суббота, 17 марта 2018 г.

Слоеное дрожжевое тесто



Некоторое время назад я обещала поделиться важной информацией по слоеным дрожжевым изделиям.
Итак, выполняю свое обещание) Надеюсь, информация будет вам полезной.
Фото с курса по рождественской выпечке в 2017 г во Владивостоке.

Слоеное хлебобулочное изделие - хлебобулочное изделие, выработанное с применением слоения теста. (ГОСТ 32677-2014 Изделия хлебобулочные. Термины и определения)



МУКА
Внешний вид слоеных дрожжевых изделий зависит от подъема теста в процессе расстойки и выпечки. Это связано с газоудерживающей способностью теста. Таким образом, мука с сильной клейковиной является главной составляющей пышных слоеных дрожжевых изделий.
Идеальные показатели муки для слоеных дрожжевых изделий:
1.      сухой белок 13%, иначе газоудерживающая способность теста будет недостаточной.
2.      клейковина 30-32%,
3.      Р(упругость теста)=90,
4.      W(энергия на разрыв) > 320,
5.      Ie (индекс эластичности)=55,
6.      G =20-24,
7.      P/L=1.
При необходимости, можно добавлять сухую клейковину (от 2 до 4% в зависимости от качества используемой муки).
ДРОЖЖИ
Обычно для слоеного теста используют свежие прессованные дрожжи. Дрожжи отечественного производства необходимо дозировать примерно вдвое больше, чем в обычное тесто (до 10%), поскольку при охлаждении сильно снижается их газообразующая способность — скорость выделения углекислого газа, разрыхляющего тесто. Есть специальные дрожжи европейского производства, благодаря особым штаммам и технологиям выращивания значительно более устойчивые к холоду. Для традиционной слойки, рекомендуется использовать максимально свежие прессованные дрожжи, желательно осмотолерантные или инстантные осмотолерантные дрожжи. Из ассортимента компании «Лесафр» оптимально подходят дрожжи «Саф-инстант золотой» (инстантные) и «Рекорд синий» (прессованные дрожжи).
Сухие дрожжи даже иностранного производства, для теста с заморозкой совершенно не предназначены. Особенности их производства предопределяют очень низкую устойчивость к сильному охлаждению.
ВОДА/ МОЛОКО

Воду для замеса необходимо брать чистую, не сильно насыщенную минеральными солями или коагулянтами. Возможно, использование простой водопроводной воды, если только она излишне не фторирована и не хлорирована. Вода должна применяться при температурах, близких к нулю (1-2С).
Можно использовать молоко или смесь молока и воды. Главное условие – сильно охлажденная жидкость.

ЗАКВАСКИ/ОПАРЫ

Натуральные закваски подкисляют тесто и тем самым укрепляют клейковинный каркас теста и повышают его прочность и эластичность. Молочная и уксусная кислоты дают уникальный вкус и аромат, а также имеют бактериостатический и фунгицидный эффекты. Кислотность закваски для слоеного теста, это наиболее важный показатель: pH должен лежать в пределах 4,5-5, титруемая кислотность 8-9. Для того чтобы получить данную кислотность необходимо использовать длительную схему тестоведения, которая включает многочисленные этапы подготовки закваски и длительное брожение теста.
УЛУЧШИТЕЛИ
Аскорбиновая кислота. Ее использование представляется в высшей степени уместным, благодаря способности укреплять белковый каркас теста и тем самым, обеспечивая лучшую его прочность и эластичность. Необходимо не допускать передозировки аскорбиновой кислоты. В противном случае могут возникнуть проблемы при механической обработке слишком плотного теста.
Клейковину следует добавлять в ограниченных количествах, поскольку она не всегда способствует хорошему качеству теста.
Эмульгаторы  — это жироподобные вещества, полученные с помощью химического синтеза. Они стабилизируют систему из двух не смешивающихся при нормальных условиях компонентов. Эмульгаторы образует комплексы с амилозой крахмала, таким образом, существенно затормаживая процесс ретроградации и улучшают механическую обрабатываемость, растяжимость и газоудерживающую способность теста. В домашней кулинарии при самостоятельной подготовке слоеного теста обычно используются куриные яйца, в желтках которых много лецитина.
Сахара.
Добавление сахара в тесто, кроме улучшения вкуса, создает питательную среду для дрожжей и способствует ускорению процесса брожения.  Как известно, глюкоза (декстроза), сироп глюкозы, инвертный сахар, патока, мёд лучше удерживают влагу, нежели сахароза. Поэтому при изготовлении слоеного теста рекомендуется часть сахара заменять моносахарами (инвертный сахар, глюкоза).
Жиры.
Добавка в тесто жиров обеспечивает смазку клейковины и более равномерное распределение воды в тесте. Благодаря этому увеличивается способность клейковинного каркаса теста растягиваться без разрыва под давлением растущих в объеме газовых пузырьков.
жиры также будут влиять на пластичность и сопротивление при раскатке.
ПРАВИЛА ЗАМЕСА:
1.       Позднее добавление дрожжей при замесе.
  1. Интенсивный замес до сильного развития клейковины. Это способствует лучшей газо- и формоустойчивости.
  2. Хоодный замес. Температура основных составляющих в начале замеса (температура воздуха, муки и жидкости) – 45 С, конечная температура теста – 22-24С.
  3. Максимально быстрый замес. 10-12 минут. Чем быстрее замешано тесто, тем лучше конечный результат.
  4. Приготовление крепкого, но пластичного теста для последующей раскатки и для ограничения явления расплываемости;
  5. Замедленная расстойка теста на холоде.
Основной заботой при подготовке дрожжевого слоеного теста является предотвращение преждевременного пробуждения дрожжевых клеток и начала работы дрожжей. В то же время, обязательна отлежка теста для формирования каркаса клейковины. Холодное ведение теста позволит добиться получения продукта с хорошей структурой и высокого качества.
Поэтому после замеса тесту не нужно давать отлеживаться в тепле, его нужно убрать в холодильник (2 С) на 8-12 часов для запуска биохимических процессов.
РЕЖИМЫ РАССТОЙКИ И ВЫПЕЧКИ;

1. Как правило, слоеные дрожжевые изделия расстаивают при 26-27 С и при 80% влажности 2,5 ч. Если при слоении использовалось натуральное сливочное масло, то важно не допускать повышение температуры расстойки выше 28 С. При этой температуре сливочное масло начнет плавиться и вытекать из изделий. Слои слипнутся, изделия будут плоскими.
2. Выпекают слоеные дрожжевые изделия при 180 С на режиме конвекции. Подачу пара не предусматривают. Пар может способствовать склеиванию слоев и опаданию изделий к концу выпечки.

Подробный рецепт круассанов можно найти здесь

Для заинтересованных: в понедельник, 19 марта, начну подготовку нового поста для блога. Будет бриошь. Если интересны виды формовок или начинки, пишите здесь))



18 комментариев:

  1. Здравствуйте , я жду вашу бриошь и способы формовки!!

    ОтветитьУдалить
  2. Здравствуйте Екатерина, очень полезная и интересная информация, спасибо за ваш труд и рецепты, отрабатываю круассаны, есть результат, но ещё есть над чем работать, не могу у нас найти сильную муку, манитобу , Макфа есть. хочу сделать грушевую закваску, процесс волшебный.Спасибо огромное 😊

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Добрый день, Галина! У Макфы клейковина неэластичная. Для слоеного теста в чистом виде не подойдет.
      Рада, что мои посты полезны))

      Удалить
  3. Этот комментарий был удален автором.

    ОтветитьУдалить
  4. Спасибо большое за ваш труд. Жду с нетерпением нового поста. Интересуют начинки для слоеной бриоши и способы формовки.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Скоро будет. Правда, не удалось подготовить много формовок)

      Удалить
  5. Добрый день! Огромное спасибо за море полезной информации и рецептов. Будет интересно все.

    ОтветитьУдалить
  6. Очень нравиться как Вы подробно все объясняете. Спасибо огромное. С нетерпением жду бриошь.

    ОтветитьУдалить
  7. Добрый день. Большое спасибо за полезную информацию.
    Интересно будет прочитать и про начинки и про способы формовки.

    ОтветитьУдалить
  8. сппсибо вам за ваш блог!!!! выявила свли ошибки по круассанам, буду исправлять! хотелочь бы узнать как делать улитки с завар. кремом, это же дрожжевая бриошь? и еще с какими нибудь сладкими начинками))))

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Завтра вместе с технологией бриоши дам рецепт крема.

      Удалить
  9. Екатерина, спасибо Вам огромное за ваш труд! Учу эту статью от корки до корки, невероятно полезно. Вот от всего сердца, спасибо! Возник вопрос возможно ли замерить Манитобу на Нордик (сухой белок 10%) ? Сильно ли отразится на результате?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Спасибо! Читайте мою статью про силу муки. Если вы берете Манитобу (сильная мука с белком 14 %) и меняете на муку с белком 10% (слабая мука), то что вы получите? На слабой муке вы не получите хорошей растяжимости и подъема изделий.

      Удалить
  10. Здравствуйте, спасибо за ваш труд, очень много хорошой информацию!

    ОтветитьУдалить

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...