понедельник, 28 марта 2022 г.

Гречневый хлеб с клюквой

 

Рецепт 2016 года. Давала на мастер-классах «Здоровый хлеб».

Все, кто его пек и пробовал, высоко оценивали вкусовые свойства.


Многие считают мои рецепты сложносочиненными. Я не сопротивляюсь :) Если мне вкусно именно так, значит будет сложносочиненно.

В этом хлебе три вида муки, две закваски и мёд - все, чтобы сделать его максимально гармоничным по вкусу. 


Рецепта этого хлеба нет нигде - давала только на мастер-классах.


Не самый простой хлеб.


Если раньше не пекли, то начинайте учиться печь хлеб не с этого рецепта))


✅ Ржаная закваска:


15 г ржаной закваски

70 г воды

70 г ржаной цз муки


Смешать. Дать созреть при 25-27 С в течение 12-17 ч.


✅ Пшеничная 50% закваска:


35 г пшеничной 50% закваски

17 г воды

35 г пшеничной муки (веду закваску на смеси сильной муки (13-16% белка) и муки высшего сорта)


Смешать, вымесить, скатать, дать созреть в течение 3-5 ч.


✅ Тесто:


150 г зрелой ржаной 100% закваски

70 г зрелой пшеничной 50% закваски

75 г гречневой муки

200 г пшеничной цз муки

110 г пшеничной муки вс (хорошего качества - максимально сильной)

320 г воды

10 г соли

20 г мёда 

20 г сливочного масла

70 г вяленой клюквы

100 г обжаренных грецких орехов


Клюкву промыть. Орехи порубить.

Отложить в сторону.

2/3 воды и все ингредиенты (кроме орехов и клюквы) смешать, вымесить до среднего развития клейковины. При необходимости добавить оставшуюся воду.

В конце добавить клюкву и орехи.


Брожение при 24-26 С около 3-5 ч до увеличения в объёме, некой доли «пушистости», появления пузырей в тесте. Обминки теста (складыванием) через 45-60 минут.


Разделить на части, сформовать заготовки, уложить в корзинки или чашки, проложенные натертой мукой тканью. Убрать в холодильник на 10-17 ч. Температура в холодильнике +4-6 С.


За время расстойки заготовки должны увеличиться в объёме. Если этого не произошло, то дать согреться после холодильника (1-3 ч).


Выпечка в предварительно разогретой духовке на камне или в казане с хорошим пароувлажнением.

Первые 10-20 минут с паром, далее допечь без пара. Температуру снизить по необходимости (до 200-220 С).

500-600 г печётся около 40 минут.


Фото Дениса Кукареко с мастер-класса в Минске

Комментариев нет:

Отправить комментарий

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...