хорош: понятная и близкая нам текстура, насыщенный вкус и аромат, достаточно простая технология (в сравнении с заварными куличами).

Мне лично больше нравится текстура заварного кулича, например, Польского

Но больше всего нравится панеттоне на закваске (но это уже совсем другая история)))

Итак, ниже и рецепт и технология приготовления с изменениями.

ИНГРЕДИЕНТЫ:


Poolish:
87 г молока 3,5%
87 г муки пшеничной вс (Белонежная, Французская штучка вс или Экстра)
1 г свежих дрожжей

Соединить ингредиенты. Дать подняться закваске в течение 3-5 часов.
Должна увеличиться в объеме, разрыхлиться, запузыриться. Перемешать,
убрать в холодильник до следующего дня.

Тесто:

Poolish
316 г муки пшеничной вс (Белонежная, Французская штучка вс или Экстра)
100 г сильной муки (Манитоба)
5 г соли
163 г сахара
30 г меда
19 г св дрожжей
125 г желтков
115 г сливочного масла 82,5% 15-16 С
125 г воды
щепотка нитей шафрана
10 шт перца Тимут (растереть или смолоть)
0,5 г кардамона
Цедра половины лимона
Цедра половины апельсина
130 г изюма
70 г обжаренного и рубленого миндаля
50 г рома

выход: 1340 г
Масло сливочное для смазывания форм – 50 г



СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

1. Изюм промыть. Замочить вместе с пряностями и цедрой в роме (минимум за сутки).

Дрожжи и соль развести в разных емкостях в небольшом количестве воды.

В чашу миксера влить ⅔ воды, все желтки, всыпать муку, 1/3 сахара, мед, добавить пулиш. Включить на первую скорость. Замес до объединения. Вымесить на 2-й скорости до развития  клейковины. При необходимости добавить оставшуюся воду.

В три приема ввести сливочное масло в перемежку с сахаром.

Вымесить до сильного развития клейковины.

Добавить дрожжи, затем соль
Дать полежать 30-40 минут (если тесто уже нагрелось, но клейковина пока еще не вымесилась).
Вымесить до пленок – «окна».
Ввести если остался ром из изюма и сам изюм, смешанный с мукой, плюс миндаль. Скорость – самая маленькая
Выбить. Скруглить.
2. Дать подняться в течение примерно 2-3х часов при 24-26 С. Складывать тесто каждые 45-60 минут.
Тесто должно увеличиться в объеме, хорошо разрыхлиться, при притрагивании к нему слегка "жужжать"))












3. Разделить на порции. Скруглить. 250-280 г на форму d=9 см и h=10см. дать немного полежать.
Как рассчитать вес теста на капсулы других размеров?

Через соотношение площади круга и соотношения высот.

Пример: У меня две формы: d=9 см, h=10см и 13 см и h=11 см.

Неизвестно, сколько положить в форму диаметром 13 см.

13/9=1,44*1,44=2,08
11/10=1,1
2,08*1,1=2,28
250*2,28=572 г
280*2,28=638 г

вес заготовки для капсулы диаметром 13 см может колебатьться от 570 до 638 г

Разделила тесто на три части по 250 г и одну - 590 г

4. Сделать плотные заготовки.


















5. Капсулы смазать растопленным сливочным маслом. Разложить тестовые заготовки по формам.

















6. Закрыть каждую капсулу пленкой, смазанной растительным маслом, или поставить во влажную расстойку.

Оставить полностью расстояться (около 3-х ч при 24-26 С)
Или дать расстояться 2 ч и убрать в холодильник на 2-4 С на 8-24 ч.

7. После холодильника дать куличам согреться и, если нужно, еще расстояться. Тесто от начального должно увеличиться в три раза. При надавливании слегка на поверхность кулича он слегка пружинит, но небольшая ямка остается.





8. Выпечка при 175 С с конвекцией.
250 г - 30-35 минут.
600 г - 45-50 минут.
Температура внутри готового кулича (любой сдобы и хлеба) - 94-98 С.

Остудить. Если планируете хранить, лучше капсулу не снимать.

Идеальные условия для длительного хранения - -23-30С.

НЕ ХОЛОДИЛЬНИК!

При комнатных условиях проверяйте сроки хранения сами.




Покрытия:


Сырцовая глазурь:
140 г сахарной пудры
11 г белка

18 г воды

11 г белка, 18 г воды, 50 г сахарной пудры. Смешать. Нагреть до 40 С. Перетереть.
Продолжая перетирать, добавить 50 г сахарной пудры. Температуру смеси довести
до 50 С. Подсыпать оставшиеся 40 г. Перетереть до состояния густой сметаны.
Глазурь можно окрасить в различные цвета.

Глазурь:
85 г сахара
4 г миндальной муки
6 г растительного масла
3 г какао-порошка
6 г кукурузной муки
30 г яичного белка

Все смешать. Очень осторожно покрыть расстоявшиеся куличи/панеттоне.
Сверху посыпать миндальными лепестками, жемчужным сахаром. Посвпать
сахарной пудрой.


Помада
250 г сахара
75 г воды

5 г лимонного сока

В сотейник налить воду, всыпать сахар. Поставить на сильный огонь.
Когда закипит, снять мокрой кисточкой пену и кристаллы сахара по
стенкам сотейника.
Лучше не мешать.но при необходимости уменьшить огонь.
Сварить сироп до 115-116 С или пробы на «мягкий шарик».
Для этого периодически брать ложкой немного сиропа, выливать в
мисочку с водой. Если сироп растворился, варить дальше, если собирается
в руках в мягкий шарик - готово.
Влить лимонный сок, размешать. Сбрызнуть водой. Поставить сотейник
в ледяную воду и помешивать, пока не остынет (не загустеет).
Вылить сироп (выскрести скребком) в чашу миксера, взбить на
средней скорости до белого состояния. Помада в руках комкуется,
как пластилин, и не липнет.

Положить помаду в контейнер, закрыть пленкой в контакт и дать около 8 ч
стабилизироваться при комнатной температуре. Затем переложить в холодильник
или морозильную камеру.

Украшение:

карамелизованный миндаль

бутоны роз

васильки






23 комментария:

  1. Добрый день. Подскажите, пожалуйста, что я сделала не так. Выпекла 2 кулича одновременно , готовились вместе только у одного в духовке порвалась шапочка. От чего это может быть ? Спасибо.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Добрый день! Возможно, от неравномерного обдува духовки. Если шапочка подорвалась на стыковке кулича с капсулой, то значит, в данном месте недостаточно хорошо смазали.

      Удалить
  2. Катя,добрый день. Замесила сегодня кулич.Спасибо за рецепт и пояснения. Результат опубликую в Инстаграме

    ОтветитьУдалить
  3. Добрый день, Катерина! А можно ли тесто на втором этапе (брожение) убоать в холод на ночь (час в тепле, потом в холод), а потом утром по формам, подняться и тогда печь?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Добрый день! Конечно! Хотя бы 30 минут расстойки в тепле и убрать в холодильник. Так как дрожжей немного, можно оставить в холодильнике на 24-36 ч.

      Удалить
  4. Екатерина, здравствуйте. При замесе на одной Макфе у меня все равно получилась структура ближе к панеттоне, форм не хватило, тесто вылезло шапками. Кулич получился ооочень воздушным, но из-за этого суховат. Как бы сделать его поплотнее и повлажнее? Благодарю за рецепт! Олеся

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Добрый день! У панеттоне мякиш влажный и волокнитый.
      Воздушно-сухованый мякиш может быть у некоторых видах бриошей.
      Воздушность - не равно сухости.
      Предполагаю, что у вас где-то произошел сбой. Или вам изначально нужно было что-то другое.
      Если не допускать перегрева теста, вводить масло мягкое, давать длительную холодную расстойку, не передерживать в духовке (скорее всего, вы пересушили куличи в духовке), то мякиш будет более влажным.
      плотнее - меньше гидратация теста.

      Удалить
  5. Добрый день, Екатерина, кулич получился великолепный!! Спасибо огромное за рецепт. Скажите, пожалуйста, возможно увеличить количество сахара? Спасибо

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Добрый день! Сахара в тесте 38%. Из-за этого процессы брожения и так замедлены. При увеличении количества сахара вы рискуете полностью прекратить работу дрожжей.

      Удалить
  6. Добрый день, Екатерина! Уточните пожалуйста в рецепте дано 1."Дрожжи и соль развести в разных емкостях в небольшом количестве воды" и 2. "В чашу миксера влить ⅔ воды" - это всё делается из заданных 125 г воды, т.е. 41 г воды на соль и дрожжи, а 82 г для начала замеса или для разведения дрожжей и соли надо взять дополнительное количество воды.

    ОтветитьУдалить
  7. Добрый день! Зачем вам так много воды на разведение соли и дрожжей?
    Используется для разведения рецептурная вода.

    ОтветитьУдалить
  8. Добрый день! Подскажите, а можно добавить больше сухофруктов\цукатов, какое максимальное количество? Заранее спасибо!)

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Добрый день! Чем больше вы добавляете сухофруктов, цукатов, орехов, тем изделие будет плотнее.
      Я не добавляю более 20% орехов и 30% сухофруктов, чтобы не получить структуру кекса.

      Удалить
  9. Екатерина, подскажите пожалуйста, что дает нам такое поэтапное вмешивание ингредиентов в основном этапе замеса в этом рецепте? Нельзя ли просто смешать все ингредиенты, кроме сливочного масла, вымешать до образования глютена и только потом добавлять масло? К сожалению у меня мало опыта работы со сдобным дрожжевым тестом и очень интересно почему в этом рецепте замес происходит таким способом... Буду благодарна за ответ :)

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Сахара в рецепте 30%. Это количество при внесении в начале замеса не позволит получить крепкое глютеновое окно. Скорее всего, вы не получите глютенового окна. Соль, внесенная в начале замеса перегреет тесто. Вы получите другую текстуру. Дрожжи не дадут хорошо развиться клейковине и придадут изделию спиртово-дрожжевую ароматику.

      Удалить
  10. Екатерина,добрый день.подскажите пожалуйста,какую вторую муку лучше использовать: макфу, французскую штучку или бело-нежную? И имеет ли смысл заменять вторую муку на сильную,например на нордик?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Добрый день! Пояснила в рецептуре. Макфу сейчас лучше не использовать.

      Удалить
  11. Спасибо большое,Екатерина!

    ОтветитьУдалить
  12. Екатерина, скажите, пжл, как влияет температура масла на тесто? и как именно здесь его вводить: холодным хлопьями чередуя с сахаром или размягченное масло перемешать с сахаром и ввести в три приема? Заранее благодарна за ответ. Испекла в первый раз, кулич получился, замес до глютенового окна, масло вводила холодным хлопьями чередуя с сахаром. Структура мякиша пористая, волокнистая. Немного переживаю, как поведет себя при хранении неделю, не высохнет ли.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Добрый день! Чем мягче масло, вводимое в тесто, тем влажнее структура, более мелкопористый мякиш и меньше объем. Но такая разница будет между введением масла, как эмульсии, и масла растопленного.

      Удалить
  13. Здравствуйте, Екатерина!
    Пожалуйста, уточните про шафран - его с остальными замачивать в роме?
    Спасибо вам за все рецепты, терпение и пояснения!❤️

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Добрый день, Анна!
      Вы можете шафран смешать с маслом (это отличный вариант!), можете с другими специями добавить к сухофруктам в алкоголе и подогреть.

      Удалить

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...