суббота, 1 января 2022 г.

Печеночный паштет

 


Этот паштет едят те, кто не ест печень и мясо)

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Куриная печень маринованная:

500 г куриной печени 


Маринад:

30 г бренди

3 г тимьяна

30 г оливкового масла

5 г чеснока

Черный перец

Соль

Выход: 500 г

Печень зачистить, промыть, замочить в ледяной воде на 2-12 ч. Слить воду.

Просушить печень.



Печень замариновать на 2-24 ч. 


Паштет из куриной печени:

250 г куриной печени маринованной

45 г черствых крошек хлеба

5 г чеснока

50 г белого сухого вина

75 г сливочного масла 82,5%

соль

черный перец

орегано

тимьян

прованские травы

75 г яиц

80 г сливок 35%

20 г коньяка

Выход: 750 г


Перемешать вино с хлебными крошками, соединить с тертым чесноком и

взбитым маслом. Добавить печень, специи и приправы.

Измельчить и протереть через сито. Взбить с яйцами, сливками и

коньяком.

Переложить смесь в форму, смазанную сливочным маслом. Дно

проложить промасленной бумагой. Или в стеклянные баночки
Поставить на водяную баню. Готовить при 150 С в предварительно

нагретой духовке 40-60 минут или пока верх не станет плотным.

Полностью остудить. Вынуть из формы. Накрыть пленкой в контакт. 

Можно облить желе. В баночки сверху сразу вылить желе, чтобы

смесь не окислялась.


Мясное желе:

300-500 г куриных костей, спинок/шеек

1-2 л воды

100 г белого сухого вина

1 морковь

несколько неочищенных зубчиков чеснока

несколько веточек тимьяна

сушеная вербена

1 лавровый лист

несколько коробочек кардамона

1 луковица

2 гвоздики


50 г коньяка

соль

перец

4 г желатина на 100 г бульона


Мясо и кости залить водой и вином. Довести до кипения, снять

пену. Положить очищенную и нарезанную дисками морковь

очищенную луковицу, все травы и пряности.

Не солить.

Варить 2-8 ч. Остудить, процедить. Когда паштет будет готов,

бульон довести до кипения, посолить и поперчить, добавить

коньяк, в конце - набухший желатин. Залить в баночки с паштетом.




вторник, 14 сентября 2021 г.

Соленые лимоны. Быстый метод


Соленые лимоны по рецепту Нила Перри, шеф-повара из Австралии

5 шт спелых лимонов
80 г соли
сок из пяти лимонов
воды, чтобы покрыла лимоны
розмарин свежий
тимьян свежий
острый перец стручками

Лимоны разрезать пополам, выдавить сок, разрезать на четвертинки. Сложить в сотейник с толстым дном, высыпать соль, вылить лимонный сок, залить водой, чтобы покрыть лимоны.
Довести до кипения, переключить на слабый огонь, кипятить 5 минут. Охладить в сотейнике.

Лимоны переложить в стерильную банку, положить травы и перец (по желанию), залить рассолом. Хранить в холодильнике до нескольких месяцев. Можно использовать через 12 часов.


Очень вкусные!


 

четверг, 24 июня 2021 г.

Томатный соус для пиццы и пасты

 


Очень вкусный густой соус.
Мне особенно нравится в качестве соуса для пиццы.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

650 г томатов в собственном соку/свежих спелых томатов без кожицы
20 г растительного рафинированного масла
20 г оливкового масла EV
10 г чеснока (2 зубчика)
1/2 ч ложки сушеной мяты
1/4 ч ложки сушеного базилика
50 г красного лука или лука-шалота
10 г стеблей петрушки
1/2 ч ложки сахара
2 сухих острых перчика
10 г винного уксуса
соль по вкусу
черный молотый перец

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

В сотейнике с толстым дном на рафинированном масле обжарить мелко нарезанных лук, чеснок и стебли петрушки.
Пробить томаты с обжаренными овощами в измельчителе.

Вылить все в сотейник, добавить все оставшиеся ингредиенты. Уварить на медленном огне до загустения.



понедельник, 14 июня 2021 г.

Лепешки Патыр

 


Вы можете встретить лепешки в  любой стране мира. 
Но сегодня речь пойдет о лепешках Патыр. Кстати, они встречаются не только в узбекской кухне. 
Встречается около 20-ти разновидностей. Их отличает от других лепешек то, что они готовятся из сдобного дрожжевого теста. 
Могут быть слоеными, могут быть опарными или безопарными, приготовлены на разных видах жира.
Приведенный ниже рецепт - на опаре с определенными технологическими приемами и ингредиентами, способствующими быстрому замесу, сохранению мягкости на более длительное время и улучшению вкуса.
Обо всем этом я рассказывала в прямом эфире в инстаграм 12 июня. Эфир в доступе до 19 июня.

Ферментированное тесто:

100 г пшеничной муки вс

60 г воды

1 г прессованных дрожжей

2 г соли

Замесить тесто. Подкатать в шар. Убрать в контейнер. Дать постоять 1 ч при комнатной температуре (до 28 С). Убрать в холодильник. Использовать минимум через 6 ч.

Тесто:

160 г ферментированного теста

250 г пшеничной муки вс

27 г воды

88 г молока 3,2%

5 г сухого молока

6 г соли

7 г патоки (глюкозного сиропа, тримолина, меда)

10 г прессованных дрожжей

45 г растопленного сливочного масла 82,5%

45 г растительного рафинированного масла

(или по 45 г сливочного масла и бараньего жира)

Выход: 650 г

20 г кунжута

Смазка:
25 г яиц
25 г молока
0,25 г соли
.
Кунжут для посыпки
.
Приготовление:
.
Соединить воду, молоко, растительное масло и муку. Положить в контейнер. Дать тесту полежать 30-60 минут.
.
Замесить тесто из ферментированного теста и предварительно замешанного теста. Месить около 5 минут до хорошего развития клейковины.
.
Добавить патоку и половину сливочного масла. Вымесить. Добавить оставшееся масло. Вымесить.
В конце ввести разведённые в небольшом количестве воды дрожжи, затем соль. Вымесить до глютенового окна.
.
Брожение - 1 ч.
.
Разделить тесто на 2 части. Подкатать. Дать полежать 15-20 минут. Растянуть в лепешки.
Наколоть чекичем (или вилкой).
Смазать смазкой. Центр посыпать кунжутом. Надрезать.
.
Выпекать на камне в предварительно разогретой духовке до 240-250 С около 15-20 минут.
Или в тандыре на уходящем жаре около 5-7 минут. Если выпечка в тандыре, смазывать лепешки не нужно. Смазать маслом после выпечки.
















пятница, 30 апреля 2021 г.

Анисовая баба (перезагрузка)

 



Пекла эту бабу 9 лет назад - рецепт здесь
Этот рецепт достоин перезагрузки. Переработан, улучшен. Теперь это и баба, и кулич, и нежный калач - что угодно)

Готовится около 48 часов, начиная с момента приготовления ферментированного теста. В итоге получается почти заквасочная сдоба с ароматом панеттоне (сдобы на закваске).

В составе две опары и длительное брожение - залог вкуса, нежного мякиша, медленного черствения.

Баба пропитывается, но совсем слегка - это дает вкус и продляет свежесть.

Готовим))

Анисовая настойка:

50 г белого сухого вина

5 г семян аниса

Выход: 30 г

Соединить. Довести до кипения. Дать настояться 24 ч.

Ферментированное тесто:

80 г пшеничной муки вс

48 г молока 2,5-3,2%

0,5 г прессованных дрожжей

1 г соли

3 г сахара

Выход: 135 г


В молоке развести соль и дрожжи, всыпать муку. Замесить тесто.
Дать постоять час при комнатной температуре. Убрать в холодильник
на 6-24 ч. Хранить в холодильнике до 5-7 дней.

Тесто 1:

135 г ферментированного теста

50 г картофельного пюре (отварной картофель

протертый через сито)

85 г пшеничной муки вс

3 г прессованных дрожжей

50 г яиц

20 г сахара

цедра лимона

50 г сливочного масла 82,2%

Выход: 340 г


Смешать все ингредиенты, кроме масла. Вымесить до глютенового

окна. Добавить в два приема масло. Вымесить. Замес около

15-20 минут.

Брожение при комнатной температуре до увеличения в объеме

втрое - от 3-х ч.


Сухофрукты в алкоголе: 

20 г имбирных цукатов

50 г кураги

50 г вяленой клюквы

20 г лимончелло

20 г рома


70 г обжаренных кешью

Выход: 260 г


Сухофрукты замочить в алкоголе.


Тесто 2:

340 г теста 1

130 г пшеничной муки вс

120 г сильной муки (Манитоба)

12 г прессованных дрожжей

100 г сахара

35 г глюкозного сиропа

4 г соли

0,5 г мускатного ореха

0,4-0,5 г кардамона

0,10 г нитей шафрана

1 г имбиря

цедра апельсина

30 г анисовой настойки

85 г желтков

80 г сливочного масла 82,5%

100 г молока 2,5-3,2 %


Сухофрукты в алкоголе

Выход:     1190   г


Соль развести в процеженной анисовой настойке.

Сахар смешать с цедрой и пряностями.


В чашу тестомеса выложить опару, 2/3 молока, желтки, глюкозный

сироп, всю муку. Вымешивать до среднего развития клейковины.

По необходимости добавить молоко.

Когда клейковина будет достаточно хорошо развита, ввести в три-четыре

приема масло вместе с сахаром.

Перед введением дрожжей и соли клейковина должна быть почти

полностью развита.

Ввести дрожжи, затем соль, разведенную в анисовой настойке.

Проверить на глютеновое окно.

На медленной скорости ввести сухофрукты.

Замес около 20 минут. 

Брожение около 2-х часов с обминками через 45 минут.


Формы смазать сливочным маслом, обсыпать миндальными

лепестками. 


Тесто разделить на части (1/3 от объема формы), полускруглить, дать полежать

10-20 минут, подкатать, разложить по формам.

Расстойка около 3 ч. Или 12-24 ч в холодильнике. Дать согреться и

расстояться.


Выпечка при 175 С около 30-40 минут.

Остудить.

Пропитать слегка.

Можно смазать базовым сиропом для блеска. После смазки поставить в духовку

на 1 минуту. Температура - 170С.

Украсить помадой, орехами и сухофруктами.


Базовый сироп 30 В:

135 г воды

180 г сахара


В воду высыпать сахар. На среднем огне довести до растворения сахара и кипения.


Пропитка:

170 г г базового сиропа

25 г лимонного сока

25 г апельсинового сока

25 г лимончелло

25 г рома

Выход: 270 г

вливать не более 10% от веса изделия


Базовый сироп, сок довести до кипения.

Отставить с огня, ввести алкоголь. Остудить.


Помада:


450 г сахара

50 г глюкозного сиропа

150 г воды

10 г лимонного сока


В сотейник вылить воду, высыпать сахар, выложить глюкозный

сироп. Поставить на средний огонь. Когда вода закипит, снять

мокрой кисточкой пену и кристаллы сахара по стенкам сотейника.

Варить сироп на среднем огне.


Сварить сироп до 115 С или пробы на «мягкий шарик». Для этого

периодически брать ложкой немного сиропа, выливать в мисочку

с водой. Если сироп растворился, варить дальше, если собирается

в руках в мягкий шарик - готово. 

Влить лимонный сок, размешать. Сбрызнуть водой. 


Вылить сироп в чашу миксера, взбить на средней скорости до белого

состояния. Помада в руках комкуется, как пластилин, и не липнет.

Положить помаду в контейнер, закрыть пленкой в контакт и дать

стабилизироваться около 8 ч при комнатной температуре. Затем

переложить в холодильник или морозильную камеру.


Перед покрытием куличей (и других изделий), помаду нужно нагреть

до 55 С, по необходимости разбавить водой/пюре/соком/алкоголем,

подкрасить. Помада должна быть нужно консистенции. Добавлять

жидкость по чуть-чуть.








Замес теста на бабу можно посмотреть в моем инстаграм. Найдете по
хештегу #хлебнаятеория_sw


Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...