Пад Тай

 

Пад Тай, почетный номер пять в списке «50 лучших блюд мира» (версия CNNgo). Приятно пощекочет ваши рецепторы и согреет долгим зимним вечером. 

 

В отличие от многих других азиатских блюди из лапши, Пад Тай был изобретен относительно недавно: примерно в 30-х или 40-х годах XX века. Кто-то говорит, что это тайцы создали для себя символ собственной отчизны во времена становления государства, кто-то считает, что Пад Тай изобрели китайские иммигранты, потому что включать название страны в свое же национальное блюдо – как-то не особо логично. Не станут же, например, татары называть эчпочмак «татарским эчпочмаком».

 

Ещё одна версия изобретения Пад Тая рифмует его историю со знаменитым британским «фиш энд чипс». Во времена Второй Мировой в Тайланде была нехватка риса, и правительство, якобы, настоятельно рекомендовало населению перейти на лапшу. Никто, правда, не говорил, что лапша не может быть рисовой… Так тайцы стали изобретать блюда из лапши, и лучший рецепт после войны стал культовым. 

 

Несмотря на сомнения относительно происхождения этого блюда, в наши дни Пад Тай – это гордость и культурное наследие Тайланда. 

 

Примерный состав этого знаменитого на весь мир блюда можно найти даже в Википедии, но есть загвоздка: в 99% рецептов на просторах сети фигурирует лапша из пакета. А как управиться не только с воком и специями, но и сделать рисовую лапшу с нуля так, чтобы она не развалилась на мелкие кусочки в кастрюле (или прямо в руках), будем рассказывать и показывать на августовском онлайн-курсе выходного дня «Лучшие азиатские блюда из лапши».

 

Когда: 12 августа, 10:00.

 

Где: Телеграм.

 

Запись на курс заканчивается 11 августа в 22:00 по Москве, так что не откладывайте решение на последний момент ;)

Капуста Кимчи

 Я очень люблю Кимчи.

При подготовке к онлайн-курсу «Китайские пельмени» у меня оставалась белая нижняя часть от пекинской капусты в больших количествах.

Пришлось заняться ее ферментацией))

750 г пекинской капусты (белая нижняя часть)

22-30 г соли

 

 

100 г редьки дайкон или редиса

60 г моркови

30 г зеленого лука

 

Кашка для специй:

100 г воды

12 г рисовой муки

15 г сахара

Выход: 100 г

 

Смесь специй и пряностей:

20 г чеснока

20-30 г свежего имбиря

60 г красного лука

15 г рыбного соуса

2 г ферментированных сухих креветок

5-10 г и более острого перца хлопьями (4-6 маленьких очень острых свежих перчиков)

Выход: 100 г

Капусту крупно нарезать, хорошо посолить, дать постоять 2 ч.

 

Промыть и отжать.

 

Редис красный или редьку и морковь нарезать соломкой, зеленый лук – мелко.

 

Воду смешать с мукой и сахаром, довести на медленном огне до загустения, остудить.

 

Чеснок и ибрирь очистить, перец очистить от семян, если используется свежий. Чеснок, имбирь, перец, лук, креветки,  измельчить до пюре и смешать с рыбным соусом. Смешать с охлажденной заваркой. Голыми руками не трогать!

 

Капусту смешать со смесью и нарезанными овощами НЕ ГОЛЫМИ РУКАМИ! НАДЕВАЙТЕ ПЕРЧАТКИ! Уложить плотно в банку или контейнер, сверху установить груз. Поставить в прохладное место (15-18 С) на 3-5 дней. Периодически утрамбовывать и протыкать острой палочкой.

Как только жидкость запузырится, капусту можно убирать в холодильник. Переложить в банку с крышкой с резинкой, иначе холодильник наполнится ароматами))

Хранить в холодильнике около месяца и более.

Шакшука

Шакшука - ода острому и пряному.
Очень люблю. Пробовала много где. Но практически во всех местах недотягивала до моего идеала. В Израиле пока не была.
Более (скорее менее) шакшука была в одном из заведний Астаны и в Новосибирске в Cinema.
Не рекомендую брать в "Шоколаднице" - халтура. Лучше готовьте сами. 30-40 минут и у вас на столе мега острое и вкусное блюдо!
За основу взят рецепт из книги "Иерусалим" Оттоленги

Green curry

Green curry - это одно из самых острых блюд тайской кухни. Помимо остроты, оно очень ароматное и свежее. Я его очень люблю! рекомендую к этому блюду сварить много белого риса. Он хорошо сбалансирует остроту и не даст вам "пустить слезу")

Курица в соусе из черного перца

Наверное, вы уже заметили, что к восточной кухне я испытываю особую привязанность. Будь моя воля, находилось бы время и необходимые продукты, я бы готовила блюда китайской, тайской, малайзийской и т.д. кухонь каждый день)
Наконец-то, звезды сложились так, что у меня появилась такая возможность! Приготовила новое очень острое блюдо из курицы. Невероятно вкусное! Остроту можно регулировать, уменьшив количество острого перца. Но совсем неострым или слабо острым это блюдо лучше не делать. Будет не гармонично.
Источник: 3hungrytummies

Куриные ножки Буффало

Есть знаменитое американское блюдо "Buffalo wing". Появилось оно в 60-х годах прошлого века. Это куриные крылышки, обжаренные во фритюре и покрытые острым соусом на основе кайенского перца. Традиционно это блюдо подается с соусом из сыра с голубой плесенью и гарниром их свежей моркови и стеблей сельдерея.

Сегодня я приготовила куриные бедрышки в соусе буффало. Но традиционный соус и гарнир к этому блюду делать и подавать не стала - мне не нравится такое сочетание.

Chicken Omelet With Sweet, Sour and Hot Sauce 甜酸辣雞肉餅

Это очень простой в исполнении рецепт китайской кухни. Главное, чтобы под рукой оказались все ингредиенты. Если положить весь перец по рецепту в блюдо, то оно окажется очень острым (не для новичка). Поэтому остроту регулируйте сами.
Источник: 3hungrytummies

Курица в соусе харисса

Протрясающее блюдо! Маринад из хариссы хорошо размягчает куриные волокна, подходит для приготовления на гриле. Мясо готовится быстро. Хариссу можно использовать и при приготовлении мяса, и рыбы и при жарении овощей. Блюда получаются очень ароматными!
Источник: "Поваренная книга Ottolenghi"

Суп Харчо

Харчо́ (груз. ხარჩო) — национальный грузинский суп из говядины с рисом и грецкими орехами на специальной кислой основе — сушеных слив-ткемали либо тклапи. Суп очень пряный, острый, с обилием чеснока и зелени и намного гуще, чем прочие супы, к которым применяется правило «в супе должно быть половина жидкости».

Характерным отличительным признаком этого национального грузинского блюда от других мясных супов является использование при приготовлении только говядины (на грузинском языке «дзрохис хорци харшот» означает «говяжий суп»), тклапи и тёртых грецких орехов. По «классическому» рецепту эти три компонента нельзя убрать из блюда или заменить другими. И хотя часто, при указании рецепта харчо, конкретизируют, какой местности Грузии принадлежит рецепт (есть супы-харчо по-грузински, по-мегрельски и т.д.), но его суть — острый говяжий суп с ткемали и орехами, остается неизменным.

Однако в обыденной кухне допускается замена тклапи (кусок которого отламывают от его огромного коржа — лаваша, размачивают и добавляют в харчо, или другие блюда; в рецептах харчо часто можно встретить — «тклапи, кусок как ладонь») на свежую алычу, соус ткемали,гранатовый сок или помидоры и томат-пасту. Также сейчас суп-харчо готовят из различного мяса: свинины, баранины, телятины, и даже из птицы.

(Википедия)

Готовлю суп Харчо довольно редко, но от этого этот знаменитый грузинский суп становится настоящим праздником на нашем столе. 

Источники: В. Похлебкин " Национальный кухни наших народов"

Е.Киладзе " Энциклопедия грузинской кухни"

Ароматные креветки 金香蝦碌

У меня теперь под рукой еще один быстрый и очень вкусный рецепт приготовления креветок. Происхождение - китайско-малазийское. Если вы любите китайскую кухню, но до сих пор боялись ее готовить, следуйте строго рецепту и у вас все получится! Единственная проблема - наличие ингредиентов. Но если вы можете зайти в магазин индийских специй, то, скорее всего, такой проблемы не будет))
Источник: 3hungrytummies рецепт слегка адаптировала

Thai Basil And Black Pepper Prawns 黑椒九層塔蝦

Креветки, приготовленные в соусе из черного перца, - очень популярное блюдо в Таиланде и Сингапуре. Рецепт нашла у малазийского блогера здесь. Очень легкое в приготовлении блюдо. Очень вкусный и невероятно острый  соус. Очень-очень-очень. И я еще уменьшила количество перца! Рис к блюду настоятельно рекомендую сварить. Незабываемо вкусное блюдо! Буду готовить еще много раз!

Kari Ikan Mamak (рыбное карри)

Kari Ikan Mamak - индийское мусульманское карри из рыбы. Очень популярное в Малазии. Оригинальный рецепт здесь. К такому карри хорошо подать лепешку рати или белый рис. В оригинале это карри делается из испанской скумбрии. Я использовала самую недорогую и доступную по деньгам в нашем регионе рыбу - филе минтая. Новосибирск - не морской город и рыба (любая морская) довозится не в лучшем виде. Так зачем переплачивать, если рыба протомится в пряном соусе и впитает все лучшие вкусы?) Используйте любую белую морскую рыбу. С жирной рыбой карри будет вкуснее. Палтуса и зубатку использовать не рекомендую - развалятся. По рецепту идет 2 столовые ложки индийского карри для рыбы. У меня был порошок унифицированного индийского карри. Показалось, что такого количества слишком много - смело порцию порошка карри можно уменьшать вдвое.

Sarawak Laksa

Лакса - это "визитная карточка" малазийской кухни. Густой острый суп лакса входит в десятку самых вкусных блюд планеты.
Как можно пройти мимо такого знаменитого супа?)
Прежде, чем перейдем к рецепту, немного подробностей об этом супе:
Т.к. Малазия долгие годы была на пересечении "дорог специй", ее кухня подверглась влиянию китайской, индийской, сингапурской, индонезийской культур. Существует два основных вида лаксы: карри лакса и асам лакса. Карри лакса готовится с карри, кокосовым молоком и лапшой, а асам лакса - это кислый рыбный суп без кокосового молока, но с лапшой.

Карри лакса (Curry laksa) - это густой кокосовый суп, основными ингредиентами которого являются соевый творог, рыбные палочки, молюски. Этот суп подается с пастой самбал.
Есть три разновидности карри лакса:

Laksa lemak - густой кокосовый суп сладковатого пряного вкуса.Как правило подается с рыбой.

Laksam - специалитет северо-восточных государств Малазии: Келантан, Теренггану и Кедах. Это густой суп-соус из вареной рыбы и кокосового молока, подается с очень толстой белой рисовой лапшой.

Katong laksa  - разновидность  Laksa lemak. Претендует на национальное блюдо Сингапура.

Asam laksa
По данным CNN в 2011 году асам лакса занял 7 место среди 50 лучших блюд планеты.

Основные ингредиенты асам лаксы: измельченная рыба, мелко нарезанные огурцы, лук, красный перец, ананас, листья салата, мята. Асам Laksa обычно подается с толстой или тонкой рисовой лапшой.
Варианты  Асам Laksa:

Penang laksa готовится с тамариндом, лимонником, галангалом и чили. Основной ингредиент - скумбрия.

Perlis laksa  похож на  Penang laksa, но готовится с сомом или угрем.

Kedah laksa  похож на  Penang laksa, только вместо скумбрии используеются яйца. Этот суп подается с рисом.

Ipoh laksa похож на предыдущие виды асам лакса, но имеет более кислый вкус и готовится с креветками.

Kuala Kangsar Laksa - это более легкий вариант лаксы.

Паста для Sarawak Laksa

Для приготовления малазийского супа лакса нужна особая ароматная пряная паста. Такой пасты я не видела в продаже. Нашла на одном из англоязычных сайтов рецепт. Приготовила сразу много и лишнее заморозила. Паста может храниться в холодильнике около года.

Карри с рыбой (Ho Mok Pla ห่อหมกปลา)

Это очень острое и очень вкусное тайское блюдо. Несмотря на мою любовь к острому, я не смогла сохранить аутентичную остроту. Положила вместо десяти столовых ложек красной пасты карри всего две. Оригинальный рецепт здесь.

Говяжьи тефтели в соусе из томатов

Мясных блюд арабской кухни, в которых используется корица и изюм, достаточно много. Корица придает блюду терпкость, а изюм ни с чем не сравнимую очень легкую кислинку, которую не заменить ни соком лимона, ни уксусной, ни томатной кислотой. Если вы, как и члены моей семьи, не хотели бы встречаться в несладком блюде с изюмом, то просто положите изюм в марлевый узелок, а когда блюдо будет готово, выкините. Рецепт из журнала "Еда".

Метаума с помидорами

Очень-очень давно, еще в перестроечные времена, появилась у меня книга рецептов Егошкина "Кухня народов арабского Магриба". Полистав книгу, отложила я ее на дальнюю полку - не зацепила тогда она меня. Вспомнила про нее год назад, вернувшись из Египта. Предлагаю вашему вниманию тунисское блюдо. Выкладываю рецепт почти в оригинале. Пришлось только сильно корректировать по остроте: помимо всех перечисленных в рецепте острых ингредиентов, в оригинале еще присутствовало 100 г острого стручкового перца - это было слишком даже для меня (большого любителя острого перца). Блюдо получилось насыщенным, пряным, прямолинейным, перец не доминирует, но хорошо прогревает, в общем мужское блюдо).

Острые котлеты из фасоли

На неделю у нас в семье объявлен и поддержан на УРА!!! марафон котлет. Это совсем не значит, что котлеты будут из мяса))) Куриные котлеты были вчера. Сегодня котлеты из фасоли. Идею приготовить такое блюдо мне подкинула несравненная Марта Стюарт. Но от ее рецепта я несколько отошла)

Красная аджика

В настоящей аджике помидоров нет, а красная она из-за красного жгучего перца. 

Тайский салат из рисовой лапши

Это блюдо Джейми Оливера из цикла передач "Жить вкусно с Джейми"