понедельник, 28 ноября 2022 г.

История штоллена Часть 2

 

 

История рождественского штоллена: происхождение, название и форма

Происхождение рождественского штоллена

Изначально идея рождественского штоллена уходит корнями в глубокое Средневековье, к кельтским жертвенным хлебам, которые также начали печь монастырские пекарни вскоре после христианизации (до Германии они дошли примерно в 8-10 веках нашей эры). Первое документальное упоминание о штоллене относится к 14 веку, хотя сама идея рождественского хлеба явно намного старше. Разумеется, с учетом реалий, от средневекового штоллена осталась лишь форма, рецепт же за многовековую историю менялся многократно. В те времена это был довольно жесткий хлеб на рапсовом масле, и, как правило, без сахара, специй, цукатов и прочих крайне дорогих в ту эпоху ингредиентов, которые мало кто мог себе позволить. Что же в нем было праздничного, раз в некоторых письмах его описывали как «жесткий, как подошва, да и на вкус такой же»? Белая мука. Она тоже стоила дорого, но на праздник простой народ мог себе позволить одну буханочку подобного «барства».

Откуда произошло слово «штоллен»?

Существует четыре основных теории происхождения слова «штоллен». Согласно некоторым источникам, название «штоллен» происходит от слова «Stulle», что означает «ломоть». Другие предполагают происхождение слова «Stulno», что означает что-то вроде «большой и сытный». В этом случае «штоллен» можно перевести как «сытная праздничная выпечка». Третья версия предполагает происхождение от слова «Stützen», под которым подразумеваются опоры колыбели младенца Христа — что маловероятно, однако, потому что по Библии он лежал не в колыбели. Наиболее распространенная теория предполагает, что это слово пришло из горнодобывающей сферы, где «Stollen» (древневерхненемецкий — Stollo) означает опорный столб, который должен символизировать Иисуса как ведущую силу в христианской вере (каким образом авторы источников пришли от шахт к Иисусу, мне неведомо). Немецкие филологи так и не пришли к единому мнению относительно происхождения слова, т.к. отследить его до первоисточника невозможно.

Форма

В любом случае, штоллен был постной пищей, которую пекли во время поста перед Рождеством. Как и другая выпечка, которую готовили и ели на определенные религиозные праздники, штоллен — это один из фигурных праздничных хлебов. Другими известными его собратьями являются крендель, пасхальный кекс в форме ягненка и штутенкерль, он же «булочный человечек», который в зависимости от региона также называется Weckmann, Klausenmann, Grättimaa, Dambedei, Krampus или т.п.

Итак, мы имеем целую линейку хлебов с формами из христианской символики. Штоллен, якобы, должен изображать завернутого в пеленки младенца Иисуса, поэтому штоллен часто называют «Christstollen». Однако в наши дни пекари стали относиться к религиозным традициям с меньшим пиететом и спокойно дают простор своей фантазии: теперь можно найти штоллены самых разнообразных форм и размеров (как я упоминала в хронологии, в Кельне в 2015 году пекари расстарались и выпекли триста различных видов и форм штолленов, установив мировой рекорд). В Дрездене штоллен, как правило, формируют в батон, делают бороздку, а затем выпекают без формы для выпечки. Также один из традиционных методов формовки — это раскатывание теста с помощью палочки для штоллена с последующим накладыванием краев теста внахлест. Используются также вытяжки для штоллена, которые надеваются поверх вытянутого раскатанного теста. 

 

=продолжение следует=

Жареный тофу в сладко-остром соусе

 

250 г тофу (половина пачки)

2 зубчика (10-15 г) чеснока

1 перышко (5 г) зеленого лука

1 маленький свежий перчик чили (2-3 г)

Маленький пучок кинзы (около 5-10 г)

1 см свежего имбиря (5-10 г)

2 ст ложки (20 г) стручковой фасоли

2 ст ложки (15-20 г) зеленого горошка

1/3 средней моркови (около 30 г)

1 ч ложка (5 г) пасты чили

1 ст ложка (15 г) мирина (замена – китайское поварское вино + 1 ч ложка сахара)

1 ч ложка (10 г) устричного соуса

2 ч ложки (10 г) рисового уксуса

1 ч ложка (5-10 г) темного соевого соуса

1 ст ложка (15 г) светлого соевого соуса

2 ст ложки (30 г) крахмала (любого)

30-40 г растительного рафинированного масла

 

на 3 порции

 

Тофу можно заменить на баклажаны


Тофу нарезать кубиком 1 см. Обвалять в крахмале.

Имбирь натереть на теке.

Морковь мелко нарезать.

Чеснок порубить.

Отделить белую часть зеленого лука и стебли кинзы – мелко нарезать.

Зеленую часть зеленого лука и листики кинзы нарезать крупнее и отложить для украшения.

Перец чили мелко нарезать.

 

Сковороду разогреть на сильном огне. Не снижая огонь, обжарить ченок, перец, имбирь, лук и стебли кинзы, всыпать тофу, обжаривать несколько минут, добавить морковь и обжарить около 1-2 минут.

Влить соусы. Обжаривать около 1-2 минут.

 

Блюдо готово. Украсить зеленью лука и кинзы.





История штоллена Часть 1

 


У штоллена очень длинная история, в которой были и пекарские войны, и казусы с религией, и множество смен рецептур (в Средневековье, кстати, штоллен был так себе на вкус), так что придется растянуть рассказ на несколько постов. Начнем с хронологии, и от нее уже будем вести разговор ближайший месяц, вплоть до специального рождественского онлайн-курса, который состоится 17 декабря. 

 

1329: Первое документальное упоминание штоллена в Наумбурге.

1429: Якобы, Генрих Драсдо изобретает сдобный дрожжевой пирог с сахаром и большим количеством фруктов (год указан приблизительно, не задокументировано; дрожжей до 19 века в рецепте быть не могло).

1430: Просьба курфюрста Фридриха II к Папе Николаю V разрешить добавлять в штоллен сливочное масло (т.к. его пекли в пост). Отклонена. Далее следует еще множество петиций к разным папам. Бедных саксонцев можно понять: выпечка на рапсовом масле крайне специфична.

1434: Первый рынок штризеля в Дрездене. Штризель был местным праздничным хлебом (кузеном штоллена, если хотите), но пекари Зибенлена регулярно привозили свою выпечку вместе со своим названием, «штоллен», и понятия объединились. Сейчас «штризель» - это дрезденское слэнговое обозначение штоллена.

1470: Курфюрст Эрнст Саксонский и его брат Альбрехт Храбрый обращаются к Папе Иннокентию VIII с просьбой разрешить сливочное масло в штоллене. 

1474: Первое документальное упоминание о штоллене в Дрездене.

1491: Папа Иннокентий VIII разрешает добавлять масло в штоллен. Аргументация: в Саксонии оливки не растут, а значит правила поста, работающие в Риме, в северном климате неприменимы.

около 1500: в Дрездене продается «рождественский хлеб».

1615: Война штолленов между пекарями из Зибенлена, Майсена и Дрездена (пекарям Дрездена не нравилось, что заезжие пекари-коммивояжеры лишают их выручки).

1648: Дрезденским пекарям была предоставлена привилегия по продаже штолленов в Дрездене во время проведения Штризельмаркта, а также возможность снабжать ими двор. Это была первая искра успеха дрезденского штоллена.

1727: Саксонский курфюрст Август Сильный заказал пирожные ко двору на Рождество. Это сделало штоллен социально приемлемым в тех кругах, которые могли позволить себе дорогие ингредиенты: сахар, цукаты, специи.

1730: Август Сильный заказал гигантский штоллен весом 1,8 тонны для своего военного парада.

1938: Ленелис Паузе описывает в своей книге «Vom königlichen Kindlein. Geschichte um den Christstollen» традиционную историю штоллена, чем способствует его популяризации.

1990: В ходе объединения Германии ранее широко используемый термин «Dresdner Stollen» ограничивется пекарнями в районе Дрездена.

1991: Дрезденские пекари основали ассоциацию Dresdner Stollen.

1994: По случаю 300-летия царствования Августа Сильного дрезденские пекари впервые организуют фестиваль штолленов и с тех пор каждый год выпекают для этого гигантский штоллен.

1996: Защита товарного знака Dresdner Stollen и связанных с ним терминов .

2015: Мировой рекорд по количеству штолленов в Кельне: 300 видов штолленов.

 

Проследим весь путь от «хлеба со вкусом подошвы и дурной начинкой» до культовой десертной выпечки, без которой ни один немец не станет встречать Рождество. Следите за обновлениями!

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...