Орехи. Муки и выбор

 

Миндаль, фундук, грецкий орех, пекан, арахис, кешью, макадамия,

фисташки, кедровые орехи/пиния - самые популярные и часто

используемые орехи.

.

Нельзя не упомянуть о семенах - семена подсолнечника, тыквы,

льна, кунжута.

.

❗️ БЕЗОПАСНОСТЬ. При покупке нужно обращать внимание

на сроки годности, органолептические показатели (внешний вид,

запах, цвет, вкус).

Орехи и семечки - продукт с высоким содержанием жира.

При неправильном и длительном хранении жир прогорает - орехи

приобретают неприятный вкус и аромат.

❗️Такие орехи нельзя употреблять в пищу. При переработке прогорклый

жир передаст неприятно вкус и запах изделиям из них.

.

В продаже можно встретить орехи в скорлупе, очищенные сушёные,

очищенные обжаренные.

❗️ Обжаренные орехи имеют меньше срок годности, чем орехи

необжаренные. 

Зная это, я никогда не беру обжаренные орехи. Обжариваю сама

небольшими партиями. В отличие от покупных уже обжаренных орехов,

я могу варьировать степень обжарки.

.

❗️ ХРАНЕНИЕ ОРЕХОВ.

При неправильном хранении жиры в орехах быстро прогорает, орехи

подвергаются микробной порче, в них заводятся вредители.

.

Чтобы «не посыпать себе голову пеплом», когда у вас прогоркнет

дорогущая макадамия или из кедровых орехов вылезут черви, соблюдайте

сроки и условия хранения 😃

.

Условия хранения:

Срок - Не более года

Относительная влажность - до 70%

Температура - до +20С (без резких колебаний).

.

Если у вас достаточно места в морозильных камерах, храни орехи,

ореховые пасты в них.

.

🌰 Варианты подготовки орехов.

.

✅  Если орехи куплены на рынке, перед использованием их можно

пролить кипятком, затем просушить.

✅ Все орехи, кроме фисташек, перед использованием лучше обжарить.

Степень обжарки варьируется от вашего замысла/рецепта.

Обжарка на сковороде даёт неравномерную прожарку, поэтому лучше

орехи обжаривать в духовом шкафу.

..

10 минут при 140-150 С на минимальном режиме конвекции.

.

👌У обжаренных орехов ярче вкус.

Например, пастельные по вкусу кешью при легкой обжарке приобретают

сладость - становятся деликатесной добавкой или перекусом.

.

✅ Орехи можно карамелизовать или саблировать.

..

Я не использую карамелизованный орехи в выпечке - карамель растает.

.

А вот саблированные использую очень часто.

.

Что даёт:

💥 У саблированных орехов ещё более яркий вкус, чем у обжаренных.

Сахар - усилитель вкуса.

💥 Саблированные орех более хрустящие с одной стороны, с другой - более

жевательные.

💥 Сахарная корочка почти не растворяется в тесте.

💥 Сахарная корочка на орехах препятствует окрашивание

теста - саблированные грецкие орехи не окрашивают мякиш у пшеничного

теста в синюшней цвет.

.

🍟 РЕЦЕПТ

САБЛИРОВАННЫЕ ОРЕХИ

.

100 г орехов

40 г сиропа 30 В

.

Сироп 30 В:

45 г воды

60 г сахара

.

Воду с сахаром соединить в сотейнике, довести на среднем огне

до растворения сахара и кипения.

.

Залить орехи. Дать немного постоять (около 5 минут), откинуть

на дуршлаг.

Разложить орехи на противне (застелить пергаментом или силиконовым

ковриком.

.

Поставить в духовку, разогретую до 120 С.

Запекать 20-40 минут. Орехи не должны быть пережарены. 

.

✅ В каком виде использовать орехи при изготовлении рождественской

выпечки? Замачивать вместе с сухофруктами в алкоголе или нет?

.

Если орехи (лучше обжаренные) замочить вместе с сухофруктами

в алкоголе, они пропитаются, будут мягче, иметь, как и сухофрукты

легкий алкогольный вкус.

. Если орехи не замачивать, они будут похрустывать.

.

Я в последнее время не замачиваю, а саблирую, даже для некоторых

видов хлеба.

У вас впереди ещё есть время, чтобы подобрать сухофрукты,

орехи, алкоголь для вашей прекрасной рождественской выпечки 😃.

Фото Михаила Зубова @mike.yur

Алкоголь в выпечке. Муки выбора

 

Продолжаю тему сухофруктов, алкоголя и орехов - подбор и использование в выпечке.

Сегодня поговорим об алкоголе)

✅ Алкоголь и муки выбора.

.

Я очень люблю использовать алкоголь везде, где это возможно 😃 💥

.

🥃 Портвейны, хересы, другие крепленые вина, ликеры, вермуты, настойки,

виски, бренди и пр.

.

Это богатство улучшает вкус и продляет срок годности выпечки и

кондитерских изделий.

🍹 Спирт препятствует порче, способствует продлению свежести

выпечки - изделия черствеют медленнее. 👍

.

🍸 Прежде, чем плеснуть алкоголь в сухофрукты, я продумываю

сочетаемость алкогольных напитков с определенными видами

сухофруктов и их общее влияние на вкус изделия. Поэтому, зачастую,

использую купаж разных видов алкогольных напитков.

.

Итог - незабываемый вкус. Об этих изделий говорят, их желают,

о них мечтают.

.

А ведь всего-то - подобрать сухофрукты и алкоголь для их з

амачивания 😉

Кое-что ещё, конечно 😁

.

🍯 Шпаргалка:

📗Универсальный набор ищущего разнообразия вкусов - ром

(лучше выдержанный - Zacapa - ❤️, но совсем не бюджетно,

Ангостура - ром, не биттер, другие ваши любимы элитные ромы,

Bacardi - универсальный), бренди или коньяк, ликёр апельсиновый

(палитра выбора), лимонный ликёр, вишневый ликёр или водка.

.

📒Дополнительно, если уже тошнит использовать одно и тоже 😇 -

Бехеровка, кофейный ликёр, виски (выбирайте с приятным для вас

вкусом), текила, концентрат шампанского, Егермейстер, черничный

ликёр, йогуртовый ликёр, Ангостура Амаро (новогодний вкус),

Амаро Нонино (дорого, но даёт превосходный вкус изделиям),

портвейн (достаточно будет руби), хкрес (люблю его использовать

в кулинарных целях), мадера, белое и красное вино и тд.

.

📘 Чем крепче алкоголь, тем ярче вкус и длиннее сроки годности.

Но кто вам мешает делать купаж? 😊

.

Например, портвейн + бренди + Ангостура Амаро +

чернослив+инжир+изюм Чили+миндаль=новый год

Фото Михаила Зубова @mike.yur

Как подготовить сухофрукты

 

Рождественская выпечка, как правило, содержит большое количество сухофруктов.

Качество их подготовки будет влиять на конечный результат.

.

Делюсь с вами правилами безопасности, вкуса, продления сроков годности

рождественских изделий, благодаря правильно подготовленным сухофруктам,

моими секретами 😊

❗️Сухофрукты с рынка прежде, чем использовать, нужно перебрать, промыть

сначала холодной водой, затем промыть кипятком.

✅ Я не замачиваю сухофрукты ни в холодной воде, ни в кипятке, так как это

повлияет на их консистенцию. Здесь вступают правила моего вкуса -

я не люблю размоченные/размокшие сухофрукты.

✅ Бытует мнение, что сухофрукты для рождественских изделий (кексов,

штолленов, панеттоне и пр.) нужно замачивать в алкоголе за несколько

месяцев до выпечки. 

Давайте обратимся к такому понятию, как диффузия, известному каждому.

Алкоголь - жидкость, сухофрукт - продукт с низким содержанием влаги.

Что произойдёт, если их соединить?

Произойдёт диффузия - сухой продукт начнёт впитывать жидкость. Чтобы

ускорить этот процесс, можно сухофрукты вместе с алкоголем подогреть.

Такой способ позволяет подготовить сухофрукты буквально за 30 минут -

несколько часов - они полностью впитают животворящую жидкость 🤙

❗️Если вы решили заранее подготовить сухофрукты - за несколько недель,

то лучше их хранить в прохладном помещении/холодильнике. Если спирта

будет недостаточно, ваши сухофрукты могут покрыться плесенью,

подвергнуться другой порче.

✅ Какие сухофрукты выбрать?

Каждый вид сухофруктов имеет свой характер- вкус, оттенок вкуса, текстуру.

Все это ощутимо повлияет на наше будущее изделие.

.

🍇Широко употребимый представитель сухофруктов - изюм. Можно выбрать

мелкий коричневый - коринку, можно чёрный среднеазиатский - мой

любимый - с деликатным слегка кислым вкусом и неразмокающим «телом»,

можно - попсовый чилийский, несколько вариантов желтого изюма....

.

С одним только изюмом перед нами открываются широкие возможности

создания разных вкусов рождественских изделий.

.

🍊🍐Я делю все сухофрукты (и цукаты) по вкусу на три большие группы:

🍋 С легким, освежающим вкусом: лимонные цукаты, яблоко, имбирь,

определенные виды изюма, курага...

🍌🍒 С пряным, насыщенным вкусом: чернослив, финики, вишня...

🍑 С почти нейтральным вкусом - и нашим, и вашим.

.

Соответственно, в зависимости от задумки и составляющих теста

выбираю сухофрукты из соответствующей группы.

.

Немаловажная деталь - текстура. Текстура не полуфабриката, а то, во

что может превратиться сухофрукт в изделии. Определенные виды фиников,

например, могут слиться в тесте и дать изделию некрасивый разрез.

.

👌Резюме: имея только одно тесто, но широкую палитру сухофруктов,

создаём линейку изделий с разными вкусами.

Фото Михаила Зубова @mike.yur