Ржаная 60% закваска

 

Эта ржаная закваска делается буквально за 2-3 дня. Люблю ее нежно. 

Стабильная, ароматная, неприхотливая. Теперь я только с ней)

Ржаная 60% закваска: Подготовка: Мочка: 25 г хлеба 75 г воды Заварка: 45 г ржаной муки цз 15 г патоки/меда 120 г воды “Сладкая” мука: 25 г ржаной муки цз 2 г сахара Дрожжевая фаза 1: 40 г мочки 40 г заварки 27 г “Сладкой” муки Дрожжевая фаза 2: 40 г дрожжевой фазы 1 25 г заварки 25 г ржаной муки цз Первое освежение: 25 г дрожжевой фазы 2 30 г воды 50 г муки ржаной цз Второе освежение: 25 г закваски от первого освежения 50 г ржаной муки цз 30 г воды Можно печь хлеб

Хлеб залить теплой водой и оставить при +26-42 С на несколько часов (4-12). Смешать. Довести до загущения (65-70 С). Охладить хранить в холодильнике до 3-х дней. Смешать. Все смешать. оставить при 30-32 С на 6-24 ч. Смешать. Оставить при 30-32 С на 8-12 ч. Смешать. Оставить при температуре 30-32С на 8-12 ч. Смешать. Оставить при температуре 30-32С на 8-12 ч.

Ржаные палочки на красном вине

 

Делали вы заварку на красном вине? А точнее, на глинтвейне?
У меня такое впервые))

Со второго раза все получилось. Кстати, закваска и ржаная мука не забили насмерть вкус и аромат красного вина. Слегка чувствуется. Можно такие палочки сделать не на глинтвейне, а на портвейне (если не жалко портвейна).

Не забудьте, что ржаные палочки на красном вине требуют вина или портвейна в качестве сопровождения)))

Ржаная закваска:

30 г ржаной 60% закваски

60 г воды

100 г ржаной цз муки

Выход: 180 г

Смешать. Оставить при 30-32С на 3-4 ч.

Заварка на красном вине:

60 г ржаной цз муки

145 г красного сухого вина

30 г меда

45 г апельсинового конфитюра (джема Паддингтона - отлично впишется)

2 звездочки бадьяна

2 гвоздики

2 палочки корицы

Выход: 265 г

Вино нагреть до кипения. Залить муку, перемешать. Остудить.

Тесто:

180 г ржаной закваски

 265 г заварки

140 г пшеничной муки вс

70 г ржаной цз муки

8 г соли

40 г оливкового масла

Выход: 720г

ржаная мука для раскатки и формовки

тмин для посыпки

Замесить тесто. Месить около 20 минут.

Брожение: 3-3,5 ч.

Раскатать, сбрызнуть водой, посыпать специями и солью, нарезать

на 15 полосок. Выложить на лист.

Расстойка около 1,5 ч.

Выпечка на раскаленном камне с паром при 240С около 7 минут до колера.

Молочные сдобные булочки для гамбургеров

 

Очень мягкие и очень молочные. 
Вспоминается полдник в детстком саду - запах приближающегося дома))

Бига:

80 г молока жирностью 3,5 %

135 г пшеничной муки вс

1 г свежих дрожжей

Убрать в холодильник минимум на 24 ч. Хранить при +2-+5С до

5-8 дней.

Тесто:

 210 г биги

200 г пшеничной муки вс

6 г соли

12 г глюкозного сиропа/меда

60 г яиц

90 г молока 2,5%

60 г мягкого сливочного масла 82%

6 г прессованных дрожжей 

15 г сухого молока

Выход: 630 г

Все ингредиенты холодные. Замес на 1-й скорости около

5 минут.

Ввести на 2-й скорости масло в 2 приема. Каждый

раз замешивать до объединения с основным тестом. Вымешивать

полного развития клейковины. Общее время замеса - ооло 15-20 минут.

Брожение – около 1,5 ч.

Разделить по 80 г. Расстойка – около 60 мин.

Выпечка при 180 С около 10-15 мин.

8 шт

Карамелизованный лук:

300 г красного лука

30 г меда

20 г соевого соуса

кайенский перец

20 г чеснока

1 г семян фенхеля

30 г растительного масла

На масле обжарить чеснок и фенхель. добавить лук и

оставшиеся ингредиенты. Обжаривать сначала на сильном огне,

затем переключить на слабый. Общее время приготовления - около

15 минут.

Голландский соус:

15 г белого винного уксуса

60 г воды

0,1 г белого перца

80 г желтков

250 г топленого сливочного масла (примерно 280 г сливочного

масла 82%)

20 г лимонного сока

Смешать уксус с водой. Уварить на 1/3. Остудить.

Смешать с желтками. Варить на очень медленном огне

до 65 С (не выше!).

Тонкой струйкой влить теплое сливочное масло. Эмульсия

должна сохраниться. В конце ввести лимонный сок. Использовать

сразу.

Сборка:
бекон

яйца

копченая паприка

ворчестерский соус

кайенский перец

сливочное масло

Булочку разрезать пополам. Обжарить на масле срез.

Часть голландского соуса смешать с копченой паприкой,

перцем и ворчестерским соусом. Намазать булочку.

Бекон обжарить. Положить на соус. Сверху - лук. 

Яйцо пожарить. Положить на лук. Накрыть второй

половинкой булочки.

Ванильные полумесяцы

До Нового года осталось три недели. Красиво украшенные коробочки домашнего печенья в подарок друзьям и близким - самый душевный подарок!

А даже, если и не подарок) Морозный день, лениво-праздничное настроение, чашечка горячего шоколада... А к нему печенька, а то и четыре 😜

Тесто:

100 г сливочного масла 82,5%

50 г марципана 50%

10 г глюкозного сиропа (патоки, меда)

3 г ванильной пасты 

2 г соли флер де сель

75 г сахарной пудры

20 г вареного желтка

55 г желтков

10 г йогуртового ликера (виски/бренди)

2 г разрыхлителя

20 г картофельного крахмала

190 г пшеничной муки вс

Выход: 520 г

25 г - 1 шт

сахарная пудра для обваливания

Масло взбить с марципаном и вареным желтком. Добавить

просеянную сахарную пудру - взбить.

Постепенно ввести желтки, мед, ликер, сохраняя эмульсию.

 Муку просеять с крахмалом и разрыхлителем. С солью и

ванильной пастой ввести в масляную смесь. Долго не вымешивать.

Завернуть в пленку. Убрать в холодильник на 1-12 ч.

Скатать шарики по 25-30 г. Из шариков на слегка припыленном

мукой столе скатать полумесяцы. Охладить.

Выпечка: 5 минут при 200 С, еще 5-7 минут при 145-150 С.

Горячими обвалять в сахарной пудре.