Анисовая баба (перезагрузка)

 

Пекла эту бабу 9 лет назад - рецепт здесь
Этот рецепт достоин перезагрузки. Переработан, улучшен. Теперь это и баба, и кулич, и нежный калач - что угодно)

Готовится около 48 часов, начиная с момента приготовления ферментированного теста. В итоге получается почти заквасочная сдоба с ароматом панеттоне (сдобы на закваске).

В составе две опары и длительное брожение - залог вкуса, нежного мякиша, медленного черствения.

Баба пропитывается, но совсем слегка - это дает вкус и продляет свежесть.

Готовим))

Анисовая настойка:

50 г белого сухого вина

5 г семян аниса

Выход: 30 г

Соединить. Довести до кипения. Дать настояться 24 ч.

Ферментированное тесто:

80 г пшеничной муки вс

48 г молока 2,5-3,2%

0,5 г прессованных дрожжей

1 г соли

3 г сахара

Выход: 135 г

В молоке развести соль и дрожжи, всыпать муку. Замесить тесто.

Дать постоять час при комнатной температуре. Убрать в холодильник

на 6-24 ч. Хранить в холодильнике до 5-7 дней.

Тесто 1:

135 г ферментированного теста

50 г картофельного пюре (отварной картофель

протертый через сито)

85 г пшеничной муки вс

3 г прессованных дрожжей

50 г яиц

20 г сахара

цедра лимона

50 г сливочного масла 82,2%

Выход: 340 г

Смешать все ингредиенты, кроме масла. Вымесить до глютенового

окна. Добавить в два приема масло. Вымесить. Замес около

15-20 минут.

Брожение при комнатной температуре до увеличения в объеме

втрое - от 3-х ч.

Сухофрукты в алкоголе: 

20 г имбирных цукатов

50 г кураги

50 г вяленой клюквы

20 г лимончелло

20 г рома

70 г обжаренных кешью

Выход: 260 г

Сухофрукты замочить в алкоголе.

Тесто 2:

340 г теста 1

130 г пшеничной муки вс

120 г сильной муки (Манитоба)

12 г прессованных дрожжей

100 г сахара

35 г глюкозного сиропа

4 г соли

0,5 г мускатного ореха

0,4-0,5 г кардамона

0,10 г нитей шафрана

1 г имбиря

цедра апельсина

30 г анисовой настойки

85 г желтков

80 г сливочного масла 82,5%

100 г молока 2,5-3,2 %

Сухофрукты в алкоголе

Выход:     1190   г

Соль развести в процеженной анисовой настойке.

Сахар смешать с цедрой и пряностями.

В чашу тестомеса выложить опару, 2/3 молока, желтки, глюкозный

сироп, всю муку. Вымешивать до среднего развития клейковины.

По необходимости добавить молоко.

Когда клейковина будет достаточно хорошо развита, ввести в три-четыре

приема масло вместе с сахаром.

Перед введением дрожжей и соли клейковина должна быть почти

полностью развита.

Ввести дрожжи, затем соль, разведенную в анисовой настойке.

Проверить на глютеновое окно.

На медленной скорости ввести сухофрукты.

Замес около 20 минут. 

Брожение около 2-х часов с обминками через 45 минут.

Формы смазать сливочным маслом, обсыпать миндальными

лепестками. 

Тесто разделить на части (1/3 от объема формы), полускруглить, дать полежать

10-20 минут, подкатать, разложить по формам.

Расстойка около 3 ч. Или 12-24 ч в холодильнике. Дать согреться и

расстояться.

Выпечка при 175 С около 30-40 минут.

Остудить.

Пропитать слегка.

Можно смазать базовым сиропом для блеска. После смазки поставить в духовку

на 1 минуту. Температура - 170С.

Украсить помадой, орехами и сухофруктами.

Базовый сироп 30 В:

135 г воды

180 г сахара

В воду высыпать сахар. На среднем огне довести до растворения сахара и кипения.

Пропитка:

170 г г базового сиропа

25 г лимонного сока

25 г апельсинового сока

25 г лимончелло

25 г рома

Выход: 270 г

вливать не более 10% от веса изделия

Базовый сироп, сок довести до кипения.

Отставить с огня, ввести алкоголь. Остудить.

Помада:

450 г сахара

50 г глюкозного сиропа

150 г воды

10 г лимонного сока

В сотейник вылить воду, высыпать сахар, выложить глюкозный

сироп. Поставить на средний огонь. Когда вода закипит, снять

мокрой кисточкой пену и кристаллы сахара по стенкам сотейника.

Варить сироп на среднем огне.

Сварить сироп до 115 С или пробы на «мягкий шарик». Для этого

периодически брать ложкой немного сиропа, выливать в мисочку

с водой. Если сироп растворился, варить дальше, если собирается

в руках в мягкий шарик - готово. 

Влить лимонный сок, размешать. Сбрызнуть водой. 

Вылить сироп в чашу миксера, взбить на средней скорости до белого

состояния. Помада в руках комкуется, как пластилин, и не липнет.

Положить помаду в контейнер, закрыть пленкой в контакт и дать

стабилизироваться около 8 ч при комнатной температуре. Затем

переложить в холодильник или морозильную камеру.

Перед покрытием куличей (и других изделий), помаду нужно нагреть

до 55 С, по необходимости разбавить водой/пюре/соком/алкоголем,

подкрасить. Помада должна быть нужно консистенции. Добавлять

жидкость по чуть-чуть.

Замес теста на бабу можно посмотреть в моем инстаграм. Найдете по

хештегу #хлебнаятеория_sw