Решетной хлеб

Друзья, выкладываю рецепт "Решетного хлеба" из книги Елены Молоховец "Подарок молодой хозяйке". "Читать" рецепты старых книг сложно. Порой, приходится долго разбираться и откладывать рецепты до лучших времен. "Решетной хлеб" прекрасно перевела на современный язык Людмила здесь Правда, сейчас на этом ресурсе все рецепты исчезли.
Я три месяца отрабатывала подовые ржаные хлеба для своего курса "Хлеб со всего мира". разбирала до мелочей причины появления трещин на поверхности хлеба. Постараюсь с вами поделиться всеми своими наблюдениями. Итак, далее не просто рецепт.

ИНГРЕДИЕНТЫ:
На одну булку весом около 1 кг
Ржаная 100% закваска:
250 г ржаной цельнозерновой муки
5 г белого солода
20 г сахара
38 г ржаной 100% закваски
300 г воды
5 г ржаной цельнозерновой муки

Тесто:

закваска
246 г ржаной цельнозерновой муки
10 г сахара
7 г соли
4 г тмина
25 г воды

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

1. В воде размешать закваску. добавить муку, солод, сахар. перемешать. Присыпать сверху мукой.

2. Закрыть закваску пленкой. Оставить при комнатной температуре (25-27 С) на 8-10 ч. мука на закваске должна потрескаться и почти вся впитаться.
Важно уловить момент, когда закваску вмешивать в тесто, так как и перекисшая закваска, и недокисшая отрицательно повлияет на вкус, текстуру мякиша и наличие трещин на поверхности испеченого хлеба.

3. Закваску соединить с водой, солью и сахаром. Добавить муку и тмин. Замесить до объединения всех ингредиентов. Тесто скатать в шар, положить в миску, закрыть пленкой. На подъем потребуется около 2,5 ч. Тесто должно внутри разрыхлиться.

4. Тесто обмять на воде. Водой смазать стол. Но не переусердствовать с водо - лишняя вода в тесте ни к чему. Скатать в гладкий шар мокрыми руками. Выложить на лист пергамента, присыпанный ржаной мукой. Сверху закрыть пленкой, хорошо смазанной растительным маслом.

5. Заготовке дать расстояться. На это потребуется примерно 2-3 ч. Признак полностью расстоявшегося теста - множество лопнувших пузырьком на поверхности. Если заготовка не расстоится полностью, то при выпечки на поверхности хлеба пойдут трещины.
6. Как выпекать ржаной хлеб (100%, 80% 60% ржаной хлеб): без пара, на высокой температуре печи - 250-изатора.260 С. Печь нужно предварительно хорошо раскалить. Идеально выпекать на камне (нагревать печь перед посадкой хлеба полтора часа), в крайнем случае на раскаленном листе. Саму заготовку нужно смазать водой, но лучше крахмальной заваркой (На 100 г воды 5 г кукурузного крахмала. Довести до температуры 65С, или загустения. Остудить.) Благодаря этому корочка будет эластичной и можно избежать трещин. Мне нравиться смазывать крахмальной заваркой. Саму камеру печи можно опрыскать из пульверизатора прямо перед посадкой хлеба в печь. Этой влаги достаточно для выпечки ржаного хлеба. Большее количество влаги может привести к трещинам на поверхности.
Что еще важно перед выпечкой: за 15-20 минут до выпечки, если заготовка сильно не растекалась, сгладить ее мокрыми руками - загладить образовавшиеся "лопнувшие пузыри". Если этого не сделать, также по крупным "порам" могут пойти трещины. Прямо перед выпечкой сначала сгладить заготовку мокрыми руками, а только потом покрыть крахмальной заваркой.
Выпекать при 260 С 15 минут. Высокая температура позволить схватиться корочке на ржаном хлебе и не даст появиться трещинам. Проверено многократно)) Далее снижаем температуру. 230 С - 10 минут, 220 С - 10 минут, 200 С - минут, 180 С - 20 минут.
Хлеб полностью остудить.