Вспоминается полдник в детстком саду - запах приближающегося дома))
Бига:
80 г молока жирностью 3,5 %
135 г пшеничной муки вс
1 г свежих дрожжей
Убрать в холодильник минимум на 24 ч. Хранить при +2-+5С до
5-8 дней.
Тесто:
210 г биги
200 г пшеничной муки вс
6 г соли
12 г глюкозного сиропа/меда
60 г яиц
90 г молока 2,5%
60 г мягкого сливочного масла 82%
6 г прессованных дрожжей
15 г сухого молока
Выход: 630 г
Все ингредиенты холодные. Замес на 1-й скорости около
5 минут.
Ввести на 2-й скорости масло в 2 приема. Каждый
раз замешивать до объединения с основным тестом. Вымешивать
полного развития клейковины. Общее время замеса - ооло 15-20 минут.
Брожение – около 1,5 ч.
Разделить по 80 г. Расстойка – около 60 мин.
Выпечка при 180 С около 10-15 мин.
8 шт
Карамелизованный лук:
300 г красного лука
30 г меда
20 г соевого соуса
кайенский перец
20 г чеснока
1 г семян фенхеля
30 г растительного масла
На масле обжарить чеснок и фенхель. добавить лук и
оставшиеся ингредиенты. Обжаривать сначала на сильном огне,
затем переключить на слабый. Общее время приготовления - около
15 минут.
Голландский соус:
15 г белого винного уксуса
60 г воды
0,1 г белого перца
80 г желтков
250 г топленого сливочного масла (примерно 280 г сливочного
масла 82%)
20 г лимонного сока
Смешать уксус с водой. Уварить на 1/3. Остудить.
Смешать с желтками. Варить на очень медленном огне
до 65 С (не выше!).
Тонкой струйкой влить теплое сливочное масло. Эмульсия
должна сохраниться. В конце ввести лимонный сок. Использовать
сразу.
Сборка:
бекон
яйца
копченая паприка
ворчестерский соус
кайенский перец
сливочное масло
Булочку разрезать пополам. Обжарить на масле срез.
Часть голландского соуса смешать с копченой паприкой,
перцем и ворчестерским соусом. Намазать булочку.
Бекон обжарить. Положить на соус. Сверху - лук.
Яйцо пожарить. Положить на лук. Накрыть второй
половинкой булочки.
