Как подготовить сухофрукты

 

Рождественская выпечка, как правило, содержит большое количество сухофруктов.

Качество их подготовки будет влиять на конечный результат.

.

Делюсь с вами правилами безопасности, вкуса, продления сроков годности

рождественских изделий, благодаря правильно подготовленным сухофруктам,

моими секретами 😊

❗️Сухофрукты с рынка прежде, чем использовать, нужно перебрать, промыть

сначала холодной водой, затем промыть кипятком.

✅ Я не замачиваю сухофрукты ни в холодной воде, ни в кипятке, так как это

повлияет на их консистенцию. Здесь вступают правила моего вкуса -

я не люблю размоченные/размокшие сухофрукты.

✅ Бытует мнение, что сухофрукты для рождественских изделий (кексов,

штолленов, панеттоне и пр.) нужно замачивать в алкоголе за несколько

месяцев до выпечки. 

Давайте обратимся к такому понятию, как диффузия, известному каждому.

Алкоголь - жидкость, сухофрукт - продукт с низким содержанием влаги.

Что произойдёт, если их соединить?

Произойдёт диффузия - сухой продукт начнёт впитывать жидкость. Чтобы

ускорить этот процесс, можно сухофрукты вместе с алкоголем подогреть.

Такой способ позволяет подготовить сухофрукты буквально за 30 минут -

несколько часов - они полностью впитают животворящую жидкость 🤙

❗️Если вы решили заранее подготовить сухофрукты - за несколько недель,

то лучше их хранить в прохладном помещении/холодильнике. Если спирта

будет недостаточно, ваши сухофрукты могут покрыться плесенью,

подвергнуться другой порче.

✅ Какие сухофрукты выбрать?

Каждый вид сухофруктов имеет свой характер- вкус, оттенок вкуса, текстуру.

Все это ощутимо повлияет на наше будущее изделие.

.

🍇Широко употребимый представитель сухофруктов - изюм. Можно выбрать

мелкий коричневый - коринку, можно чёрный среднеазиатский - мой

любимый - с деликатным слегка кислым вкусом и неразмокающим «телом»,

можно - попсовый чилийский, несколько вариантов желтого изюма....

.

С одним только изюмом перед нами открываются широкие возможности

создания разных вкусов рождественских изделий.

.

🍊🍐Я делю все сухофрукты (и цукаты) по вкусу на три большие группы:

🍋 С легким, освежающим вкусом: лимонные цукаты, яблоко, имбирь,

определенные виды изюма, курага...

🍌🍒 С пряным, насыщенным вкусом: чернослив, финики, вишня...

🍑 С почти нейтральным вкусом - и нашим, и вашим.

.

Соответственно, в зависимости от задумки и составляющих теста

выбираю сухофрукты из соответствующей группы.

.

Немаловажная деталь - текстура. Текстура не полуфабриката, а то, во

что может превратиться сухофрукт в изделии. Определенные виды фиников,

например, могут слиться в тесте и дать изделию некрасивый разрез.

.

👌Резюме: имея только одно тесто, но широкую палитру сухофруктов,

создаём линейку изделий с разными вкусами.

Фото Михаила Зубова @mike.yur

Альгейейская коврижка

Ну, вот и я приобщилась к рождественским штоленам, кексам, коврижкам, которым необходима 2-3-х недельная выдержка. Делюсь рецептом австрийской рождественской коврижки. Карл Шумахер в своей книге "Сладкие блюда по-венски" называет такую выпечку фруктовым хлебом. У меня получился сводный рецепт от BURDA и Карла Шумахера. Испекла сегодня и сразу разрезала для фото. Но такой коврижке нужно вылежаться в прохладном месте не меньше недели. Хранить длительное время можно в морозильной камере.
Очень вкусная и гармоничная "штука" даже не вызревшая.
Альгейейская коврижка бегом бежит к Зареме на ее новогодний ФМ.

Овсяный кекс с орехами и черносливом

В последнее время я много экспериментирую с овсяной мукой и овсяными хлопьями. Представляю вашему вниманию самый удачный вариант выпечки с овсяными хлопьями (из моих экспериментов, конечно). Чернослив настолько хорошо вписался во вкус и текстуру теста, что даже те кто его не любит, получит наслаждение, вкусив кусочек этого полезного лакомства (проверила на детях))) В состав кекса входи довольно много соли. И это здорово! Соль в сочетании с другими специями и овсяными хлопьями делает вкус кекса насыщенным и совершенным. Кекс готовила по мотивам Oatmeal Bars with Dates and Walnuts Марты Стюарт.

Кекс с какао и апельсинами

Рецепт Пьера Эрме. Маэстро рекомендует дегустировать кекс не ранее четвертого дня после выпечки. Так он будет вкуснее. Хранить в холодильнике. Я проверила - действительно, он вкуснее, как минимум, через два дня. В составе пропитки большое количество рома. Когда пробуешь кекс в первый день, кажется, что принимаешь вместе с кексом алкоголь, но уже через два дня вкус становится ровным ромово-шоколадным, очень гармоничным. Апельсиновые цукаты и ромовый изюм великолепно сочетаются с шоколадным бисквитом. Вам выбирать, когда кекс будет вкуснее. Мне больше всего он понравился на второй день, а еще я бы уменьшила количество сахара, но это на мой вкус.

Говяжьи тефтели в соусе из томатов

Мясных блюд арабской кухни, в которых используется корица и изюм, достаточно много. Корица придает блюду терпкость, а изюм ни с чем не сравнимую очень легкую кислинку, которую не заменить ни соком лимона, ни уксусной, ни томатной кислотой. Если вы, как и члены моей семьи, не хотели бы встречаться в несладком блюде с изюмом, то просто положите изюм в марлевый узелок, а когда блюдо будет готово, выкините. Рецепт из журнала "Еда".

Макарон с черносливовым кремом

Macaronade от Пьера Эрме (итальянская меренга). Идею черносливового ганаша взяла у Марии Селяниной. Крем получился очень насыщенного вкуса, умеренной сладости, с легким коньячным ароматом и длительным послевкусием.

Овсяное печенье с яблоками и изюмом (Iced Oatmeal-Applesauce Cookies)

Невероятно вкусное печенье! Делается легко и просто! Я бы назвала его "Гости на пороге". И размер очень приятный))) Не надо себя ограничивать в количестве - достаточно одной штучки) Хотя, рука, несмотря на размер, потянется за второй)))) Нашла рецепт этого великолепного печенья у Марты Стюарт. Добавила натуральный йогурт, уменьшила количество сахара, изменила глазурь.

Джем из кураги с мадерой и пряностями

Почти год я баловала себя кондитерским, понятным, детским конфитюром)) Настало время для взрослых удовольствий))))) Сегодня на моем столе ароматный с большой гаммой вкусов абрикосовый джем. К такому конфитюру я предложила бы сыр и вино типа хереса, белого портвейна или Tawny и, конечно, мадеру. Ну, а если вы не настроены на эногастрономию, то просто чашечка горячего чая или шарик мороженого составит приятную пару пряному абрикосовому джему

Абрикосовый конфитюр

Превый раз я сделала этот конфитюр для торта Захер. Теперь баночка ванильно-абрикосового конфитюра практически всегда стоит в моем холодильнике

Кишмишиани

Сегодня на нашем столе грузинская выпечка. Тесто сделано на основе мацони. А вот форму этого пирога (в оригинале Кишмишиани делаются в виде улиток) подсмотрела в одной из кулинарных книг. Мои знакоме китайцы, когда увидели пирог такой формы, охали и ахали и спрашивали, как это сделано. Поэтому с огромным удовольствием делюсь новой формой пирога и технологией))) Уж китайцы-то знают толк в кулинарии)))

Пирог из фиников и чернослива

Наипростейший в приготовлении. Пряный, ароматный, полезный пирог от моего кумира в кулинарии Делии Смит