вторник, 23 февраля 2021 г.

Хлеб на старой закваске

 

Старая закваска используется для приготовления заварки, поэтому негативного влияния на вкус не будет))


Хлеб мягкий и ароматный! В таком виде старую закваску я готоа перерабатывать)


Закваска 50% пшеничная:

70 г пшеничной 50% закваски

35 г воды

70 г пшеничной муки 1 С


Смешать все ингредиенты. Дать закваске вызреть в течение

1,5-5 ч при комнатных условиях.


Заварка:

100 г 60% ржаной закваски (любой старости) или любой

другой старой закваски

50 г хлопьев “5 злаков”

250 г кипятка


Заварку размять и смешать с хлопьями и кипятком. Проварить на

медленном огне до загустения в течение 3-5 минут.


Тесто:

150 г закваски

350 г заварки

200 г пшеничной муки вс

100 г пшеничной муки цз

10 г соли

2 г прессованных дрожжей (можно без них - тогда время

брожения и расстойки изменится)

15 г глюкозного сиропа/патоки/меда/тримолина

30 г сливочного масла 82,5%

100 г молока 3,2%

180 г воды (1)

50 г воды (2)

Выход: 1050 г

2 шт


Замесить тесто из всех ингредиентов, кроме заварки и воды (2).

Месить до уверенного развития клейковины.

Ввести заварку и воду.

Вымесить.


Температура теста - 22-26 С.


Брожение с обминками через 45 минут - 2 ч (до увеличения в

объеме, крупных пузырей, пушистости).


Разделить на части, скруглить, дать поежать 10 минут.

Сделать плотные “батончики” и уложить в смазанные маслом

формы, предварительно обваляв в хлопьях.

Расстойка около 1,5 ч.


Выпечка при 250 С 10 минут с паром и еще 30 минут

при 225 С без пара.




пятница, 22 января 2021 г.

19-91

 


Пополняется моя цифровая коллекция рецептов ✌

19-91. Что это значит?
19 января был день рождения Даши - моей сестры. Она очень любит мясо! Лучший торт - торт из мяса 😀

91 - год рождения Саши. Саша любит безглютеновые блинчики и все в тайском духе. Даша, кстати тоже 👌

Торт посвящается Даше и Саше!

Блинчики:

110 г рисовой муки

35 г тыквенной муки

35 г кукурузного крахмала

3 г соли

2 г разрыхлителя

1 г соды

0,1 г свежемолотого черного перца

30 г растительного масла

10 г сока лайма (лимона)

150 г кокосового молока 

40 г яиц

185 г воды

10-15 г рафинированного масла для жарки




Соединить вместе все сухие ингредиенты.

Ввести в них яйцо, Кокосовое молоко, масло, сок лайма,

половину воды. Перемешать. Дать постоять минимум час.

Развести водой до нужной консистенции.


На один блин уходит около 65 г теста.


Жарить с двух сторон.


Митболлы:

460 г фарша из индейки

400 г фарша из говядины

40 г яйца

7 г соли

5 г измельченного корня имбиря

5 г кунжутного масла

40 г растительного масла

0,2 г сушеного базилика

180 г репчатого или красного лука

5 г чеснока

20 г рубленой зелени кинзы


100 г кукурузной муки для обваливания



Лук и чеснок измельчить.
Соединить все ингредиенты вместе. 

Выбить. Можно убрать в холодильник часа на два.

Сформовать шарики по 25-30 г. обвалять в кукурузной

муке дважды.


Обжарить на раскаленной сковороде на масле до колера.


Грибы с кокосовым молоком:

150 г шампиньонов

]0 г рафинированного растительного масла

10 г соевого соуса

свежемолотый черный перец

60 г кокосового молока

5 г сока лайма

свежая кинза


Грибы очистить, промыть, крупно нарезать. Обжарить

на раскаленной сухой сковороде на сильном огне до “писка”

грибов. Через 30-60 сек после начала жарки влить соевый

соус и масло. Поперчить. Жарить до колера и выпаривания

жидкости в конце влить кокосовое молоко и сок лайма.


Томатный соус:

200 г томатов в собственном соку

5 г растительного масла

2 острых перчика

свежемолотый черный перец

соль

5 г сахара

0,2 г сушеного базилика

5 г паприки

5 г чеснока


Чеснок порубить, обжарить на масле, влить томаты в

собственном соку. Добавить остальные ингредиенты.
Уварить на медленном огне до густоты.



Сборка:

Нижний блинчик намазать томатным соусом, уложить сверху блинчик, намазать соусом с грибами, Положить блинчик и намазать опять томатным соусом, закрыть блинчиком, Намазать верх соусом с грибами, уложить обжаренные митболлы, сверху митболлы намазать остатками томатного соуса, посыпать сыром.

Запекать в разогретой до 200-230 С около 10-15 минут.

При подаче посыпать зеленью кинзы.




понедельник, 18 января 2021 г.

Хлеб 72

 


РЕЦЕПТ:

.
📍72% гидратации
📍72 часа брожения и расстойки
📍72% пшеничной «белой» муки
.
📍400 г муки - 100%
📍288 г воды - 72%
📍288 г белой муки - 72%
.
Далее следующий расклад:
Тесто будет подвергать длительным процессам брожения, поэтому часть белой муки - сильная мука (50 г).
28% - пшеничная цз мука, но часть ее заменяю на полбяную (тоже пшеничная цз, но с прекрасным вкусом - 40 г).
.
Для простоты всю муку отвесила и перемешала.
Т.е.
📍40 г полбяной муки
📍72 г пшеничной цз муки
📍50 г Манитобы
📍238 г пшеничной муки вс (Белонежная, Французская штучка).

📍Муки в закваске - 20 %.
.
📝Закваска 100%:
.
80 г воды
40 г пшеничной 109% закваски
80 г смеси муки
.
Все перемешать оставить при 22-26 С для созревания. Примерно 4-8 ч.
.
📝Тесто:
.
160 г зрелой закваски
320 г смеси муки
208 г воды
8 г соли
.
📍 Автолиз:
Вся вода, мука - объединение. 40 минут - 1 ч в контейнере под крышкой. t=20-25С.
.
📍 Замес:
Закваска+автолизное тесто+соль - вымесить до уверенного развития клейковины.
📍Брожение:
3 ч. Обминки через 40-60 минут.
Убрать в холодильник на 48 ч.
Температура в холодильнике - +4-5 С.
Достать из холодильника. Дать постоять 1,5 ч.
Сформовать. Уложить в корзинку с натертой мукой тканью, убрать в холодильник на 24 ч.
📍 Выпечка:
На поду, на камне или в казане.
250 С с паром первые 10 минут (в казане 20 минут). Допечь без пара 20 минут. Температуру снизить по необходимости.





вторник, 8 декабря 2020 г.

Ржаная 60% закваска

 

Эта ржаная закваска делается буквально за 2-3 дня. Люблю ее нежно. 

Стабильная, ароматная, неприхотливая. Теперь я только с ней)


Ржаная 60% закваска:


Подготовка:

Мочка:


25 г хлеба

75 г воды


Заварка:


45 г ржаной муки цз

15 г патоки/меда

120 г воды


“Сладкая” мука:


25 г ржаной муки цз

2 г сахара


Дрожжевая фаза 1:


40 г мочки

40 г заварки

27 г “Сладкой” муки


Дрожжевая фаза 2:


40 г дрожжевой фазы 1

25 г заварки

25 г ржаной муки цз



Первое освежение:


25 г дрожжевой фазы 2

30 г воды

50 г муки ржаной цз


Второе освежение:


25 г закваски от первого освежения

50 г ржаной муки цз

30 г воды


Можно печь хлеб





Хлеб залить теплой водой и оставить при

+26-42 С на несколько часов (4-12).





Смешать. Довести до загущения (65-70 С).

Охладить хранить в холодильнике

до 3-х дней.






Смешать.





Все смешать. оставить при 30-32 С

на 6-24 ч.






Смешать. Оставить при 30-32 С на

8-12 ч.







Смешать. Оставить при температуре

30-32С на 8-12 ч.





Смешать. Оставить при температуре

30-32С на 8-12 ч.

Ржаные палочки на красном вине

 

Делали вы заварку на красном вине? А точнее, на глинтвейне?
У меня такое впервые))

Со второго раза все получилось. Кстати, закваска и ржаная мука не забили насмерть вкус и аромат красного вина. Слегка чувствуется. Можно такие палочки сделать не на глинтвейне, а на портвейне (если не жалко портвейна).

Не забудьте, что ржаные палочки на красном вине требуют вина или портвейна в качестве сопровождения)))


Ржаная закваска:

30 г ржаной 60% закваски

60 г воды

100 г ржаной цз муки

Выход: 180 г


Смешать. Оставить при 30-32С на 3-4 ч.


Заварка на красном вине:

60 г ржаной цз муки

145 г красного сухого вина

30 г меда

45 г апельсинового конфитюра (джема Паддингтона - отлично впишется)

2 звездочки бадьяна

2 гвоздики

2 палочки корицы

Выход: 265 г


Вино нагреть до кипения. Залить муку, перемешать. Остудить.

Тесто:

180 г ржаной закваски

 265 г заварки

140 г пшеничной муки вс

70 г ржаной цз муки

8 г соли

40 г оливкового масла

Выход: 720г

ржаная мука для раскатки и формовки

тмин для посыпки


Замесить тесто. Месить около 20 минут.

Брожение: 3-3,5 ч.

Раскатать, сбрызнуть водой, посыпать специями и солью, нарезать

на 15 полосок. Выложить на лист.

Расстойка около 1,5 ч.

Выпечка на раскаленном камне с паром при 240С около 7 минут до колера.





Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...