Круассаны от Gaetan Paris

Друзья, добрый вечер! Круассаны в настоящее время - очень модная тема. Есть предубеждение, что существует идеальный рецепт. Или знание секретов технологии позволит даже новичку освоить приготовление кружевных круассанов с первого раза.
Должна вас разочаровать. Знание теории не избавляет от многих часов практики. С первого раза ни у кого не получатся идеальные круассаны. И не со второго, и не с третьего)) Но процесс занимательный!
Я собрала здесь ваши заявки по круассанам из инстаграм:
1. Подбор муки.
2. Как получить кружевной разрез.
3. Размеры заготовки. Идеальные размеры.
4. Аромат, хруст.
5. Почему получаются влажные и склееные слои.
6. Режим выпечки.
7. Глазировка.
8. Как печь по 2-3 штуки.
Я уже выложила два поста по классификации муки. Так как комментариев от вас нет, то, возможно, вам нужен просто рецепт круассанов?) Теоретические посты оставлю на более позднее время)
Выкладываю рецепт круассанов самого лучшего булочника планеты Gaetan Paris.

ИНГРЕДИЕНТЫ:
Poolish:
60 г муки Т 55 (подойдет Макфа)
60 г муки Т45 (сильная мука - Манитоба)
120 г молока 2,5%
1 г свежих дрожжей

Тесто:
Poolish
190 г Т 55 (подойдет Макфа)
190 г муки Т45 (сильная мука - Манитоба)
60г сахара
15 г меда
24 г свежих дрожжей
10 г соли
80 г масла Buerre Noisette
150-190 г молока 2,5 % (возможно, меньше)

250 г сливочного масла 84% (в России с большой натяжкой подойдет масло "Тысяча озер" 82%)

Смазка:

50 г яиц
50 г молока
1 г соли

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

1. Пулиш можно приготовить накануне. В молоке растворить дрожжи, соединить с мукой. Оставить при комнатной температуре на 4-7 часов до увеличения объема в три раза. После этого перемешать опару и убрать в холодильник до следующего дня. Что дает применение предварительно выброженных полуфабрикатов: улучшается вкус изделий и срок свежести. Круассаны на предварительно выброженных полуфабрикатах "живут" не час, а два-четыре часа, а может быть и больше.

2. Замес.
Все ингредиенты должны быть холодными. Температура в помещении - не выше 23-25 С. Идеальная температура - 15-18 С.
Молоко за час-два до замеса нужно поставить в морозильную камеру. Оно должно быть с ледяной крошкой.
Масло должно быть температуры 14-15 С, нарезанное кубиками.
В чашу тестомеса вылить молоко, выложить опару, соль, сахар, дрожжи, мед, просеянную муку. Начать замес на низкой скорости. Когда ингредиенты объединятся, переключить скорость на вторую. Вымешивать до среднего - чуть выше среднего развития клейковины. В два приема ввести масло. Время замеса - 8-12 минут. Температура теста - не выше 24 С, но не ниже 22 С. Это важно! Тесто скруглить, выложить на противень, закрыть пленкой в контакт и убрать в холодильник для созревания при 2 С на 12 ч. Важно! Не расстаивать тесто при комнатной температуре и запускать работу дрожжей. Ночная ферментация теста даст сформироваться пластичной клейковине.

3. Подготовка масла для раскатки.
Надеюсь по фото все понятно. Сделать конверт размером 19*19 см. Вложить масло. Отбить немного скалкой. Раскатать так, чтобы получился ровный квадрат. Убрать в холодильник для стабилизации.

4. Раскатки.
Достать тесто из холодильника. Размять ладонью.

Раскатать до размеров 38*19 см. Раскатывать нужно очень быстро. Тесто не должно согреться. 1-2 минуты на все))

Масло выложить на тесто. Соединить края теста и защипать.

Чуть-чуть подрезать с двух боков. Это поможет раскаткам.

Раскатать до толщины примерно 7 мм.

Сложить для двойного тура, как на фото. Убрать в холодильник на 1 час.
Можно продолжить раскатки дальше, если тесто позволяет.

Хорошо охлажденное тесто раскатать до простого тура и сложить, как на фото. Убрать в холодильник на 1 час.

Охлажденное тесто раскатать до размера 56*40 см или чуть меньше. Если катаете вручную то до указанных размеров придется катать с 2-3-4 перерывами на охлаждение. Если тесто нагрелось и стало мягким - охлаждать, если тесто сжимается после раскатки - убрать в холодильник.Клейковине нужно дать отдых.
Когда раскатывается слишком мягкое тесто, слои продавливаются и склеиваются. кружевного разреза в таком случае не получить. Тесто должно быть плотным, холодным, пластичным, не жестким. Это очень важно!

5. Идеальный вес круассана - 70 г.
У каждого шефа свой размер. Тесто на круассаны, как правило раскатывают до 2,5 мм толщиной.
Мой любимый размер - 28*8 см.
Как нарезать треугольники, показано на фото.
Скрутить круасссаны. Далее возможны варианты:
1. Можно расстоять 2,5 часа при 26-27 С 2-2,5 ч.
2. Скрученные круассаны убрать в холодильник (2 С) на 12 ч.
3. Заморозить. Срок - не более одной недели. Разморозка - ночь в холодильнике.
Рассойка круассанов:
24-27 С - 2-7 ч. Идеально 75-80% влажности.
ВАЖНО! Следить за температурой расстойки! Она не должна превышать 27 С. При 28 С сливочное масло начинает плавиться. Если температура расстойки превысит 28 С, вы вместо слоистых круассанов получите просто булку без слоев.
В домашних условиях: Круассаны выложить на лист, накрыть пленкой, смазанной растительным маслом. Без влажной среды круассаны будут расстаиваться чуть дольше.
6. Выпечка.
Духовку разогреть до 200 С с конвекцией.
Расстоявшиеся круассаны смазать смазкой. Выпечь до колера при 180 С. 15-17 минут.
Для получения хрустящей корочки выпеченные круассаны смазать смесью воды и базового сиропа 30 В и поставить в духовку еще на одну минуту.
Базовый сироп:
600 г сахара
450 г воды
В воду насыпать сахар. Довести до кипения и растворения сахара. Готово. Хранится в стерильной посуде вечно.
Итак, подведем итоги:
1. Нет идеального рецепта и технологии. Ваши умения - в них камень преткновения. Не чувствуете консистенцию теста? Продавите слои и получите не кружево, а булку.
Взяли не ту муку и масло? Получили не круассан.
Замесили не той консистенции тесто? Смотрите ответы выше.
Что делать? КАТАТЬ.КАТАТЬ.КАТАТЬ.
Друзья! Удовольствия вам от процесса!
Есть вопросы? задавайте)