вторник, 14 сентября 2021 г.
Соленые лимоны. Быстый метод
четверг, 24 июня 2021 г.
Томатный соус для пиццы и пасты
Мне особенно нравится в качестве соуса для пиццы.
понедельник, 14 июня 2021 г.
Лепешки Патыр
Вы можете встретить лепешки в любой стране мира.
Но сегодня речь пойдет о лепешках Патыр. Кстати, они встречаются не только в узбекской кухне.
Встречается около 20-ти разновидностей. Их отличает от других лепешек то, что они готовятся из сдобного дрожжевого теста.
Могут быть слоеными, могут быть опарными или безопарными, приготовлены на разных видах жира.
Приведенный ниже рецепт - на опаре с определенными технологическими приемами и ингредиентами, способствующими быстрому замесу, сохранению мягкости на более длительное время и улучшению вкуса.
Обо всем этом я рассказывала в прямом эфире в инстаграм 12 июня. Эфир в доступе до 19 июня.
Ферментированное тесто:
100 г пшеничной муки вс
60 г воды
1 г прессованных дрожжей
2 г соли
Замесить тесто. Подкатать в шар. Убрать в контейнер. Дать постоять 1 ч при комнатной температуре (до 28 С). Убрать в холодильник. Использовать минимум через 6 ч.
Тесто:
160 г ферментированного теста
250 г пшеничной муки вс
27 г воды
88 г молока 3,2%
5 г сухого молока
6 г соли
7 г патоки (глюкозного сиропа, тримолина, меда)
10 г прессованных дрожжей
45 г растопленного сливочного масла 82,5%
45 г растительного рафинированного масла
(или по 45 г сливочного масла и бараньего жира)
Выход: 650 г
20 г кунжута
Смазка:
25 г яиц
25 г молока
0,25 г соли
.
Кунжут для посыпки
.
Приготовление:
.
Соединить воду, молоко, растительное масло и муку. Положить в контейнер. Дать тесту полежать 30-60 минут.
.
Замесить тесто из ферментированного теста и предварительно замешанного теста. Месить около 5 минут до хорошего развития клейковины.
.
Добавить патоку и половину сливочного масла. Вымесить. Добавить оставшееся масло. Вымесить.
В конце ввести разведённые в небольшом количестве воды дрожжи, затем соль. Вымесить до глютенового окна.
.
Брожение - 1 ч.
.
Разделить тесто на 2 части. Подкатать. Дать полежать 15-20 минут. Растянуть в лепешки.
Наколоть чекичем (или вилкой).
Смазать смазкой. Центр посыпать кунжутом. Надрезать.
.
Выпекать на камне в предварительно разогретой духовке до 240-250 С около 15-20 минут.
Или в тандыре на уходящем жаре около 5-7 минут. Если выпечка в тандыре, смазывать лепешки не нужно. Смазать маслом после выпечки.
пятница, 30 апреля 2021 г.
Анисовая баба (перезагрузка)
Пекла эту бабу 9 лет назад - рецепт здесь
Этот рецепт достоин перезагрузки. Переработан, улучшен. Теперь это и баба, и кулич, и нежный калач - что угодно)
Готовится около 48 часов, начиная с момента приготовления ферментированного теста. В итоге получается почти заквасочная сдоба с ароматом панеттоне (сдобы на закваске).
В составе две опары и длительное брожение - залог вкуса, нежного мякиша, медленного черствения.
Баба пропитывается, но совсем слегка - это дает вкус и продляет свежесть.
Готовим))
Анисовая настойка:
50 г белого сухого вина
5 г семян аниса
Выход: 30 г
Ферментированное тесто:
80 г пшеничной муки вс
48 г молока 2,5-3,2%
0,5 г прессованных дрожжей
1 г соли
3 г сахара
Выход: 135 г
Тесто 1:
135 г ферментированного теста
50 г картофельного пюре (отварной картофель
протертый через сито)
85 г пшеничной муки вс
3 г прессованных дрожжей
50 г яиц
20 г сахара
цедра лимона
50 г сливочного масла 82,2%
Выход: 340 г
Смешать все ингредиенты, кроме масла. Вымесить до глютенового
окна. Добавить в два приема масло. Вымесить. Замес около
15-20 минут.
Брожение при комнатной температуре до увеличения в объеме
втрое - от 3-х ч.
Сухофрукты в алкоголе:
20 г имбирных цукатов
50 г кураги
50 г вяленой клюквы
20 г лимончелло
20 г рома
70 г обжаренных кешью
Выход: 260 г
Сухофрукты замочить в алкоголе.
Тесто 2:
340 г теста 1
130 г пшеничной муки вс
120 г сильной муки (Манитоба)
12 г прессованных дрожжей
100 г сахара
35 г глюкозного сиропа
4 г соли
0,5 г мускатного ореха
0,4-0,5 г кардамона
0,10 г нитей шафрана
1 г имбиря
цедра апельсина
30 г анисовой настойки
85 г желтков
80 г сливочного масла 82,5%
100 г молока 2,5-3,2 %
Сухофрукты в алкоголе
Выход: 1190 г
Соль развести в процеженной анисовой настойке.
Сахар смешать с цедрой и пряностями.
В чашу тестомеса выложить опару, 2/3 молока, желтки, глюкозный
сироп, всю муку. Вымешивать до среднего развития клейковины.
По необходимости добавить молоко.
Когда клейковина будет достаточно хорошо развита, ввести в три-четыре
приема масло вместе с сахаром.
Перед введением дрожжей и соли клейковина должна быть почти
полностью развита.
Ввести дрожжи, затем соль, разведенную в анисовой настойке.
Проверить на глютеновое окно.
На медленной скорости ввести сухофрукты.
Замес около 20 минут.
Брожение около 2-х часов с обминками через 45 минут.
Формы смазать сливочным маслом, обсыпать миндальными
лепестками.
Тесто разделить на части (1/3 от объема формы), полускруглить, дать полежать
10-20 минут, подкатать, разложить по формам.
Расстойка около 3 ч. Или 12-24 ч в холодильнике. Дать согреться и
расстояться.
Выпечка при 175 С около 30-40 минут.
Остудить.
Пропитать слегка.
Можно смазать базовым сиропом для блеска. После смазки поставить в духовку
на 1 минуту. Температура - 170С.
Украсить помадой, орехами и сухофруктами.
Базовый сироп 30 В:
135 г воды
180 г сахара
В воду высыпать сахар. На среднем огне довести до растворения сахара и кипения.
Пропитка:
170 г г базового сиропа
25 г лимонного сока
25 г апельсинового сока
25 г лимончелло
25 г рома
Выход: 270 г
вливать не более 10% от веса изделия
Базовый сироп, сок довести до кипения.
Отставить с огня, ввести алкоголь. Остудить.
Помада:
450 г сахара
50 г глюкозного сиропа
150 г воды
10 г лимонного сока
В сотейник вылить воду, высыпать сахар, выложить глюкозный
сироп. Поставить на средний огонь. Когда вода закипит, снять
мокрой кисточкой пену и кристаллы сахара по стенкам сотейника.
Варить сироп на среднем огне.
Сварить сироп до 115 С или пробы на «мягкий шарик». Для этого
периодически брать ложкой немного сиропа, выливать в мисочку
с водой. Если сироп растворился, варить дальше, если собирается
в руках в мягкий шарик - готово.
Влить лимонный сок, размешать. Сбрызнуть водой.
Вылить сироп в чашу миксера, взбить на средней скорости до белого
состояния. Помада в руках комкуется, как пластилин, и не липнет.
Положить помаду в контейнер, закрыть пленкой в контакт и дать
стабилизироваться около 8 ч при комнатной температуре. Затем
переложить в холодильник или морозильную камеру.
Перед покрытием куличей (и других изделий), помаду нужно нагреть
до 55 С, по необходимости разбавить водой/пюре/соком/алкоголем,
подкрасить. Помада должна быть нужно консистенции. Добавлять
жидкость по чуть-чуть.
Замес теста на бабу можно посмотреть в моем инстаграм. Найдете по
вторник, 23 февраля 2021 г.
Хлеб на старой закваске
Старая закваска используется для приготовления заварки, поэтому негативного влияния на вкус не будет))
Хлеб мягкий и ароматный! В таком виде старую закваску я готоа перерабатывать)
Закваска 50% пшеничная:
70 г пшеничной 50% закваски
35 г воды
70 г пшеничной муки 1 С
Смешать все ингредиенты. Дать закваске вызреть в течение
1,5-5 ч при комнатных условиях.
Заварка:
100 г 60% ржаной закваски (любой старости) или любой
другой старой закваски
50 г хлопьев “5 злаков”
250 г кипятка
Заварку размять и смешать с хлопьями и кипятком. Проварить на
медленном огне до загустения в течение 3-5 минут.
Тесто:
150 г закваски
350 г заварки
200 г пшеничной муки вс
100 г пшеничной муки цз
10 г соли
2 г прессованных дрожжей (можно без них - тогда время
брожения и расстойки изменится)
15 г глюкозного сиропа/патоки/меда/тримолина
30 г сливочного масла 82,5%
100 г молока 3,2%
180 г воды (1)
50 г воды (2)
Выход: 1050 г
2 шт
Замесить тесто из всех ингредиентов, кроме заварки и воды (2).
Месить до уверенного развития клейковины.
Ввести заварку и воду.
Вымесить.
Температура теста - 22-26 С.
Брожение с обминками через 45 минут - 2 ч (до увеличения в
объеме, крупных пузырей, пушистости).
Разделить на части, скруглить, дать поежать 10 минут.
Сделать плотные “батончики” и уложить в смазанные маслом
формы, предварительно обваляв в хлопьях.
Расстойка около 1,5 ч.
Выпечка при 250 С 10 минут с паром и еще 30 минут
при 225 С без пара.