Штоллен на закваске

Друзья, делюсь рецептом штоллена. Промышленных хлебопекарных дрожжей в нем нет. Только закваска! Но непростая! Ее довольно сложно вывести, но результат стоит того! Как выводить густую 50% закваску для сдобы читайте здесь.
Сам штоллен получился очень вкусным! Я его делала уже два раза. За счет того, что используется сладкий стартер (закваска), которая освежается каждые три-четыре часа, время изготовления штоллена довольно длительное, но все усилия стоят того!
В рецепте использована сильная мука Манитоба (14% белка). Она дает дополнительный подъем изделию, а также не дает молочнокислым бактериям разрушить клейковину.

Закваска Sweet starter

Sweet starter - закваска, которая используется при приготовлении такой рождественской выпечки, как панеттоне и пандоро.
Если соблюдать технологию и запастись терпением, то ничего сложного нет. Но зато панеттоне и пандоро, которые имеют длительный срок выбраживания, не будут иметь и доли кислинки, соответствующей заквасочному хлебу.
Источник: hefe und mehr

Курс по хлебопечению для начинающих

Друзья, спешу сообщить о свое очередном мастер-классе. Рассчитан на новичков в хлебопечении. Осталось два места. Всего 6 мест. 100% практики. Испечем 10-11 видов хлеба. Будем заниматься хлебом с 10.00 до 17.00, два дня. Расскажу и покажу, как обращаться с пшеничным тестом и тестом с добавлением ржаной и других видов муки, как вносить добавки в тесто. Что такое гидратация, правильная расстойка и выпечка. Как работать со сдобным тестом. Естественно, расскажу о заквасках. И хлеб у нас будет с разными заквасками. Вы почувствуете разницу) Все вопросы и заявки можно направлять на мою почту или по телефону.