История Штоллена Часть 5

 

Первый гигантский штоллен

 

«Большой лагерь близ Мюльберга», именуемый сегодня “Zeitainer Lustlager”, представлял собой военный парад Августа Сильного, который проходил с 31 мая по 28 июня 1730 года недалеко от Цайтхайн к северу от Ризы. Мастера-пекаря Иоганна Андреаса Захариаса и его 60 пекарей ждал поистине огромный заказ. Из 3600 яиц, 326 кувшинов молока и тонны пшеничной муки пришлось испечь гигантский штоллен весом 1800 кг. По преданию, в результате получился штоллен 18 локтей в длину (около 7 метров), 8 локтей в ширину (около 3 метров) и 30 сантиметров в толщину. Штоллен был выпечен в печи, специально построенной для этой цели известным мастером-строителем в стиле барокко Маттеусом Даниэлем Пёппельманном, и доставлен из пекарни в Мюльберге в лагерь Августа в повозке, запряженной восемью лошадьми. Там специально изготовленным для этой цели большим ножом разрезали первый в истории гигантский штоллен, разделили на 24 000 порций и раздали гостям. Дрезденские пекари воссоздают это историческое событие каждый год, начиная с 1994 года, с помощью гигантского штоллена, который провозят по городу во время фестиваля штолленов и продают на Штризельмаркт. 

 

Именно при Августе Сильном штоллен начали подавать при дворе, на официальные мероприятия, и сделали его социально приемлемым в кругах, представители которых могли себе позволить сахар, специи, изюм и цукаты, т.е. появился именно тот штоллен, который нам знаком, а не «рождественский хлеб для бедняков со вкусом подошвы».

 

Современный штоллен

 

Для Дрезденского штоллена времена ГДР стали ударом: тогда из магазинов пропала лимонная цедра, но пекари не растерялись и начали заменять ее засахаренными зелеными помидорами. 

Во время переговоров о единстве Германии в 1989/1990 годах представители ГДР смогли добиться того, чтобы обозначение «Дрезденские штоллены» ограничивалось штолленами, выпеченными в районе Дрездена, — это также привело к нынешнему успеху дрезднерских штолленов. Эта область простирается от Саксонской Эльбландии с Вайнбёлой, Морицбургом и Радебойлем до Саксонской Швейцарии до Хайденау и Пирны. Это охраняемая территория, на которой можно выпекать Дрезденский штоллен. За этим следит организация Schutzverband Dresdner Stollen e.V., основанная дрезденскими пекарями в 1991 году. Для Дрезденского штоллена нет единого рецепта: каждый Дрезденский пекарь создает их по своему усмотрению. Однако согласно спецификациям ассоциации по защите продуктов, Дрезденский штоллен нельзя выпекать в формах, и он должен содержать не менее 50 частей сливочного масла, 65 частей изюма, 20 частей апельсиновой и/или лимонной цедры и 15 частей миндаля на 100 частей муки. 

Как вы уже могли читать в предыдущих постах, штоллены бывают не только Дрезденскими: во многих городах за многовековую историю сложились свои традиции по выпечке штолленов. Однако поскольку когда-то очень известные штоллены из Наумбурга, Зибенлена, Майсена или Торгау сегодня больше не представлены на рынке как бренд, многие считают Дрезденский штоллен историческим оригиналом. Не в последнюю очередь благодаря работе ассоциации по защите исторического наследия Дрезденского штоллена, продажа штолленов в дрезденских пекарнях составляет до 30% годового дохода. Какая работа с брендом, остается только восхищаться.

 

Пекарский креатив

 

В дополнение к традиционным рецептурам в последние десятилетия появились необычные, крайне творческие вариации штоллена, которые часто имеют только форму, общую с традиционным рождественским штолленом. Теперь штоллены готовят из разных сортов пшеницы (например, полбы) и видов помола (также цельнозерновые), видов зерна, жиров (например, веганских), миндаля, орехов, специй, фруктов (пропитанных различным алкоголем). Традиционная отделка сахарной пудрой снаружи дополняется многими вариантами, например, джемом и миндальными хлопьями, помадкой или кувертюром.

 

Конечно, этот креатив не может называться Дрезденским штолленом, даже если выпечен в районе Дрездена, потому что это защищенное наименование с определенными требованиями к рецептуре. Но фактически, поскольку во многих городах сложились свои традиции по выпечке штолленов, каждый может творить в меру своих умений, возможности и фантазии. Главное условие – «дорого-богато», это же праздничная выпечка

Конец!

История штоллена Часть 4

 Пекари Зибенлена и война штолленов

 

Зибенлен — это поселок, который находится примерно в 35 км к западу от Дрездена и сегодня является районом города Гросширма. В то время Зибенлен был самостоятельным городом. Согласно историческим источникам, зибенленские пекари были широко известны в средние века именно из-за штолленов. Судебный пристав из соседнего Носсена был не единственным, кто получал «рождественский хлеб» из Зибенлена. В начале 17 века каждому члену совета в Дрездене на Рождество дарили по два зибенленских штоллена. После Наумбурга и Торгау Зибенлен считается следующей цитаделью в истории рождественских штолленов.

 

Хорошая репутация Зибенленского штоллена и деловая хватка зибенленских пекарей вызвали недовольство пекарей из Майсена, так что в 1615 году разгорелся серьезный спор, вошедший в историю как «Война пекарей Зибенлена» или «Война штолленов». В работе об истории штоллена Ленелис Паузе 1938 года о конфликте пекарей Майсена и Зибенлена сказано следующее:

 

«Выпечка из Зибенлена была довольно известна и имела хорошую репутацию. Женщины с сумками зибенленских штолленов за спиной и курьеры из Зибенлена с большими ящиками стучали во многие двери. Это вызвало недовольство пекарей Майсена: они не получали заказов, ведь зибенленцы приходили и просто забирали все золото».

 

Майсенские пекари боролись с конкурентами, среди прочего, прибегая к насилию (интересно, как именно это выглядело… дуэль на двухметровых штолленах?), но даже во время Тридцатилетней войны (1618–1648) пекари из Зибенлена снабжали Майсен, осажденный шведами. Примерно в то время рецепт штоллена попал в резиденцию курфюрста и к дрезденским пекарям.

 

И тогда у пекарей Зибенлена начались проблемы в Дрездене. В 1663 году дрезденские пекари пожаловались курфюрсту, что «пекари из Зибенлена привозят в Дрезден большие партии выпечки на Рождество».

 

Вскоре после Вестфальского мира вновь разгорелась война штолленов между Майсеном и Зибенленом, а дрезденские пекари получили от своего курфюрста долгожданную штолленную монополию в 1648 году. С тех пор заезжих пекарей больше не пускали в Дрезден во время Штризельмаркта. Дрезденские пекари также получили право снабжать правящие семьи своей выпечкой. И так основная цитадель штоллена сместилась в Дрезден…

 

=продолжение следует=

 

История штоллена Часть 3

 

И снова с вами рубрика «штоллен исторический». Фактически история штоллена делится на три отрезка: штоллен невкусный (до 15 века), штоллен сдобный (от 1491 года) и штоллен для знати (от заказа Августа Сильного 1727 года и далее). Сегодня мы разберемся со штолленом-подошвой, с которого все началось.

 

Первое документальное упоминание слова «штоллен» относится к 1329 году, когда епископ Генрих I фон Грюнберг пожаловал производство штоллена в качестве новой привилегии гильдии пекарей в Наумбурге — при условии, что ему каждый праздник будут предоставлять «два длинных белых хлеба, которые называют штолленами», по пол бушеля пшеницы каждый. (Примечание: упомянутый текст соответствует переводу с латыни на немецкий XVI века; первоначальный документ был утерян).

«Бушель» — старая единица измерения, которая в основном использовалась для зерна. В зависимости от региона Германии, бушель пшеницы мог быть от 17,38 до 310,25 литров. В Наумбурге, затем в прусской Саксонии, а потом и в Саксонии-Анхальт бушель равнялся 77,12 литра. Литр муки — это около 700 г, из этого получается хороший 1 кг штоллена того времени, так что епископу, вероятно, доставалось два штоллена почти по 40 кг на каждый праздник. Документ, подтверждающий привилегию гильдии пекарей Наумбурга почти 700 лет назад, указывает на то, что Наумбург был первой цитаделью в истории штоллена. Однако рецепты того периода не сохранились. В итоге Намбургский штоллен, увы, не смог зарекомендовать себя как бренд — так исторически сложилось.💁‍♀️

 

Как постная выпечка, штоллен того времени имел мало общего с сегодняшней праздничной сдобой. Продукты животного происхождения, включая молоко и масло, в течение 40 дней поста перед Рождеством были строго запрещены. Штоллен можно было приготовить только из муки, воды и рапсового масла. Первоначальный штоллен был скорее своего рода жирным хлебом и, вероятно, использовался, чтобы пережить скудные недели поста, во время которых мясо и яйца также были запрещены – и это в Средневековье, когда не было возможности заварить Доширак в трудную минуту.🥲

 

В историях о рождественском штоллене почти всегда можно наткнуться на комментарии о «дрожжах» как о дополнительном ингредиенте постного штоллена тех времен, что является одним из многочисленных мифов, переходящих из рассказа в рассказ. Однако это не может быть правдой, т.к. природа брожения и роль в нем дрожжей долгое время оставались загадкой. В 1799 году, например, Французская академия наук предложила премию золотыми слитками ученому, который откроет тайну брожения, но напрасно. Дрожжи были открыты только в 1857 году Луи Пастером, а на заводах их начали выращивать еще позже. До тех пор были попытки использовать «дикие дрожжи», и пекарям, как правило, удавалось замесить на них тесто. Однако поговорка того времени гласит: «хлеб и пиво не всегда удаются». Скорее всего, если кто-то и пытался использовать дрожжи при производстве штоллена, это были закваски на диких дрожжах, а было ли это повсеместно - вопрос без ответа. 

 

Легендарный изобретатель сдобного штоллена (легендарный от слова «вымышленный»)

(у истории ниже нет документального подтверждения, но в Германии любят именно эту версию)

 

Генрих Драсдо (если он вообще существовал) был придворным пекарем в замке Хартенфельс в Торгау в начале 15 века. По просьбе своих сюзеренов из династии Веттинов около 1429 года он создал первый сдобный штоллен, в виде тяжелого дрожжевого теста с маслом, изюмом, лимонной и апельсиновой цедрой, покрытый растопленным маслом и обваленный в сахаре, который, как и используемые специи, был чертовски дорогим. Тогда три килограмма сахара стоили как целая корова. Выпечка Генриха Драсдо называлась штоллен Драсдо и, вероятно, была известна в аристократических кругах. Т.е. Торгау был оплотом сдобного Рождественского штоллена в то время. Из-за очень дорогого рецепта и схожести названий штоллен Драсдо считается историческим предшественником Дрезденского штоллена. Однако пышная праздничная выпечка для аристократии была нарушением правил христианского поста, и поэтому ее могли выпекать только на праздник после поста. 

 

(а теперь легенды заканчиваются и начинается история)

В 1430 году курфюрст Фридрих II Кроткий обратился к папе Николаю V с просьбой, чтобы дворянству в курфюршестве Саксонии дали разрешение на богатую праздничную выпечку. Обосновывалось это в том числе и тем, что содержащийся в ней сахар был эффективным лекарством при лихорадке после волчьих укусов (…одно слово: Средневековье 😒). После того, как Папа Николай V отклонил просьбу, различные князья из Веттинов непрестанно направляли ходатайства и всем последующим Папам – каждый раз безуспешно.

 

Ходатайства конкретно Веттинов входят в легенду о штоллене Драсдо, хотя на самом деле просьбы разрешить рождественскую сдобную выпечку шли в Ватикан годами, от бесчисленных представителей немецкой аристократии. И больше пятидесяти лет Папы были непреклонны.

Просьбы немецких аристократов к Ватикану продолжили также курфюрст Эрнст Саксонский (1441–1486) и его брат Альбрехт Храбрый (1443–1500). В 1470 году оба направили папе Иннокентию VIII запрос, в котором просили разрешить не праздничную сахарную сдобу, как многие князья до них, а хотя бы просто заменить рапсовое масло в постной выпечке на сливочное. Также пишут, что мюнхенские пекари обратились с аналогичной просьбой к Папе в 1479 году – кстати, именно этой версии придерживаются в Ульмском Музее культуры хлеба. Эти ходатайства долгое время оставались без внимания, как и при других Папах. Только 10 июля 1491 года, в самом конце своего понтификата, Папа Иннокентий VIII выполнил просьбу и смягчил правила поста для саксонцев: 

 

«Сим мы постановляем: поскольку в ваших землях не растут маслины, и вам приходится довольствоваться тем, что есть, а делать рапсовое масло противно человеческой природе, и в пище оно вредно, силой этого письма мы даруем вам, вашим женам, дочерям, сыновьям и всем подданным разрешение употреблять в пост сливочное масло свободно и без нужды в покаянии». 

 

«Масляное письмо» Папы Иннокентия VIII относилось не только к штолленам, но и к прочей выпечке, и… конечно же, Папа дал отмашку саксонцам не по доброте душевной. 💰 Поскольку это было во времена расцвета индульгенций, и церковь получала с этого маленького бизнеса много золота, масло в пост саксонцам простили только за регулярные пожертвования «на храм». На деньги за штоллены был, например, восстановлен Фрайбергский собор, полностью разрушенный во время пожара в 1484 году. К слову, такая история была не только у немцев: во Франции тоже есть «масляные церкви». 

 

Когда в 1539 году Саксония стала протестантской, запрет на сливочное масло был полностью отменен.  

 

=продолжение следует=