Бриошь. Главное, технология. И не только.

Друзья, делюсь с вами обещанным рецептом пуховой, волокнистой, тающей во рту бриоши.
На самом деле, он был выложен давно. Выполнен только не по технологии. Смотрите здесь
Это классический рецепт. Есть и другие рецепты, где совсем нет молока, или больше яиц, или часть яиц или полностью все яйца заменены на желтки, или больше масла. С "игрой в ингредиенты и некоторое изменение технологии мы получаем новую текстуру.
Но самое главное, это вымесить тесто до "окна"!
Если вы обратили внимание, я не меняю свои посты с ростом своей квалификации и приобретением новых знаний. Это для тех, кто в начале своего пути))) Не бойтесь трудностей! Повторение пройденного, оттачивание навыков приведут вас к новым вершинам.

Овощной бульон

Овощной бульон можно использовать во время поста. Он хорош в соусах, на его основе супы получаются более насыщенными. Вариантов для использования множество!
Источник вдохновения: Мишель Ру "Соусы"

Шу с сыром

Фото - совсем не очень((( Но мой фотоаппарат отказывается фотографировать в сумерках! А рецепт этих замечательных шу я обещала своей лучшей подруге! Пусть красуется такое фото!))
Но это невероятно вкусно!!!!!! Обалденно! Я готова делать эти шу постоянно!

Париж-Брест

Старшая дочка в Москве, Младшая не ест сладости, а муж терпеть не может заварное тесто! Каково мне было опробовать новый рецепт заварного теста?)
Ух!
Муж попробовал и сказал, что торт несказанно вкусен! Хоть бы он дождался возвращения старшей дочки из Москвы)))
Торту "Париж-Брнест" уже больше 100 лет. Я его рецепт уже очень давно заприметила у Марии Селяниной. Не выкладываю оригинал! Тесто: от Мишеля Ру. А в рецепт крема внесла изменения. Милости прошу к столу)))

Заварное тесто на молоке

Я очень боялась делать заварное тесто на молоке: начиталась всяких страшилок! Что плохо отпекается и т.п. Но! Оно намного вкуснее!!! Отпекается дольше, Да, но не критично)))Делюсь рецептом.
Источник: Мишель Ру, "Выпечка"

Тесто для пиццы от Мишеля Ру

У меня уже есть любимые рецепты теста для пиццы здесь и здесь, но этот у Мишеля Ру  привлек свое внимание особой технологией приготовления. Тесто замешивается в два этапа: с вечера на холодной воде и через 8-12 часов. Очень удобно. Мои две пиццы были готовы на завтрак за полтора часа!

Сладкое песочное тесто (Pâte Sucrée и Pâte sablée)

Мишель Ру в своей книге "Выпечка" подробно описал технологию приготовления и отличия разных видов песочного теста. Здесь я разместила рецепт приготовления несладкого песочного теста. Сейчас же хочу остановиться на технологии приготовления и составе сахарного песочного теста. Сахарное тесто (Pâte Sucrée) и тесто сабле  (Pâte Sucrée) готовится по той же технологии, что и базовое песочное тесто, но содержит намного больше сахара. Его часто готовят с добавлением крахмала или из муки типа 45, чтобы тесто было более рассыпчатым. Чтобы тесто получилось менее хрупким, можно использовать обычную хлебопекарную муку. Сахарное тесто содержит меньше масла, чем тесто сабле.  Сегодня я приготовила апельсиновый чизкейк на песочной основе сабле. Рецепт чизкейка будет позже, сейчас же размещаю рецепт только теста.

Яблочный тарт

Яблочный тарт от Мишеля Ру. Нежный и воздушный. В нем практически нет сахара. Он невероятно вкусный! Тарт настолько легкий и такой вкусный, что, попробовав кусочек, дальше невозможно остановиться до самой последней крошки.

Песочное тесто, тесто бризе

Бризе (Pate Brisee) и базовое песочное тесто (pâte à foncer) - универсальные виды песочного теста, из которых делают самую разную выпечку (и сладкую, и несладкую). Бризе в своем составе содержит больше масла, оно более хрупкое и рассыпчатое. Но если тарт или киш нужно делать заранее, лучше выбрать базовое песочное тесто. Существует два способа приготовление такого теста: с холодным маслом (рубится вместе с мукой) или со слегка размягченным маслом (масло разминается пальцами, а затем смешивается с мукой). Здесь я разместила рецепт приготовления песочного теста холодным способом. Этот способ хоть и длительный, но именно он позволяет раскатать тесто до 1 мм толщиной. Если по рецепту требуемая толщина 3-5 мм, то можно приготовить тесто, как описано ниже. Рецепт и технология Мишеля Ру.

Бриошь

Бриошь - это знаменитая французская сдобная дрожжевая булочка с добавлением большого количества сливочного масла. Была известна с 15 века. А свою популярность приобрела, благодаря любви к ней родоначальника импрессионизма Эдуарда Мане. Он часто уделял внимание этой сдобе  в своих натюрмортах.
Итак, бриошь - это сдобная булочка, длительного приготовления (значительный период брожения проходит в условиях холода), состоит из 6-ти круглых булочек (так делают в Нормандии) или круглая булочка с шестью насечками по краям и шаром из того же теста сверху. Бриошь, как правило, подают к чаю.
Я давно присматривала подходящий рецепт бриоши. Еще в 1985 году у меня появилась книга французского кулинара Жинет Матьо "Я умею готовить"с рецептом этой сдобы. Но меня смущало отсутствие подробностей - чего-то не хватало.
Приготовила бриошь по технологии Мишеля Ру из его книги "Выпечка". Благодаря подробностям и фото теста, мне, я надеюсь, удалось приблизиться к идеалу))) Мишель Ру предлагает использовать булочки бриошь для несладких сендвичей. И я с ним могу согласиться, т.к. тесто сдобное, но несладкое.
Мои впечатления. Т.к. с тестом я "дружу" и делаю много и часто, то могу сказать, что бриошь - это не лучший вариант для нашей семьи. Сдобно-калорийно и на этом все. Ромовая баба или саварен (тесто похожее) - для нас более приемлемый вариант. А в качестве хлеба - лучше хороший хлеб. Бриошь очень похожа на наши куличи, а куличи в нашей семье не любят. Очень вкусная булка бриошь, но не для нас. Может быть для вас?)) Технологию выкладываю, хотя бы из уважения к "возрасту" моих хождений вокруг этой булочки с историей)))

Эмпанады с говядиной и сыром

У меня появилось два повода приготовить эмпанады. Во-первых, я теперь счастливый обладатель книги Мишеля Ру "Выпечка" (спасибо сестре за такой шикарный подарок))). Во-вторых, моя подруга по фуд-блогерству Зарема объявила флешмоб "Пикник". Предлагаю вашему вниманию наивкуснейшие пирожки! Мясная начинка настолько вкусна, что даже я съела парочку (не ем мяса уже около 10 лет).
Эмпанады - это пирожки с историей. Как и кальцоне, берут свое начало в Индии. Далее они прочно, в виде больших пирогов с мясом, сыром, помидорами и пряностями, укоренились в Португалии. Вместе с колонизацией Южной Америки переселились и полюбились местному населению Бразилии, Индонезии, Аргентины и других стран. Только стали маленькими. Но начинка осталась очень вкусной и многогранной.
Мишель Ру приготовил эмпанады с песочным тестом, но я тесто заменила на сметанное (так вкуснее) и чуть-чуть изменила начинку (заменила бульон на красное вино, уменьшила количество).

Яблочный соус

У меня скопилось большое количество яблок, которые просто так есть невкусно. Приготовила яблочный бисквит, а к нему соус. Задача выполнена! 1,5 кг невкусных яблок переведены в ароматные вкусности)) Соус сделан по мотивам "Осеннего соуса" от Мишеля Ру. Размещу два рецепта.

Персиковый чатни

Этот чатни невероятно ароматен и легок! Подавать его нужно к холодному мясу, паштетам, свежему хлебу. Рецепт Мишеля Ру

Луковый чатни с зелеными яблоками

Чатни - это индийская приправа, которая готовится из фруктов или овощей с добавлением уксуса и специй. Я приготовила луковый чатни по рецепту Мишеля Ру. Получился густой кисло-сладкий соус. Очень хорошо сочетается с сырами, запеченным мясом (свинина, птица), со свежеиспеченным хлебом

Имбирно-соевый маринад для мяса

Идеальный маринад для мяса на гриле (свинина, говядина). Рецепт Мишеля Ру.

Баклажановый соус с эстрагоном

Баклажаны придают этому соусу бархатистую структуру, а эстрагон и горчица - свежесть. Рецепт соуса принадлежит Мишелю Ру

Говяжий бульон

Пряный маринад для птицы

Великолепный маринад для птицы от Мишеля Ру

Шифоновый Zuccotto с апельсиновым соусом

Zuccotto - традиционный итальянский десерт родом из Флоренции. Выполняется в виде купола. Еще неделю назад, посмотрев одну из серий "Правила моей кухни", я загорелась приготовить этот торт. Теперь и в моей копилке есть очередное знаменитое вкуснейшее и очень простое в исполении итальянское блюдо!))) Спасибо, Италия!)))))

Кокосовый соус с чили и плотная белая рыба

Вау!!! По Мишелю Ру приготовила необыкновенно нежный, ароматный и бархатистый соус! Никогда раньше не готовила кокосовый бешамель! К кокосовому соусу с чили отлично подойдет плотная белая рыба, жаренная на гриле, или широкая лапша. Я приготовила к этому соусу еще и курицу-гриль, но с рыбой лучше!