Хлеб "Нарым" История создания

 

В 1582 году после разгрома Кучумова ханства царский Судебник определил ссылку в Сибирь как самостоятельную меру наказания. В 1593 году в Сибирь начали ссылать людей. Для освоения Сибири требовались рабочие руки, но добровольцев не хватало, и поэтому московские власти велели отправлять на сибирскую службу не только добровольных «переведенцев», но и тюремных сидельцев.

 Нарымский острог был основан в 1596 — это самый старый населенный пункт в Томской области; с 1601 по 1925 годы Нарым имел статус города.

Долгое время Нарым был местом ссылки неугодных правящему режиму: в качестве каторжан здесь побывало немало известных большевиков и коммунистов: Куйбышев, Косарев, Яковлев, Сталин.

В советское время возобновлена политическая ссылка на территорию бывшего Нарымского края. В 1920-е годы ссылали эсеров и членов других политических партий. В 1930-31 годы в Нарымский край было отправлено более 200 тысяч человек. В 1934 году - 115 тысяч человек. В 1941-44 годах было сослано более 24 тысяч немцев. С окончания войны и до 1953 года в Томскую область переселены были 79 тысяч человек. Общее число тех, кто попал под спецкомендатуру Томского севера, оценивается в 500 тысяч человек. После 1956 года массовые ссылки в Нарым прекратились.

Вселение раскулаченных крестьян в необжитые места Сибири являлось предметом гордости советского руководства. Например, начальник Сиблага докладывал, что за период с мая 1931 г. по июнь 1932 г. в Нарымский край завезено 43852 семьи (около 120 тыс. человек).

В первые годы жизни в кулацкой ссылке положение было очень тяжелым. За 1932 год в ссылке умерло больше, чем родилось в 5 раз (в Западной Сибири - в 3,9 раза). У вновь прибывших показатели смертности всегда были значительно выше, чем у «старожилов».

Во многих семьях во времена Сталина были сосланные. И моя семья не исключение. Одна из семейных историй: где-то 30-й год прошлого века. Деда моего мужа со всей его большой семьей  ссылают в район Нарыма. Ни с чем. Отцу мужа было тогда 4 года. Людей высадили с баржи в октябре на пустынный берег, незадолго до начала морозов. Копали землянки, собирали клюкву, пока все не засыпало снегом. Выжили.

Что растёт в этих краях: рожь, лен, клюква, кедровые орехи, голубика, морошка, грибы...

 

У меня давно сидела в голове идея создания северного хлеба, который бы напоминал нам о подвиге сосланных семей — тех, кому удалось выжить, несмотря на тяжелейшие условия; хлеба, основой которого были бы именно северные продукты: рожь, кедровые орехи, льняное семя, клюква.

 

Так появилась рецептура хлеба “Нарым”. Это хлеб с особым, ярким вкусом, полезный и истинно сибирский по составу, вкусу, духу.

 

Будем печь его и приобщаться к сибирскому духу на онлайн-курсе “Ржаной хлеб. Эпизод I”, который пройдет с 13 по 20 мая. 

История ржаного хлеба

 Итак, давайте поговорим о ржи. 

Изначально, как ни странно, рожь была сорняком, который, согласно археологическим данным, сопровождала  посевы пшеницы, начиная с бронзового века. 

Когда народы начали переселяться на север, сорную рожь перевезли вместе с пшеничным зерном, и вот тут началось самое интересное. Пшеница не выдерживала суровых северных условий и потери при посевах были весьма значительны, тогда как рожь не только оказалась морозостойкой, но и постепенно мутировала из сорняка в культурное растение. Северные земледельцы оценили неприхотливость новой культуры и постепенно стали засеивать свои поля не пшеницей, а рожью. 

География ржаных полей в Средние века охватывала весь умеренный пояс: от северной Европы и Скандинавии до Дальнего Востока. 

Как же так вышло, что рожь, имевшая южное происхождение, приспособилась к северному климату, а пшеница - нет? В отличие от самоопыляемой пшеницы, рожь - перекрестноопыляемое растение, которое могло вырабатывать и передавать морозостойкие гены. Может, наши предки и не знали термина "естественный отбор", но при выборе культур для посева руководствовались именно им. Еще в XIX веке в России выращивали в основном рожь (для людей), овес (на прокорм скотины) и в меньшей степени ячмень, тогда как пшеница была бессмысленным барством, и занимала менее 1% посевов.

И, пусть народ сейчас отдает предпочтение белому пшеничному хлебу, сеять рожь в северных странах - это максимально мудрое и практичное решение. 

Крестьянам мало того, что надо было каким-то образом пережить суровую зиму, еще и приходилось держать пост после крещения Руси. И рожь в те времена была спасением: высокая урожайность, морозостойкость, море клетчатки, витаминов и микроэлементов, положительное влияние на микрофлору кишечника. Еще в начале XX века у любой хозяйки был свой рецепт ржаного хлеба на закваске, и люди часто экспериментировали с разнообразными добавками и включениями, чтобы сделать хлеб интереснее, вкуснее, лучше, чем тот, что пекли соседи. 

Увы, в наши дни ржи, максимально приспособленной под умеренный климат, высеивают все меньше, отдавая площади под пшеницу. С одной стороны, сейчас люди в наших краях живут намного сытнее, чем даже в середине XX века, и могут позволить себе есть исключительно белый хлеб, и в каком-то смысле это хорошо. Однако рацион наших предков формировался веками, и отказываться от исторически близких нам блюд вроде ржаных хлебов, солений, кислой капусты - это вредить своему здоровью. Чай, не в Тайланде живем. 😊

Приобщаться к культуре наших предков будем на онлайн-курсе "Ржаной хлеб. Эпизод I" 13-20 мая. Начнем, конечно, с выведения активной и эффективной закваски, поэтому тех, кто не знал, с какой стороны к ней подойти - милости просим 😁

Хлеб Хоккайдо. История

 

Хлеб Хоккайдо

История

 

湯種 [ゆだね]; рус. тр. "юданэ"

汤种 [tāng zhǒng]; рус. тр. "танчжун"

Буквальный перевод: пшеничный бульон/бульон из семечек.

В советских хлебопекарных книгах эта технология называется "простой неосахаренной заваркой" (ГОСТ 32677-2014 «Изделия Хлебобулочные. Термины и определения»). Это полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный из муки и воды или муки, воды и дополнительного сырья для хлебобулочного изделия и доведенный до стадии клейстеризации крахмала.

 

То, что мы называем "хлебом Хоккайдо" - это традиционный японский хлеб, 食パン [しょくパン]; рус. тр. "сёкупан". Когда именно появилась изначальная рецептура хлеба на неосахаренной заварке в Японии - неизвестно. Сама технология заварки и большое количество жира в рецептуре применялись японцами по двум причинам: приятная текстура хлеба и увеличение срока годности.

 

Самое раннее упоминание японского хлеба в Великобритании относится к 19 веку (1862 год, как утверждает британский пекарь, Роберт Кларк), а первым широким производством молочного японского хлеба занялись пекарни Warburtons в Блэкпуле, в 1969 году.

 

На территории России простую неосахаренную заварку для производства хлеба стали применять в 20-м веке. 

 

Технология заварки могла и дальше оставаться общественным достоянием, но в 2001 году корпорация Pasco Shikishima получила патент на производство хлеба с использованием юданэ, и это вызвало эффект похищения Мона Лизы: внезапно люди начали больше интересоваться этой технологией, и в 2007 году повар из Тайваня, Ивонн Чэн модифицировала эту технологию и выпустила книгу "Хлебный доктор 65°С". Иероглифы "юданэ" Ивонн Чэн не меняла, но читались они уже по-китайски, "танчжун", и благодаря этой книге технология заварки обрела популярность в Азии. Позднее, в 2010 году, Кристин Хо опубликовала более двадцати рецептов хлеба с использованием этой технологии на английском языке и способствовала популяризации хлеба на заварке в англоговорящем мире. На постсоветское пространство эти рецептуры попали именно с запада, как мы можем заметить по неправильной транслитерации, например "танг-джонг".

 

За поиск исторических справок спасибо Александре  

 

Больше мягких булок на наши кухни!

 

Гречневый хлеб с клюквой

 

Рецепт 2016 года. Давала на мастер-классах «Здоровый хлеб».

Все, кто его пек и пробовал, высоко оценивали вкусовые свойства.

Многие считают мои рецепты сложносочиненными. Я не сопротивляюсь :) Если мне вкусно именно так, значит будет сложносочиненно.

В этом хлебе три вида муки, две закваски и мёд - все, чтобы сделать его максимально гармоничным по вкусу. 

Рецепта этого хлеба нет нигде - давала только на мастер-классах.

Не самый простой хлеб.

Если раньше не пекли, то начинайте учиться печь хлеб не с этого рецепта))

✅ Ржаная закваска:

15 г ржаной закваски

70 г воды

70 г ржаной цз муки

Смешать. Дать созреть при 25-27 С в течение 12-17 ч.

✅ Пшеничная 50% закваска:

35 г пшеничной 50% закваски

17 г воды

35 г пшеничной муки (веду закваску на смеси сильной муки (13-16% белка) и муки высшего сорта)

Смешать, вымесить, скатать, дать созреть в течение 3-5 ч.

✅ Тесто:

150 г зрелой ржаной 100% закваски

70 г зрелой пшеничной 50% закваски

75 г гречневой муки

200 г пшеничной цз муки

110 г пшеничной муки вс (хорошего качества - максимально сильной)

320 г воды

10 г соли

20 г мёда 

20 г сливочного масла

70 г вяленой клюквы

100 г обжаренных грецких орехов

Клюкву промыть. Орехи порубить.

Отложить в сторону.

2/3 воды и все ингредиенты (кроме орехов и клюквы) смешать, вымесить до среднего развития клейковины. При необходимости добавить оставшуюся воду.

В конце добавить клюкву и орехи.

Брожение при 24-26 С около 3-5 ч до увеличения в объёме, некой доли «пушистости», появления пузырей в тесте. Обминки теста (складыванием) через 45-60 минут.

Разделить на части, сформовать заготовки, уложить в корзинки или чашки, проложенные натертой мукой тканью. Убрать в холодильник на 10-17 ч. Температура в холодильнике +4-6 С.

За время расстойки заготовки должны увеличиться в объёме. Если этого не произошло, то дать согреться после холодильника (1-3 ч).

Выпечка в предварительно разогретой духовке на камне или в казане с хорошим пароувлажнением.

Первые 10-20 минут с паром, далее допечь без пара. Температуру снизить по необходимости (до 200-220 С).

500-600 г печётся около 40 минут.

Фото Дениса Кукареко с мастер-класса в Минске

Хлеб на старой закваске

 

Старая закваска используется для приготовления заварки, поэтому негативного влияния на вкус не будет))

Хлеб мягкий и ароматный! В таком виде старую закваску я готоа перерабатывать)

Закваска 50% пшеничная:

70 г пшеничной 50% закваски

35 г воды

70 г пшеничной муки 1 С

Смешать все ингредиенты. Дать закваске вызреть в течение

1,5-5 ч при комнатных условиях.

Заварка:

100 г 60% ржаной закваски (любой старости) или любой

другой старой закваски

50 г хлопьев “5 злаков”

250 г кипятка

Заварку размять и смешать с хлопьями и кипятком. Проварить на

медленном огне до загустения в течение 3-5 минут.

Тесто:

150 г закваски

350 г заварки

200 г пшеничной муки вс

100 г пшеничной муки цз

10 г соли

2 г прессованных дрожжей (можно без них - тогда время

брожения и расстойки изменится)

15 г глюкозного сиропа/патоки/меда/тримолина

30 г сливочного масла 82,5%

100 г молока 3,2%

180 г воды (1)

50 г воды (2)

Выход: 1050 г

2 шт

Замесить тесто из всех ингредиентов, кроме заварки и воды (2).

Месить до уверенного развития клейковины.

Ввести заварку и воду.

Вымесить.

Температура теста - 22-26 С.

Брожение с обминками через 45 минут - 2 ч (до увеличения в

объеме, крупных пузырей, пушистости).

Разделить на части, скруглить, дать поежать 10 минут.

Сделать плотные “батончики” и уложить в смазанные маслом

формы, предварительно обваляв в хлопьях.

Расстойка около 1,5 ч.

Выпечка при 250 С 10 минут с паром и еще 30 минут

при 225 С без пара.