Хлебные закваски: Pâte Fermentée

Poolish,  Lievito Madre,  Pâte Fermentée,  Sourdough... Все это хлебные закваски. Еще их называют стартерами, а в наших учебниках по технологии пищевых продуктов - опарой. Но опара опаре - рознь и в зависимости от соотношения муки и воды, условий брожения, наличия дрожжей в опраре, мы получаем разный результат.

За последний год я нашла много полезной для себя информации в интернете по выпечке хлеба. Пора уже систематизировать полученные знания и постепенно оформить их в небольшие полезные заметки.
Хлеб не любит спешки. Невозможно приготовить настоящий хлеб за два часа. Если вы хотите приготовить хлеб с глубоким вкусом и ароматом, хорошо структурированным мякишем, то вы обязательно будете использовать закваску. Предварительное брожение хлебной закваски позволяет дрожжам воздействовать на крахмал и белки муки, что в свою очередь создает у хлеба сложные ароматы и увеличивает срок хранения

 Poolish -  довольно молодая закваска, была создана польскими пекарями в 1840 году.

Sourdough - наверное, это старейшая закваска, имеет кислый вкус, часто используется в выпечке ржаного хлеба
 Lievito Madre, еще этот вид закваски называют "мамой" хлеба, при ее изготовлении не используют дрожжи. Рецепт и описание выложу позже.
  Pâte Fermentée, или старое тесто. Именно благодаря этой закваске, я сегодня испекла настоящий хлеб!

Pâte Fermentée - смесь муки, воды, соли и дрожжей. В отличие от   Poolish и   Sourdough, которые не подлежат длительному хранению, эта закваска созревает в холодильнике и может храниться там до трех дней.  

Обычно, при замесе берут Pâte Fermentée  где-то 10-20% от общей массы теста   

Размещаю рецепт  Pâte Fermentée для буханки хлеба весом около 2-х кг

ИНГРЕДИЕНТЫ:

125 г муки
85 г воды
1 г свежих дрожжей
3 г соли
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
1. Растворим дрожжи в воде. Смешаем с мукой и солью. тесто должно быть густым, но липким

2. Накроем полотенцем, и уберем в шкаф,, можно поставить в микроволновую печь со стаканом горячей воды - нет сквозняков и создается нужная температура для брожения. Дадим тесту подойти в течение часа
3. Через час обомнем тесто и уберем в холодильник на 10-12 часов.

4. Перед использованием разделим закваску на несколько частей - так легче будет ее вмешивать в основное тесто